作者：花萬(wàn)里 來(lái)源：花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2023-11-17 15:55:26 更新時(shí)間：2023-11-17 15:55:43
一、什么是明查
明查，即指質(zhì)量管理檢查部門(mén)采取對(duì)檢查單位明確告知、明白檢查的方法。它是質(zhì)量檢查的一種明示做法。明查，是筆者所在管理公司的一項(xiàng)重要管控做法，也是這家管理公司的一項(xiàng)創(chuàng)新做法。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)一些飯店管理公司也多借鑒和采用這種做法進(jìn)行質(zhì)量管理和監(jiān)控工作。明查就是明確地告知被檢查的飯店，將在何時(shí)到達(dá)飯店進(jìn)行檢查，所檢查的項(xiàng)目和內(nèi)容是什么，讓被檢查的飯店有一定的準(zhǔn)備時(shí)間，做好接受檢查的充分準(zhǔn)備，是與暗訪相對(duì)而言的一種質(zhì)量管理做法。質(zhì)量管理明查，是飯店質(zhì)量管理中的一種運(yùn)作方式。它可以與飯店質(zhì)量檢查的其他方式結(jié)合使用，起到相互交叉、相互彌補(bǔ)、相互促進(jìn)的作用。它與日常的檢查、偶然的暗訪構(gòu)成錯(cuò)位管理和互補(bǔ)效應(yīng)。這里所說(shuō)的質(zhì)量管理部門(mén)，可以是飯店自身的質(zhì)量管理部門(mén)，也可以是飯店管理集團(tuán)或管理公司的質(zhì)量管理部門(mén)，還可以是飯店行業(yè)管理的部門(mén)。
明確告知，是針對(duì)暗訪而言的。暗訪是以“神秘”客人的身份，盡量做到檢查人員的身份不被飯店發(fā)現(xiàn)，更多地從客人的角度去考量飯店的設(shè)備設(shè)施、服務(wù)管理、操作規(guī)程、企業(yè)氛圍、人員精神面貌等硬軟件情況。而明查是事先明確告訴被檢查的飯店或被檢查的部門(mén)，檢查人員將于何時(shí)、采用何種方法對(duì)哪些部門(mén)進(jìn)行質(zhì)量檢查，還要明確告知檢查人員的組成結(jié)構(gòu)、身份、檢查內(nèi)容等。明白檢查，是指檢查人員可以在被檢查單位有專人陪同的情況下，按照雙方都知曉的檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查部位等進(jìn)行質(zhì)量檢查。這種做法可以提升飯店質(zhì)量管理意識(shí)，規(guī)范服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，尤其是可以提供一個(gè)平臺(tái)，各飯店之間可以相互學(xué)習(xí)和借鑒。在飯店質(zhì)量管理方法中，有人認(rèn)為明查的意義不大，是一種“形式主義”的做法。有人認(rèn)為：既然明確地告訴了飯店要檢查哪些內(nèi)容，飯店也做好了被檢查的充分準(zhǔn)備，那么，這種檢查的真實(shí)性又在哪里呢？這種檢查還有什么意義呢？
我們認(rèn)為：從表面上來(lái)看，明查是在各飯店都做了被檢查項(xiàng)目的充分準(zhǔn)備之后，檢查人員前去飯店在當(dāng)事人的面前進(jìn)行檢查，似乎是走形式。但是，實(shí)踐表明，在每一次明查中，還是能夠檢查出來(lái)很多問(wèn)題，特別是在程序、步驟、操作標(biāo)準(zhǔn)等方面，專業(yè)的檢查人員是能夠發(fā)現(xiàn)很多不規(guī)范的問(wèn)題的。不僅如此，在檢查的過(guò)程中，明查人員的指點(diǎn)是被檢查人員和崗位學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)最捷徑的方法。有的飯店管理公司，他們運(yùn)用明查的方式，配合平日的質(zhì)量管理和監(jiān)控，并配合暗訪等監(jiān)控方式，取得了非常好的效果。明查這種方式在管理公司中運(yùn)用是對(duì)下屬飯店進(jìn)行質(zhì)量管理和監(jiān)控的最有效的方式之一。明查，可以運(yùn)用在某個(gè)單體飯店，但是操作起來(lái)可能效果不是很明顯；也可以運(yùn)用在某個(gè)地區(qū)的行業(yè)管理和質(zhì)量保證體系中，以豐富質(zhì)量管理的手段和方法；而最為有效的是運(yùn)用在飯店管理公司中，這個(gè)使用范圍最能夠體現(xiàn)明查的特點(diǎn)和效果。從質(zhì)量管理的意義來(lái)看，如果想把質(zhì)量管理搞得更好，使質(zhì)量能夠平穩(wěn)上升，并保持一定的水準(zhǔn)，其關(guān)鍵問(wèn)題不在于使用了哪種方法，而在于如何運(yùn)用方法和手段，達(dá)到管理有序、管理有效的目的。管理的手段和方法可以是靈活的、多樣的，不必拘泥于一種或兩種形式，而在于它在本系統(tǒng)的適用性，在于管理者如何去運(yùn)用它，如何使之成為管理的有效工具，是否幫助飯店提升了管理質(zhì)量。
