餐飲店選擇怎樣的經(jīng)營模式？內(nèi)容有：

我們來分析一下現(xiàn)在主流的一些經(jīng)營模式。每一種經(jīng)營模式都分為客戶端和門店端兩種流程，這兩種流程是相互對應(yīng)的，但我們分開來看，可以對細(xì)節(jié)有更好的了解。

1．全自助模式

全自助模式基本是用在自助餐廳。采用的收費方式是按人頭進(jìn)行收費，大多是屬于先買單后消費的類型。因為是自助形式，所以就不存在點菜、上菜的環(huán)節(jié)，都是顧客自己操作了。顧客端的基本流程是：買單—憑票落座—自助選餐取餐—就餐—完畢。門店端的基本流程是：吧臺收銀—領(lǐng)客落座—保持備料—收桌清潔—完畢。整個流程當(dāng)中，每一個步驟都需要關(guān)注，例如在落座的環(huán)節(jié)，座位需要分區(qū)域開放，并不能隨顧客喜好落座，領(lǐng)班和服務(wù)員需要根據(jù)實時的入座率情況對開放區(qū)域進(jìn)行調(diào)整。在這樣有把控的落座情況下，可以使餐廳內(nèi)的入座視覺效果更好，氛圍也更和諧。在自助選餐的環(huán)節(jié)，有一些需要注意的，一些高價值和高期待值的產(chǎn)品，往往是在客流的高峰期之前才被端上備餐臺的。一來可以最充分地保證食材的新鮮程度；二來可以有一種饑餓營銷的感覺；三來可以在一定程度上減輕損耗，降低成本。這就需要備餐廚師來把控。

在顧客就餐的環(huán)節(jié)，一般餐廳會在用餐中途回收骨碟或整理桌面，但全自助模式，除非顧客要求，這些一般可以省略，這樣既可以節(jié)省人工，也可以讓顧客在心理上產(chǎn)生一種“已經(jīng)吃得很多了”的感覺。最后，顧客就餐完畢，清潔員收桌清潔，就完成了一個就餐流程。

2．半自助模式

半自助模式與全自助模式基本相同，它們的區(qū)別就在于，半自助模式只有一部分產(chǎn)品是自助不限量的，另一部分的產(chǎn)品則是需要服務(wù)員進(jìn)行點餐來按價購買的。

3．正餐模式

正餐模式與自助模式有明顯的不同，正餐模式注重的是較好的服務(wù)，所以，在人員配置上，服務(wù)員和領(lǐng)班的比重會有所增加。顧客端的基本流程是：落座—點餐—等餐—上菜—就餐—買單—完畢。門店端的基本流程是：領(lǐng)客落座—點單—下單至廚房—跑堂—上桌—收桌清潔—完畢。

在正餐模式的整個流程中，點餐環(huán)節(jié)是十分重要的，可以分為人工點餐與自助點餐。人工點餐需要設(shè)立點餐區(qū)，或者提供一本詳盡的菜譜，才能夠達(dá)到一種較好的體驗度。而自助點餐，近兩年比較流行，因為可以相對地減少人工，也能夠在自助點餐的軟件當(dāng)中設(shè)置許多個性化的點餐方式，讓顧客對菜品有更好的了解，提高點餐的體驗度，從而深受各大餐廳的喜愛。從點單到下單至廚房這個環(huán)節(jié)，因為正餐廳場景較大，所以需要有較好的點餐系統(tǒng)的支持，可以使每個訂單在下單之后，直接在后廚相應(yīng)的區(qū)域彈出制作單，例如一張含有冷菜、熱炒、蒸菜的訂單，在下單之后，冷菜區(qū)就需要彈出相應(yīng)的冷菜制作單，熱炒區(qū)就需要彈出相應(yīng)的熱炒制作單，蒸菜區(qū)也要同時打印出蒸菜制作單。從跑堂到上桌這個環(huán)節(jié)，每樣菜品的出品時間是不一樣的，所以成品菜品必須有標(biāo)簽，然后上到相應(yīng)的顧客桌上。最后，在顧客就餐完成之后，收桌清潔，就算是完成了一個流程。在前面提到的半自助模式中，如果有顧客下單額外付費的菜品，也需要用到這種操作流程。

4.快餐模式

快餐的收費模式大多與自助一樣，屬于先收費后就餐，也是以追求效率為主，不同點在于快餐是定量的，屬于按需付費。在服務(wù)上，快餐追求以精簡為主，以達(dá)到人員的成本控制。顧客端的基本流程是：點餐—買單—取餐—落座—就餐—完畢。門店端的基本流程是：點單—拿餐—備餐—收桌清潔—完畢。快餐模式的點餐，大多是在吧臺前排隊點餐，但如果菜品都是提前做好的話，那只需選好后在吧臺處結(jié)賬即可。因為在快餐模式中，許多菜品是提前做好的，所以當(dāng)顧客點餐之后，只需根據(jù)訂單內(nèi)容直接拿給顧客就好，但與此同時，也要關(guān)注備貨的多少。其實，經(jīng)營模式并不是一成不變的，這里介紹的是眾多經(jīng)營模式中最基礎(chǔ)的一些，我們?nèi)粘．?dāng)中很多門店的模式以及流程都經(jīng)過了調(diào)整，有的甚至是創(chuàng)新，這跟你所選的品類相關(guān)。所以在選擇經(jīng)營模式的時候，可以根據(jù)自己的實際情況適當(dāng)?shù)匦薷?。我的門店因為是定食品類，所以最初選擇經(jīng)營模式的時候，我自己也有點迷糊，到底是選擇正餐模式還是選擇快餐模式呢？想要正餐模式，就要做得比較“重”，各個環(huán)節(jié)分配的資源比較高，而這樣所需的客單價和利潤率就會很高，很明顯，我所選的品類，無法支撐這么高昂的資源支出。

相比之下，快餐模式比較接近我的實際情況，但是完全照辦又感覺有點欠缺，畢竟我門店的客單價設(shè)定達(dá)到了35元，所以我對快餐模式進(jìn)行了一些調(diào)整。調(diào)整為現(xiàn)點現(xiàn)做，從而提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，我的門店最后確定的模式流程是：顧客端：點餐—買單—落座—等餐—就餐—完畢。門店端：點單—制作—送餐—收桌清潔—完畢。整個環(huán)節(jié)中，重點在顧客買完單之后，會給顧客一個號碼牌來記錄訂單的內(nèi)容，產(chǎn)品制作完成之后，再按照號碼牌送到顧客手中。這個過程結(jié)合了正餐與快餐模式，使得我的門店在效率與服務(wù)體驗上能夠有一個比較好的平衡。

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