作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設計 發(fā)布時間：2023-12-27 14:16:16 更新時間：2023-12-27 14:16:16
定價方法是餐飲企業(yè)為實現(xiàn)其產(chǎn)品定價目標所采取的具體方法。在實際工作中，餐飲企業(yè)的定價方法多種多樣、豐富多彩。企業(yè)為了在目標市場上實現(xiàn)預期目標，要從諸多的定價方法中挑選確定適當?shù)姆椒?，以便制訂自己的餐飲產(chǎn)品基本價格水平。一般說來，無論采用何種定價方法，餐飲企業(yè)必須分析市場需求、產(chǎn)品成本和競爭狀況。因而，餐飲企業(yè)的定價方法就可根據(jù)定價時側重考慮的因素不同，分為成本導向定價、需求導向定價和競爭導向定價等方法。
一、成本導向定價法成本導向定價法就是以產(chǎn)品的成本為中心來制訂價格的定價方法。這也是傳統(tǒng)的、運用較普遍的定價方式。具體做法是按照產(chǎn)品成本加一定的利潤定價。如生產(chǎn)企業(yè)以生產(chǎn)成本為基礎，商業(yè)零售企業(yè)則以進貨成本為基礎。由于利潤一般按成本或售價的一定比例計算，故將一定的期望利潤比率（%），又叫成本加成率，加在成本上，因此，常被稱為成本加成定價法。此方法的優(yōu)點在于所定價格如能被接受，則能保證企業(yè)全部成本得到補償，企業(yè)成本量自己掌握，計算方便，同時在成本沒有大的波動的情況下，有利于價格的穩(wěn)定，并給消費者一種可靠成本定價—“將本求利”的印象。其缺點在于不能反映市場需求狀況和競爭狀況。
成本加成法包含不同的具體種類，其中主要有以下幾點。1.完全成本加成定價法完全成本加成定價法，即按產(chǎn)品單位成本加上一定比例的加成（毛利），定出售價。這是成本加成定價法的最基本的形式。這種方法主要用于制訂食品和飲料的價格，可分為3個步驟。①算出產(chǎn)品成本。②估計產(chǎn)品成本加成率（%）。這主要是由經(jīng)營人員根據(jù)過去的經(jīng)驗，結合直覺來判斷決定。③利用公式算出價格。商品售價=完全成本×（1+成本加成率）。例如，某菜肴的原料成本為10元，餐飲經(jīng)理確定成本加成率為40%。那么，該菜肴的價格為P = 10× （1 + 40%） = 14（元）
成本加成定價法的優(yōu)點是計算簡便，而且在市場環(huán)境諸因素基本穩(wěn)定的情況下，采用這種方法可以保證各行各業(yè)獲得正常的利潤率。另外，若整個行業(yè)都采用這種定價方法，各飯店的成本和加成率都比較接近，定出的價格相差不大，則相互間的競爭就不會太激烈。最后，這種定價方法在心理上給人一種公平合理的感覺。但是，它畢竟是一種典型的生產(chǎn)導向觀念的產(chǎn)物。這種方法只考慮了成本因素，而沒有分析市場的需求彈性和消費者心理，就很難使飯店獲得最高利潤。2.因素定價法這是成本加成定價法的一種簡單的變化形式。因素定價法是根據(jù)產(chǎn)品所包含的組成因素確定產(chǎn)品的價格。這種方法適用于餐飲部門。這是由于高檔餐廳在產(chǎn)品定價時，不僅考慮食品原料成本，還要考慮餐廳的地理位置、聲譽、氣氛、菜肴的外觀等，是根據(jù)多因素來制定的。它的優(yōu)缺點類似于完全成本加成定價法。
3.實際成本定價法該方法主要是針對餐飲部門設計的。這種方法只是為餐廳產(chǎn)品的成本確定一個上限，定價人員根據(jù)這個上限來制定適當?shù)膬r格。實際成本定價法可按以下5個步驟進行。
①估計銷售收入。②確定目標利潤，可用銷售收入的百分比表示。③詳細算出除食品原料成本以外的所有其他成本費用。④計算出食品成本上限：①-（②+③），即食品成本上限=銷售收入-（目標利潤+其他成本）。⑤根據(jù)食品原料成本來設計菜品價格。4.收支平衡定價法收支平衡定價法是運用損益平衡原理實行的一種保本定價方法。它以盈虧分界點的總成本為依據(jù)來確定產(chǎn)品價格。盈虧分界點是指飯店在收支平衡、利潤為零時的銷售水平。收支平衡定價法用途廣泛，能幫助定價人員找出理想的價格和最理想的飯店獲利機會，是定價人員分析餐飲產(chǎn)品價格的一種十分有效的工具。但是，由于產(chǎn)品銷售量和產(chǎn)品單價的估計存在一定的難度，加上產(chǎn)品成本費用有時不易計算，因此這種方法帶有一定的局限性。
2. 目標收益定價法成本加成法的缺陷之一就是不考慮飯店投資回收情況，而有些定價法卻能彌補這一不足，如目標收益定價法。目標收益定價法是飯店按預期獲得的利潤量來確定餐飲產(chǎn)品價格的方法。餐飲產(chǎn)品價格是由目標收益率所決定的。其定價的步驟如下。①確定目標收益率。由餐飲企業(yè)投資者決定，在估計目標收益率時，應考慮風險程度、機會成本及競爭對手的投資收益率。②確定目標利潤總額。目標利潤總額=投資總額×目標收益率③預測銷售量或客人需求量。④計算餐飲產(chǎn)品價格。
