餐飲店設(shè)計(jì)公司：中餐頭盤菜品的變化！內(nèi)容有：

進(jìn)入海外的中餐館，其套餐、宴席菜肴一般是依照西餐的上菜程序，即：頭盤—湯—熱菜—水果、冰淇淋。這里的“頭盤”，與傳統(tǒng)中餐的冷盤是相通的，但也有許多不同。頭盤的編排，已不局限于傳統(tǒng)中餐冷菜的范圍，而是靈活多變，特色分明。海外中餐的頭盤，是從西餐前菜演變而來的，并為順應(yīng)西方人的飲食生活和上菜程序而設(shè)置的。按照西餐的上菜程序，第一道菜稱為開胃菜，開胃菜的內(nèi)容有果盤、腌漬菜、少量熱菜、各種冷菜等，以冷菜居多。開胃菜稱為頭盤。據(jù)說從前的西餐的正餐是從湯開始的，而頭盤在湯前面提供，其目的是為了促進(jìn)食欲。頭盤的服務(wù)形式可能是受俄國宴會形式的影響，俄國在宴會的賓客沒有到齊前，先到的客人都安排在其他房間用餐前酒和點(diǎn)心。現(xiàn)在幾乎所有餐廳都將這種習(xí)慣作為頭盤固定下來，客人一入座就提供。點(diǎn)過菜的客人正在等待正餐菜肴的到來，提供開胃菜的目的是為了增加食欲，所以開胃菜應(yīng)以不影響主菜風(fēng)味為前提，需注意做到以下幾個方面：具有獨(dú)特風(fēng)味；帶有一定咸味或酸味；量少而精。

海外中餐館配制的頭盤，吸收了西餐頭盤的特色，大膽利用中餐菜點(diǎn)的不同品種配制頭盤，使得海外中餐既能適應(yīng)海外人的進(jìn)餐方式和進(jìn)餐程序，又能達(dá)到中餐西式、中餐西用的良好效果?？v觀海外中餐館的套餐和宴會菜式，頭盤的使用一般包含以下幾個內(nèi)容。

①以冷菜作為頭盤：這種配制方法應(yīng)用比較廣泛，此法吸收了中國菜傳統(tǒng)的配宴特點(diǎn)，比較適應(yīng)海外華人用餐，如五香牛肉、麻辣雞絲、鹽水大蝦、蘇式熏魚、油雞、茄汁魚片等。用冷菜作頭盤，既可用單盤，也可以雙拼或三拼，比較靈活。冷菜可以預(yù)先制作好，出菜速度快，客人隨時到隨時上菜，十分方便。②以點(diǎn)心作為頭盤：這種配制方法應(yīng)用很普遍，特別是中小型的中餐館，大多使用中國傳統(tǒng)的速凍點(diǎn)心，如春卷、干蒸燒賣、炸餛飩、蟹鉗、蝦餃、鍋貼等。使用速凍食品既方便又迅速，比較適應(yīng)中餐館廚師人手少、出菜快的現(xiàn)狀。點(diǎn)心小巧可愛，特別得到外國賓客的喜愛。

③以熱菜作為頭盤：這種配菜方法質(zhì)量略高一點(diǎn)，因是熱菜，要保持菜肴的溫度和特色。如蜜汁鵝肝、烤蝦皇、蒜蓉田雞、鍋貼魚、炸蝦球、桃仁鴨方、皮包蝦等。熱菜作頭盤，一般要求干制的菜肴，而不能湯湯水水，大多以煎、炸、烤等小量菜肴為主，外配沙司小碟。④以色拉作為頭盤：海外中餐館制作色拉、沙嗲較多，這也是順應(yīng)歐美等海外人食用要求。此配制方法，西式風(fēng)味濃郁，一般用生菜、蘆筍、黃瓜、番茄、洋蔥等新鮮蔬菜或水果、海鮮制成。⑤以多盤冷菜組合成一道頭盤：這種多味多盤的組合冷菜，是繼承中國傳統(tǒng)筵席的配菜方法，有四單盤、六單盤、八單盤等，此法大多是宴會形式，規(guī)格檔次較高，大多招待華人（外國大多使用各客拼盤頭盤），多味小盤能夠適應(yīng)華人[插圖]的飲食方式，若是外國人一般不用此法，否則會顯得菜品偏多。

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