廣州餐飲設(shè)計(jì)公司：餐飲業(yè)態(tài)分析！內(nèi)容有：

人們觀察事物一般分為內(nèi)容和形式兩個(gè)方面，餐飲業(yè)態(tài)也完全可以按照這個(gè)思路進(jìn)行解析。根據(jù)實(shí)際情況，我們分別劃分出相應(yīng)的五個(gè)具體業(yè)態(tài)形式與類型的類別。按照哲學(xué)家的某種說(shuō)法，事物是無(wú)限可分的，但是我們本著簡(jiǎn)便、實(shí)用的原則——幸虧哲學(xué)上還有一把“奧卡姆剃刀”——就是不多不少給它劃分成五層次。最后，在這個(gè)分析的基礎(chǔ)上，我們明確劃定“中式快餐”的具體概念?！虿惋嬓问剑旱?cái)偅笈艡n，標(biāo)準(zhǔn)快餐店（休閑主題餐廳），快捷酒店（農(nóng)家宴、生態(tài)酒店與其他），星級(jí)酒店⊙地?cái)偩褪浅鞘欣锎蠼中∠锪鲃?dòng)的小地?cái)偅財(cái)倲[賣的東西五花八門，都是小物件，賣吃的也是其中一項(xiàng)，并且所占比例很大。

⊙大排擋大排檔可以是一個(gè)籠統(tǒng)的稱呼，包括大小規(guī)模的各種市場(chǎng)上的攤位，還有一些路邊的小門面。具體到餐飲方面，泛指美食城、美食街里的檔口，也包括一些小區(qū)、路邊的店鋪門頭，規(guī)模不大，夫妻店，或者3～5個(gè)服務(wù)員，裝修簡(jiǎn)陋，甚至沒有裝修?！褬?biāo)準(zhǔn)快餐店（休閑主題餐廳）前言提到西式快餐的影響，隨后興起的各種快餐店越來(lái)越主動(dòng)地接受這種影響，中式快餐經(jīng)過(guò)起起伏伏，終于與國(guó)際接軌了——標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、量化這些方面都有質(zhì)的飛躍。注意，隨著快餐廳的急速發(fā)展，逐漸分化出“更快和稍慢”兩種類型，都把自己叫做快餐廳，而后者主題、休閑的味道濃厚一些?！芽旖菥频辏ㄞr(nóng)家宴、生態(tài)酒店及其他）國(guó)家對(duì)酒店有個(gè)“評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)”，我們把星級(jí)以下的酒店都稱作快捷酒店，快捷酒店的消費(fèi)單價(jià)、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)、消費(fèi)目的都與快餐店不同。

近年興起的農(nóng)家宴餐廳（農(nóng)家樂(lè)）也是一種簡(jiǎn)化的酒店；至于“回歸大自然”的城市生態(tài)酒店雖然裝修投入不小，但好似特意與星級(jí)酒店有所區(qū)別，而更接近原生態(tài)的農(nóng)家樂(lè)，所以屬于快捷酒店。還有一種我暫時(shí)把它放在快捷酒店這個(gè)層次里，就是特色文化主題餐廳，如廟觀素齋餐廳等。必須聲明：一些打著快捷酒店名義的私人會(huì)所、私房菜館不在此列——聰明的你，懂的。⊙星級(jí)酒店星級(jí)酒店就是根據(jù)正規(guī)的官方標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選出來(lái)的那些酒店，這些酒店的菜品都是成系列的。此外也包括某些私人會(huì)所、私房菜館等，但是這些地方的消費(fèi)與大眾消費(fèi)相距甚遠(yuǎn)，此處不多談?wù)摗！虿惋嬵愋停杭页２?，地方小吃，大眾快餐（含新式飲品），特色便宴（風(fēng)味餐、齋飯），流派菜系

⊙家常菜家常菜是指家庭日常制作食用的菜肴，就是家里日常做的菜——到了做買賣的環(huán)節(jié)，也只是把個(gè)人摸索的一些做法稍稍推廣一下，其本質(zhì)還是自我任意發(fā)揮，覺著怎么好吃、好賣就怎么做。