目標收益定價法的優(yōu)點在于它同時考慮了投資消費水平、收入、價格及利潤等因素，可以保證實現(xiàn)既定的目標報酬率?？墒?，該方法的一個嚴重缺點在于未考慮價格與需求的關系。因此，用這種方法計算出來的價格，不可能保證銷售量必定會實現(xiàn)，尤其是需求彈性大的產(chǎn)品，這個問題會更突出。二、需求導向定價法需求導向定價不再是以成本為基礎，而是以賓客對產(chǎn)品價值的理解和認識程度為依據(jù)。需求導向定價法是市場導向觀念的產(chǎn)物，包括理解價值定價法和需求差異定價法。
1. 理解價值定價法這是企業(yè)根據(jù)顧客對產(chǎn)品價值的感覺而不是根據(jù)賣方的成本制定價格的辦法。各種商品的價值在顧客心目中都有特定的位置，當顧客選購某一產(chǎn)品時常會將該商品與其他同類商品進行比較，通過權衡相對價值的高低而決定是否購買。因此，企業(yè)向某一目標市場投放產(chǎn)品時，首先需給這種產(chǎn)品在目標市場上“定位”，即企業(yè)要努力拉開本產(chǎn)品與市場上同類產(chǎn)品的差異，并運用各種營銷手段來影響顧客的價值觀念，使顧客感到購買該產(chǎn)品能比購買其他產(chǎn)品獲得更多的相對利益。然后，企業(yè)就可根據(jù)顧客所形成的價值觀念大體確定產(chǎn)品價格。2.需求差異定價法這是根據(jù)需求的差異，對同種產(chǎn)品制訂不同的價格的方法。它主要包括以下幾種形式。（1）對不同的顧客采取不同的價格。如同種產(chǎn)品對購買量大和購買量小的采取不同價格；對貴賓、會員用餐價格打折優(yōu)惠。
2）相同的產(chǎn)品在不同的地區(qū)銷售，其價格可以不同。例如，同樣的餐飲產(chǎn)品在沿海和內地的價格是有差異的。（3）相同的產(chǎn)品在不同時間銷售其價格可以不同。如需求旺季的價格要明顯地高出需求淡季的價格，有些餐飲企業(yè)下午2點后用餐比正點用餐價格低。
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1. 空間布局與功能區(qū)規(guī)劃對于40平米的燒烤店酒店，合理的空間規(guī)劃至關重要。首先，需要確保燒烤區(qū)與酒店客房的有效分隔，保障兩者的流暢性與隱私性。燒烤區(qū)應具有足夠的空間，并且通風良好，以避免煙霧對顧客體驗產(chǎn)生不良影響。酒店客房則應具備良好的隔音效果，提供安靜的休息環(huán)境?？臻g動線設計應簡潔而高效，既能滿足員工操作需求，又能提升顧客的就餐體驗。成功案例如“北京涮羊肉店”巧妙的區(qū)域劃分，提升了顧客的滿意度。2. 店面裝修風格與氛圍營造燒烤店的裝修風格應反映燒烤文化，同時兼顧酒店部分的舒適性。建議選擇溫暖色調和木質元素，結合現(xiàn)代簡約風格，以營造既有餐飲氛圍又充滿親和力的空間。例如，使用深色木材和柔和的燈光，配以綠植與實木家具，營造自然舒適的環(huán)境。酒店區(qū)域的設計則應強調安靜與舒適，通過精致的軟裝和柔光燈飾，創(chuàng)造一個理想的休息空間。類似于“漢庭酒店”的設計理念，通過簡約現(xiàn)代的風格實現(xiàn)了功能性與藝術感的平衡。3. 廚房與儲物空間的合理設計在有限的40平米空間內，廚房和儲物空間的設計必須注重高效性和操作便捷性。采用開放式廚房設計可以讓顧客看到烹飪過程，增加互動性和透明度。廚房應劃分為不同的功能區(qū)域，如備 ...
1. 設計原則稱重自選快餐店的設計應以顧客體驗為核心，強調自由選擇和個性化服務，同時確保操作流程的高效性。設計時需考慮顧客的流動性，合理布局自選區(qū)、稱重區(qū)和結賬區(qū)，避免擁堵。廚房與服務區(qū)應有清晰分區(qū)，保障食物制作和顧客選擇的順暢。此外，稱重設備和食材展示應簡單直觀，方便顧客快速選擇。2. 布局優(yōu)化稱重自選快餐店的布局設計需要合理規(guī)劃顧客動線，確保從進門到選餐、稱重、結賬的每個環(huán)節(jié)流暢自然。自選區(qū)應有充足的展示空間，通過清晰標識引導顧客選擇食材。稱重區(qū)應設在顯眼且便捷的位置，避免與自選區(qū)擁擠。結賬區(qū)靠近出口，方便顧客快速離開。店內還可設置休息區(qū)或等待區(qū)，提升顧客的用餐體驗。3. 國內外品牌案例國內品牌“煮煮”通過現(xiàn)代化的自助點餐系統(tǒng)實現(xiàn)了高效服務。顧客通過智能屏幕選擇食材，系統(tǒng)實時顯示重量和價格，減少了人工干預。店內布局簡潔清晰，顧客可以快速找到自選區(qū)和結賬區(qū)。國外品牌“Foodlovers”則注重食材展示區(qū)的設計，采用開放式廚房，讓顧客看到食材制作過程，增強了參與感。4. 提升顧客體驗稱重自選快餐店的設計不僅要注重空間利用，還要滿足顧客的情感需求。設計應提供清晰的菜單標識和食材展示，確 ...
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