南寧餐飲設(shè)計(jì)公司之提升翻臺(tái)率的五大措施！內(nèi)容有：

在經(jīng)營餐館的時(shí)候最應(yīng)該關(guān)注的是翻臺(tái)率，甚至可以說翻臺(tái)率是餐館的命脈。所謂的翻臺(tái)率是表示餐桌重復(fù)使用率，餐館的餐桌重復(fù)使用率越高，獲得的利潤就越高。雕爺牛腩在翻臺(tái)率上做得比較出色，為了提高翻臺(tái)率，雕爺牛腩實(shí)施了以下措施。

1. 雕爺牛腩不開超過300平方米的店。為了提高翻臺(tái)率，提升餐廳的運(yùn)營效率，雕爺牛腩始終堅(jiān)持不開超過300平方米店的原則，這樣規(guī)模的店對促進(jìn)翻臺(tái)率的提升是有很大的推動(dòng)作用的。雕爺以晚餐為例來進(jìn)行說明，大多數(shù)餐館晚餐用餐的時(shí)間多是6～7點(diǎn)。但在Shopping Mall里，即使是到了八九點(diǎn)還有顧客上門。在過了飯點(diǎn)的情況下就會(huì)有很少的顧客，如果店面面積超過了300平方米，那么就很難完成一次翻臺(tái)，然而規(guī)模小的店由于桌子少可以完成一次翻臺(tái)，這就能保證每一個(gè)時(shí)間段都是滿席。雕爺牛腩不開超過300平的店的原因就是如此，可以提高翻臺(tái)率，并且從單位坪效上來算更為經(jīng)濟(jì)。

2. 采用法餐分餐制，提升用餐效率。在上菜的方式上，雕爺孟醒對傳統(tǒng)中餐“合餐制”極其厭惡，因?yàn)檫@種上菜方式帶來的是沒有次序、胡亂上菜。為了解決這一問題，雕爺牛腩采取法餐的“分餐制”上菜方法，具體的方式就是“吃完一道，再上一道”。這樣做能夠提升顧客的用餐效率，當(dāng)下一道菜上來時(shí)，上一道就已經(jīng)撤掉了，吃完甜品，顧客也該走了。這種節(jié)省時(shí)間的做法對提高用餐效率有很大的提升作用，能夠最大限度提升翻臺(tái)率。3. 拒絕12歲以下的兒童進(jìn)入餐廳。在雕爺牛腩還有一項(xiàng)硬性規(guī)定，那就是不允許12歲以下的兒童走進(jìn)雕爺牛腩。這樣做能夠提升翻臺(tái)率，因?yàn)樵诓蛷d內(nèi)如果有兒童在的話，吃飯的時(shí)間肯定會(huì)拉長，這是不利于翻臺(tái)率的提升的，而不允許12歲以下的兒童進(jìn)入無疑能夠解決這一問題，這也是雕爺牛腩的這項(xiàng)規(guī)定雖然飽受爭議卻仍舊堅(jiān)持的重要原因之一。

3. 拒絕酒膩?zhàn)印τ诓宛^來說，酒水能夠?yàn)椴宛^帶來一定的利潤，然而，雖然能為餐館帶來一定的利潤，卻會(huì)在很大程度上限制翻臺(tái)率。在餐館內(nèi)最怕的就是酒膩?zhàn)?，他們?huì)因?yàn)楹染贫L久占用一張桌子，甚至?xí)速M(fèi)一頓飯的時(shí)間，這就嚴(yán)重影響了翻臺(tái)率。為了避免這一問題的出現(xiàn)，雕爺牛腩在賣酒上保持高度的克制性，雕爺牛腩也賣酒，但都是非常昂貴的啤酒、紅酒，比如比利時(shí)頂級修道院啤酒，紅酒也是非常高檔的。價(jià)格上的昂貴會(huì)讓很多顧客在購買的時(shí)候會(huì)有所克制。同時(shí)為了更好地杜絕酒膩?zhàn)拥某霈F(xiàn)，雕爺牛腩規(guī)定酒整瓶不賣，只單杯賣。這就避免了酒鬼長時(shí)間霸占餐桌的現(xiàn)象，這就能提升翻臺(tái)率。5. 在店內(nèi)使用漂亮但不舒服的凳子。不舒服的凳子能夠減少顧客正在店內(nèi)逗留的時(shí)間，這也是提升翻臺(tái)率的一種重要方式。為了提升翻臺(tái)率，雕爺牛腩大部分使用看起來漂亮但坐著不舒服的凳子條木凳子，由于凳子的材質(zhì)和外形都欠佳，所以坐起來并不是特別舒服，這就能提升翻臺(tái)率。

這就是雕爺牛腩在提升翻臺(tái)率上做出的努力，正是運(yùn)用了以上5種提升翻臺(tái)率的措施，雕爺牛腩才能夠很快實(shí)現(xiàn)翻臺(tái)，從而最大限度地賺取利潤。從中我們可以得知，要想開一家賺錢的餐館，就要在提升翻臺(tái)率上下功夫。對于餐館來說，要想提高翻臺(tái)率，除了借鑒雕爺牛腩的5種方式外，還可以從以下方面展開。

1. 節(jié)省每一個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間?？s短時(shí)間就意味著翻臺(tái)率的提升，所以從顧客進(jìn)入餐廳到離開餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做到縮短時(shí)間，而要想做到如此，就要使每個(gè)部門的員工盡最大努力，把自己的工作做好，從而縮短時(shí)間。

2. 要提前為下一環(huán)節(jié)做準(zhǔn)備。餐廳所有服務(wù)人員在服務(wù)中都應(yīng)該為下一環(huán)節(jié)提前做準(zhǔn)備。比如在客人的菜品上齊后，要及時(shí)詢問顧客是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務(wù)員就可以核單，然后到吧臺(tái)打單。再比如，在客人不再用餐時(shí)將下一桌的餐具提前準(zhǔn)備好，等等。

3. 餐館要全員提高效率。餐館全員參與才能全方位縮短時(shí)間，服務(wù)員負(fù)責(zé)縮短客人用餐時(shí)間，要做好餐桌上的一切工作；傳菜員和保潔要做到收臺(tái)迅速，衛(wèi)生清理迅速，這樣才能縮短收臺(tái)時(shí)間；后廚人員則要保證快速出品、準(zhǔn)確出品；管理人員負(fù)責(zé)巡臺(tái)和協(xié)調(diào)，隨時(shí)注意各桌客人的用餐進(jìn)程，對各部門沒有做到的要提醒。

4. 要充分利用信息化系統(tǒng)。信息化系統(tǒng)可以提升餐飲企業(yè)營業(yè)額返臺(tái)率，如到客等候系統(tǒng)可以最大限度留住排隊(duì)客人，通過獲取排隊(duì)號及密碼即可提前在制定區(qū)域?yàn)g覽菜品介紹、菜品選取等功能，在有空閑座位的時(shí)候，可以根據(jù)服務(wù)員手中的移動(dòng)設(shè)備直接抽取客人預(yù)點(diǎn)餐信息，并將該信息直接發(fā)送到指定位置，同時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄。如此就可以有效地縮短點(diǎn)餐時(shí)間，提升點(diǎn)餐效率。

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