⊙地方風(fēng)味小吃“舌尖上的中國(guó)”播出后，引爆了國(guó)人對(duì)地方小吃的關(guān)注，其實(shí)許多年來(lái)各地一直都有“傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃評(píng)選”等活動(dòng)，其記載竟然可以追溯到：《書·禹貢》：“包匭菁茅。”《左傳·僖公四年》：“爾貢包茅不入，王祭不供，無(wú)以縮酒。”此后，漫長(zhǎng)的封建社會(huì)，各地爭(zhēng)相給皇帝納貢，真的都是當(dāng)?shù)氐奶厣脰|西，乃至到了現(xiàn)在一些廣告動(dòng)不動(dòng)就貼上“皇室專供”“御用”“皇封”等標(biāo)簽，以說(shuō)明其好的程度。這些，大多數(shù)是地方名優(yōu)吃食，其中經(jīng)過(guò)人為加工的那些作為風(fēng)味小吃傳承、積淀了下來(lái)。

⊙大眾快餐（含新式飲品）有人說(shuō)大眾快餐是最沒有特色的，或者說(shuō)它的特色就是沒有特色——不太咸，也不太淡；不太酸，也不太甜；不太辣，也不太膩；不太熱，也不太涼，做遍全國(guó)都一樣——一樣的不好吃。注意了——雖然它不好吃，但也一定不難吃。實(shí)際上，經(jīng)常有人發(fā)出“眾口難調(diào)”這樣的感慨，而大眾快餐偏偏是“明知山有虎偏向虎山行”的，表面上它折中了大眾的不同口味，形成一種比較平和的風(fēng)格；而實(shí)質(zhì)上它依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究成果，有一套廣泛適用的搭配比例，并且以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的形式固定下來(lái)。因此，大眾快餐的整體生產(chǎn)流程里面一定會(huì)盡可能增加工業(yè)化生產(chǎn)的成分，這才是它的最大特色。

⊙特色便宴（風(fēng)味餐、齋飯）特色便宴就最直接的產(chǎn)生途徑而言，它就是流派菜系之中的某個(gè)（幾個(gè)）極有特色——口味特色和操作特色的菜品，將其單獨(dú)拿出來(lái)，再開發(fā)出系列的口味變化，或者改進(jìn)生產(chǎn)方式使其更加便捷一些，這樣就形成了一種新的出產(chǎn)方式，然后單一或者復(fù)合推出，形成規(guī)模，使其成為一種業(yè)態(tài)。比如，單一的開發(fā)可以看黃燜雞快餐店、香鍋店；復(fù)合的可以參照自助海鮮、烤肉店。大家看出來(lái)了，上面的內(nèi)容與形式并不是一一對(duì)應(yīng)的，而是互有交叉。比如在場(chǎng)所形式方面我們把標(biāo)準(zhǔn)快餐店和快捷酒店劃分開來(lái)，但是休閑類我們也視為標(biāo)準(zhǔn)快餐店的一個(gè)特例出現(xiàn)；而產(chǎn)品呢，我們?cè)谶@里把休閑劃分在特色便宴——這個(gè)內(nèi)容的主體部分對(duì)應(yīng)的是快捷酒店的形式。這是實(shí)事求是的劃分，現(xiàn)實(shí)就是這種樣子的。這個(gè)現(xiàn)象至少提示兩個(gè)問(wèn)題：一是餐飲行業(yè)充滿著變化的活力，因?yàn)樗o跟社會(huì)生活的發(fā)展，隨時(shí)都可能出現(xiàn)某些新鮮的改變。二是我們本書的觀察也是以發(fā)展的姿態(tài)來(lái)進(jìn)行的。

⊙流派菜系菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。中國(guó)漢族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)漢族飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，與前面的“四大菜系”共同構(gòu)成中國(guó)漢族飲食的“八大菜系”。除“八大菜系”外還有一些在中國(guó)較有影響的菜系，如東北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、贛菜、客家菜、清真菜等菜系。這樣看過(guò)來(lái)，應(yīng)該是比較明白的了。我們說(shuō)流派菜系是餐飲技藝發(fā)展的最高層次，最高不一定是不可超越，更不是不可細(xì)分。只是五個(gè)層次已經(jīng)可以用來(lái)掌握中國(guó)餐飲的脈絡(luò)了，作為一種分析框架已經(jīng)完全能滿足工具性需要，沒有必要再搞什么花架子。

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