作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2024-04-08 16:09:27 更新時(shí)間：2024-04-08 16:09:48
據(jù)不完全的資料統(tǒng)計(jì)，迄今京城的上海菜館已達(dá)90余家，而解放初期，京城僅有一家上海菜館。有關(guān)權(quán)威人士稱，上海菜館還有增長(zhǎng)的趨勢(shì)。為什么京城的上海菜如此火爆？上海菜是代表上海地區(qū)的一種風(fēng)味獨(dú)特的餐飲文化菜系。它實(shí)際包含了“海派”與“本幫”?！昂Ｅ伞鳖櫭剂x——上海派，但其核心是雜和化，即吸收中外有價(jià)值、有品位的元素，結(jié)合上海的人文環(huán)境加以改造，以求適應(yīng)和升華，因此海派是中外并蓄、物為我用的雜家。京劇到了上海，海派會(huì)添上富麗堂皇的舞臺(tái)裝飾和千奇百怪的機(jī)關(guān)布景；旗袍到了上海，海派將其開衩到膝蓋以上一尺。當(dāng)然吃的東西到了上海，海派會(huì)在四川鍋巴菜上澆奶油或面包里夾八寶辣醬……難怪海派無奇不有，可謂出神入化。而“本幫”則專指上海當(dāng)?shù)氐牟耍覐N師也為上海當(dāng)?shù)氐?。例如劃水、雞毛菜、粢飯糕、油墩子、紅燒蹄髈、腌篤鮮……名稱帶有濃厚的上海方言，且口味、品種多適味于一方。
到了民國初年，工商業(yè)迅猛發(fā)展，時(shí)局變幻莫測(cè)，許多富甲一方的清廷達(dá)官貴人及商賈墨客云居上海，本幫菜朝著貴族化的方向演變，如專用活河鮮及江南稀有的原料烹出的品位極高、一般人不敢問津的本幫大菜——河蟹席、河鮮席、水晶蝦仁（原料為大河蝦仁，百斤活蝦僅挑出6兩大蝦仁）、冰糖火腿方（偌大的火腿，僅用中間一小方塊）、清蒸鰣魚，其用料之精貴，做工之考究，無出其右。如此昂貴的本幫菜，一般百姓望而生畏。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：“本幫與海派應(yīng)該互補(bǔ)互化，并能根據(jù)時(shí)代的變化和人們收入的水平來衍生出被南北食客普遍喜愛的菜肴，才是海派、本幫菜的出路”。建國之后，人們逐漸淡忘了“海派”與“本幫”，對(duì)其統(tǒng)稱上海菜，特別是改革開放之后，上海菜越叫越響。由于改革步伐的加快，使北京人口從解放初期至今增長(zhǎng)了十幾倍，上千萬不同地域的人口涌進(jìn)京城，他們對(duì)餐館需求多樣，并不滿足北方味，就是八大菜系也幾乎不能滿意，追求新鮮時(shí)尚、精致……這正是上海菜發(fā)展的空間。還有人說，現(xiàn)在人們的餐飲消費(fèi)由溫飽型向休閑型轉(zhuǎn)變。此話有一定道理。上海菜似乎就成了休閑型的“代表作”。因?yàn)闊o論是“海派”或“本幫”，它們的用料考究，做工精細(xì)，出品漂亮，分量偏少而精，可以達(dá)到一餐多品種、多口味，休閑自在。這類型菜肴的食客的代表，是來自不同地域、工作在各大商社的白領(lǐng)階層，當(dāng)然還有南方人或中、上等消費(fèi)水平的居民。
過去上海菜給北京人的印象為貴族菜，工薪階層一般不敢問津。如何在不失品位和特色的前提下把上海菜價(jià)格降下來，阿文上海菜的老總阿文認(rèn)為，純粹用本幫菜理解上海菜有失公允，本幫菜只是上海菜的一部分，且菜路較窄，重油赤醬，口味單一。上海菜應(yīng)以海派菜為主。“海派”餐飲文化顧名思義上海派，其核心是雜和化，即吸收中外有價(jià)值、有品位的東西，結(jié)合上海的人文環(huán)境加以改造，以求適應(yīng)和升華。因此海派餐飲文化是中外并蓄、物為我用的雜家。本幫與海派應(yīng)該互補(bǔ)互化，并能根據(jù)時(shí)代的變化和人們收入水平來衍生出被南北食客普遍喜愛的菜肴，才是上海餐飲文化的菜肴發(fā)展方向。一味地沉醉于本幫大菜，不僅價(jià)格居高不下，且口味的地域性也在制約其本身。只有兼收并蓄才能長(zhǎng)盛不衰，才能迎來上海餐飲文化的輝煌發(fā)展。更何況，當(dāng)今人們的食尚，并不是追求哪個(gè)派別，也不是吃數(shù)量，而是要吃質(zhì)量，要吃出精美，吃出情調(diào)，吃出個(gè)五彩繽紛的大千世界。
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1. 著作權(quán)的概念著作權(quán)是法律賦予創(chuàng)作者的權(quán)利，主要用于保護(hù)文學(xué)、藝術(shù)和科學(xué)領(lǐng)域的作品。根據(jù)《著作權(quán)法》，任何具有獨(dú)創(chuàng)性的作品都有資格獲得著作權(quán)保護(hù)。雖然餐館菜譜的內(nèi)容看似簡(jiǎn)單，但其中的創(chuàng)意、排列和描述都可能構(gòu)成受保護(hù)的對(duì)象。2. 餐館菜譜的獨(dú)創(chuàng)性體現(xiàn)餐館菜譜的獨(dú)創(chuàng)性表現(xiàn)在菜品名稱、描述、配方和排列順序上。很多餐館利用獨(dú)特的語言和創(chuàng)意組合來吸引顧客，這種創(chuàng)新是著作權(quán)法保護(hù)的基礎(chǔ)。即使是簡(jiǎn)單的配方，只要其表達(dá)方式獨(dú)特，仍然可以受到保護(hù)。3. 著作權(quán)保護(hù)的法律依據(jù)根據(jù)《著作權(quán)法》第十條，創(chuàng)作完成的作品自動(dòng)享有著作權(quán)，餐館菜譜同樣適用。如果菜譜被抄襲或未經(jīng)授權(quán)使用，餐館可以通過法律途徑維護(hù)其權(quán)益。因此，保護(hù)菜譜不僅涉及知識(shí)產(chǎn)權(quán)，也關(guān)系到餐館的商業(yè)利益。4. 餐館菜譜的市場(chǎng)價(jià)值分析一個(gè)獨(dú)特且創(chuàng)新的菜譜可以為餐館提供競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提升其市場(chǎng)價(jià)值。在餐飲行業(yè)中，菜譜不僅是吸引顧客的工具，更是品牌形象的體現(xiàn)。因此，保護(hù)菜譜的著作權(quán)，有助于防止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的不當(dāng)行為，提高品牌的市場(chǎng)認(rèn)可度。5. 侵權(quán)問題與維權(quán)措施當(dāng)餐館的菜譜被其他商家抄襲時(shí)，侵權(quán)問題就會(huì)浮出水面。餐館應(yīng)當(dāng)在法律框架內(nèi)采取維權(quán)措施，包括收集證據(jù) ...
