作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2022-09-20 17:54:13 更新時(shí)間：2022-09-20 17:54:13
粵菜選料廣博奇雜。在倡導(dǎo)綠色、保護(hù)生態(tài)的大環(huán)境下，廣東人養(yǎng)成了不擇食、不偏執(zhí)的食風(fēng)。
20世紀(jì)80年代中期，一位到廣州旅游的美國老太太在一次粵式自助餐中，打開了一個(gè)圓形的不銹鋼食鼎。她一看，當(dāng)場(chǎng)嚇壞了:原來器皿中放了滿滿一盤的鹵水鳳爪。
在美國，一直以來雞爪之類的食材是肯定要棄用的。沒想到，在廣東，它卻是深受歡迎的美食。廣東餐廳把雞爪烹成各種美食--豉油皇鳳爪、豉汁蒸鳳爪、白云鳳爪、醋泡鳳爪、滋補(bǔ)鳳爪等，五花八門。排骨賣得比豬肉貴，魚頭比魚肉貴，豬腰子、豬心、豬舌頭更比豬肉金貴。而牛雜在早茶中作為極品，成為價(jià)格高昂的點(diǎn)心。這在外國人眼里都是匪夷所思的。
而廣東人卻認(rèn)為，且不論中醫(yī)食療的“以形補(bǔ)形”說法，單就可作為食材的動(dòng)物的特殊部位來說，都會(huì)有其獨(dú)特的味道。它們是動(dòng)物中不可多得的迷人的部分，不僅提供充足的能量和豐富的營養(yǎng)給人類，而且經(jīng)過獨(dú)特的烹調(diào)，自有其獨(dú)特的風(fēng)味，人類實(shí)在不應(yīng)該浪費(fèi)大自然界的饋贈(zèng)。20世紀(jì)80年代，廣東菜市場(chǎng)里的鮮魚檔把一條活魚宰殺后，可以分出8個(gè)部分出售:
魚頭、魚腩、魚片、魚蓉(魚糜)、魚鰾、魚腸、魚骨、子(多)等。這在當(dāng)時(shí)被譽(yù)為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中買方市場(chǎng)活躍的例證，而以這8個(gè)部分為主料的名菜則在廣東大為風(fēng)行。被外邦人鄙為“穢物”的魚腸，被廣東人視為上品。豐潤的魚腸具有魚油特有的甘香，與雞蛋同焗，頓時(shí)濃香撲鼻。80代，江三角洲一帶，蛋魚腸蛋禾蟲被譽(yù)為傳統(tǒng)粵菜新派演繹的先鋒，一度被高消費(fèi)水平食客作為時(shí)髦粵菜來追捧。
在新派粵菜時(shí)代，選料奇特，粗料精制，又不擇食偏食的特點(diǎn)更加鮮明。粵菜變得更為精致和典雅。廣東人對(duì)食材的充分利用，使國人看到一股保護(hù)飲食資源的力量在成長。為了保護(hù)地球的資源，粵菜幾乎是“化萬物為美味”，不僅物盡其用，還使食材變得優(yōu)質(zhì)和完美。
傳統(tǒng)粵菜雖然個(gè)性突出，地域味濃，但并不排異。粵菜的兼容性隨處可見，比方粵菜里面有名的京都骨、炸溜鉗魚，很明顯是吸取了京菜的口味創(chuàng)制的;而鐵板牛肉、魚香雞球則源自川菜的風(fēng)格;至于粵菜的五柳魚、東坡肉更不是粵菜獨(dú)有，而是一度被稱為“浙味濃郁”的跨界菜。
新派粵菜更多地體現(xiàn)在對(duì)食材的縱深挖掘上面，在“新料舊做”上大做文章，還針對(duì)現(xiàn)代人營養(yǎng)過剩的特點(diǎn)，往健康減油脂方向發(fā)展。比如毋米粥，把白粥做成牛奶狀海鮮稀粥;炳勝酒家把蒸肉餅的豬肉換成銀鱈魚肉餅;廣州酒家把炒牛奶大膽改成炒黑豆?jié){;白天鵝賓館更是把傳統(tǒng)粵菜的豬油渣炆柚子皮演繹為桂花柚子皮。
粵菜味道最大的特點(diǎn)是唯鮮味，求清新，以鮮為先。新派粵菜在對(duì)食材的探索中，把粵菜的唯“鮮”發(fā)揮到極致，且始終堅(jiān)持本味主義的原味烹調(diào)。它雖然簡(jiǎn)約，但這種追求清新、淡雅的風(fēng)格，正是烹調(diào)上的一種高貴形式。
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