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1. 先做“減法”：用調(diào)研砍掉“偽需求”開(kāi)餐飲店最怕“我覺(jué)得好吃就有人買(mǎi)”的自我感動(dòng)。喜茶創(chuàng)始人聶云宸曾在深圳海岸城蹲守3個(gè)月，用計(jì)數(shù)器統(tǒng)計(jì)人流，發(fā)現(xiàn)18-28歲女性占比67%，且對(duì)“顏值飲品”需求強(qiáng)烈，果斷砍掉傳統(tǒng)奶茶品類，聚焦芝士奶蓋茶，單店日銷超2000杯。新手可借鑒“三問(wèn)定位法”：①目標(biāo)顧客是誰(shuí)？（如寫(xiě)字樓白領(lǐng)、學(xué)生黨、家庭客群）；②他們?cè)敢鉃槭裁促I(mǎi)單？（性價(jià)比、體驗(yàn)感、社交屬性）；③競(jìng)品哪里沒(méi)做好？（某酸菜魚(yú)店因“辣度不可選”差評(píng)率23%，優(yōu)化后訂單增40%）。案例：長(zhǎng)沙文和友通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)年輕人對(duì)80年代市井文化的懷舊情緒，把門(mén)店變成復(fù)古市集，日均客流超2萬(wàn)，60%是來(lái)拍照打卡的外地游客，這說(shuō)明“賣(mài)場(chǎng)景”有時(shí)比“賣(mài)食物”更有吸引力。2. 證照辦理：先拿“入場(chǎng)券”再想“賺大錢(qián)”麥當(dāng)勞全球開(kāi)店的第一準(zhǔn)則是“合規(guī)優(yōu)先”，以中國(guó)門(mén)店為例，流程標(biāo)準(zhǔn)化到“天”：第1天通過(guò)“一網(wǎng)通辦”提交3-5個(gè)店名，第3天準(zhǔn)備租賃合同（明確“餐飲用途”）、法人身份證，第7天領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照；第10天提交食品經(jīng)營(yíng)許可證申請(qǐng)，包括廚房布局圖（必須標(biāo)注“洗切炒”動(dòng)線，生熟區(qū)分離）、設(shè)備清單（冷藏柜、消毒柜型號(hào)）， ...
1. 店鋪?zhàn)饨鹋c選址成本店鋪?zhàn)饨鹗情_(kāi)輕食店的一項(xiàng)主要支出。不同的地區(qū)、不同的商圈，租金差異巨大。對(duì)于市中心地段，租金通常較高，但能夠吸引更多的顧客。一般而言，選擇人流量大的商業(yè)區(qū)或?qū)懽謽歉浇饨鹳M(fèi)用也會(huì)相應(yīng)增加。根據(jù)2025年最新的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，北京市繁華地段的租金大約為每月每平方米200元左右。以50平方米的小型輕食店為例，月租金支出可能達(dá)到1萬(wàn)元以上。2. 店鋪裝修與設(shè)備投資輕食店的裝修風(fēng)格通常以簡(jiǎn)約、現(xiàn)代為主，給人一種清新、舒適的用餐體驗(yàn)。裝修費(fèi)用的支出因店鋪大小和風(fēng)格設(shè)計(jì)不同而有所差異，預(yù)計(jì)花費(fèi)在5萬(wàn)元到15萬(wàn)元不等。除此之外，店內(nèi)設(shè)備也是開(kāi)店初期的必要投資，包括冰箱、烤箱、展示柜、座椅等設(shè)施，設(shè)備采購(gòu)的費(fèi)用大概在2萬(wàn)元到5萬(wàn)元之間。所有這些硬件設(shè)施加起來(lái)，裝修和設(shè)備投資的總額大約需要10萬(wàn)元到20萬(wàn)元。3. 食材與原材料采購(gòu)成本輕食店的核心在于食材，因此原材料的采購(gòu)成本至關(guān)重要。以提供沙拉、三明治、輕便餐為主的店鋪，主要的食材包括新鮮蔬菜、水果、肉類、谷物等。這些食材的價(jià)格根據(jù)季節(jié)、供應(yīng)商以及購(gòu)買(mǎi)量的不同，價(jià)格浮動(dòng)較大。預(yù)計(jì)每月采購(gòu)食材的費(fèi)用在5000元到1萬(wàn)元之間。為保證食材 ...
自己開(kāi)一家麻辣燙店，是很多人的夢(mèng)想。隨著麻辣燙在中國(guó)的普及和流行，越來(lái)越多的人開(kāi)始看中這個(gè)市場(chǎng)。如果你想成為一名麻辣燙店老板，那么這篇文章就是為你準(zhǔn)備的。本文將從以下幾個(gè)方面來(lái)介紹自己開(kāi)一家麻辣燙店的優(yōu)勢(shì)和注意事項(xiàng)。 一、麻辣燙市場(chǎng)的前景 麻辣燙作為一種具有地域特色的美食，在中國(guó)的各個(gè)城市都有廣泛的受眾。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的人開(kāi)始追求健康、美味的快餐。而麻辣燙正是這一市場(chǎng)的重要組成部分。 根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)麻辣燙市場(chǎng)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了數(shù)千億的規(guī)模，而且還在不斷擴(kuò)大。隨著人們生活水平的提高，對(duì)于食品的品質(zhì)和口感要求越來(lái)越高，而麻辣燙作為一種口感獨(dú)特的快餐，將會(huì)在未來(lái)的市場(chǎng)中占據(jù)更重要的地位。 二、自己開(kāi)一家麻辣燙店的優(yōu)勢(shì) 1.較低的開(kāi)店成本 相比于其他餐飲行業(yè)，麻辣燙店的開(kāi)店成本要相對(duì)較低。主要原因是麻辣燙的原材料成本低，而且制作過(guò)程簡(jiǎn)單，不需要太多的設(shè)備和工具。因此，投資者可以在較小的資金下創(chuàng)業(yè)。 2.熱度不減 麻辣燙因其獨(dú)特的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為了很多人的最愛(ài)。不管 ...