1. 市場(chǎng)調(diào)研與目標(biāo)定位市場(chǎng)調(diào)研是自助餐營銷的起點(diǎn)，了解消費(fèi)者需求與習(xí)慣并對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行分析，有助于確定自助餐品牌的定位。通過分析消費(fèi)者偏好、餐飲消費(fèi)行為及潛力市場(chǎng)，策劃團(tuán)隊(duì)可精準(zhǔn)制定營銷策略。例如，“德克士”品牌在推出自助餐廳時(shí)，通過深入調(diào)研，準(zhǔn)確定位家庭聚會(huì)和年輕人群體為主要消費(fèi)對(duì)象，進(jìn)而根據(jù)這一目標(biāo)群體的需求定制菜單和服務(wù)。自助餐的成功不僅體現(xiàn)在菜品上，更在于品牌定位的精準(zhǔn)與市場(chǎng)匹配度。2. 品牌形象與餐廳氛圍設(shè)計(jì)自助餐餐廳的品牌塑造和氛圍設(shè)計(jì)直接影響顧客的用餐體驗(yàn)和品牌印象。設(shè)計(jì)時(shí)要考慮到餐廳的定位和目標(biāo)客群，注重色彩、家具、空間布局等方面。例如，“金百萬”自助餐廳以現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格的裝修吸引了大量年輕消費(fèi)者，成為聚會(huì)場(chǎng)所的首選。餐廳氛圍的設(shè)計(jì)也要與品牌的故事和特色契合，通過燈光、音樂和裝飾營造獨(dú)特的就餐氛圍，提升顧客的整體體驗(yàn)感。3. 線上線下聯(lián)合營銷策略隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，線上線下聯(lián)合營銷已經(jīng)成為提升品牌影響力和吸引消費(fèi)者的重要手段。線上可以通過社交平臺(tái)發(fā)布促銷信息，吸引年輕消費(fèi)者，線下則通過會(huì)員制度、折扣活動(dòng)等增強(qiáng)客戶忠誠度。比如，“自助火鍋一號(hào)”通過線上和線下活動(dòng)聯(lián)動(dòng)，推出限時(shí) ...
1. 中餐成本結(jié)構(gòu)概述了解中餐餐廳的成本結(jié)構(gòu)是控制成本的第一步。中餐餐廳的成本主要包括四個(gè)方面：食材、人工、租金和設(shè)備維護(hù)以及管理成本。食材成本占據(jù)餐廳總成本的最大比例，尤其是在中餐餐廳中，食材的采購與處理是影響成本的關(guān)鍵因素。人工成本涉及餐廳的各類員工工資支出，租金和設(shè)備維護(hù)是不可忽視的固定開銷。2. 成本控制的關(guān)鍵策略在餐廳的成本控制中，減少食材浪費(fèi)和提高運(yùn)營效率是兩個(gè)關(guān)鍵策略。通過精細(xì)化的庫存管理和合理的采購計(jì)劃，可以有效控制食材浪費(fèi)。而優(yōu)化廚房工作流程，提高員工的效率，也能夠降低人工成本。借助智能化管理系統(tǒng)，餐廳可以監(jiān)控所有開支，通過數(shù)據(jù)分析來進(jìn)行精確的成本控制。3. 優(yōu)化采購與庫存管理采購與庫存管理對(duì)于餐廳成本控制至關(guān)重要。通過合理的采購策略，餐廳可以避免不必要的浪費(fèi)和過期食材的損失。庫存管理應(yīng)根據(jù)餐廳需求量進(jìn)行合理安排，避免庫存積壓。使用專業(yè)的庫存管理系統(tǒng)，餐廳能夠?qū)崟r(shí)了解庫存情況并及時(shí)調(diào)整采購策略。4. 定價(jià)策略與利潤分析餐廳的定價(jià)策略直接影響其盈利水平。合理的定價(jià)需要兼顧食材、人工成本、運(yùn)營費(fèi)用和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等因素。在定價(jià)時(shí)，除了食材成本外，還需要考慮人工成本、運(yùn)營費(fèi)用和餐 ...
