作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2024-04-12 14:26:38 更新時(shí)間：2024-04-12 14:26:45
我們?cè)?jīng)遇到不少這樣的客戶，在籌備餐廳的時(shí)候，他們就十分肯定地確定了餐廳未來的目標(biāo)顧客群。例如，某餐廳將消費(fèi)者定位為“90后”“95后”群體，認(rèn)為他們喜歡逛街看電影，愛生活，愛去星巴克，有個(gè)性……當(dāng)你問該餐廳主打什么菜品的時(shí)候，他們口若懸河，講了一大堆自認(rèn)為年輕人喜歡的菜品?？僧?dāng)他們把餐廳開起來的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)年輕人并不喜歡這樣的菜品。首先我們要明白，在餐廳初創(chuàng)期，是目標(biāo)顧客依附于產(chǎn)品，而不是產(chǎn)品依附于目標(biāo)顧客的。這一點(diǎn)不難理解，因?yàn)槟愕念櫩腿后w還沒有形成并穩(wěn)定下來，怎么可能會(huì)有明確的顧客群體呢？產(chǎn)品是基礎(chǔ)，產(chǎn)品特色和賣點(diǎn)表達(dá)是形成顧客體驗(yàn)與進(jìn)行顧客溝通的基本條件，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式則構(gòu)成了顧客消費(fèi)場(chǎng)景的一部分。然而，產(chǎn)品更新迭代的周期少則一年半載，多則三五年。例如，樂凱薩榴蓮比薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、旺順閣魚頭泡餅、喜家德蝦仁水餃等，都是經(jīng)營(yíng)了多年才完成了產(chǎn)品品類的聚焦，從而形成了自己的顧客群體。
同時(shí)，目標(biāo)顧客群體也不是一成不變的，其會(huì)隨著產(chǎn)品迭代、店面模式的變化而發(fā)生變化。近年來，商場(chǎng)餐飲業(yè)迅速崛起，隨之而來的是很多街邊店的轉(zhuǎn)型升級(jí)。比如，西貝莜面村在剛打開北京市場(chǎng)的那幾年，店面都是社區(qū)店或者臨街店，面積大，菜品種類多，顧客群體偏向于上了歲數(shù)的社區(qū)居民。自從他們開始主攻商場(chǎng)店后，店面面積縮小了，客單價(jià)提升，裝修風(fēng)格變得溫馨簡(jiǎn)約（摒棄了之前社區(qū)店的陜北風(fēng)情），如圖2-2所示。這時(shí)候由于就餐場(chǎng)景發(fā)生了很大的變化，所以顧客群體中的年輕人逐漸增多。這就是典型的模式變化所引發(fā)的顧客群體的變化。同時(shí)，由于新的顧客群體的形成，品牌方還必須繼續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化和升級(jí)，西貝的菜品和之前相比就精簡(jiǎn)優(yōu)化了不少。
在聚焦目標(biāo)顧客群體的過程中，試錯(cuò)是避免不了的，在餐廳創(chuàng)立初期，甚至一兩年內(nèi)，目標(biāo)顧客群體都不可能很快確定下來。錯(cuò)誤從來都不是單方面因素造成的，品牌的每一個(gè)觸點(diǎn)出現(xiàn)問題，都會(huì)導(dǎo)致相鄰觸點(diǎn)做出改變，從而引發(fā)連鎖反應(yīng)，最終形成偏差。例如，產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題，必然會(huì)影響顧客體驗(yàn)，顧客體驗(yàn)遭受沖擊，目標(biāo)顧客就會(huì)減少，從而造成營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的下降。這時(shí)我們應(yīng)該做的，是反思整頓，而不是想方設(shè)法提高毛利、更換菜品、打折促銷等。
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隨著時(shí)代的變遷，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，餐飲店面的裝修設(shè)計(jì)已不再單純地滿足基礎(chǔ)功能需求，而是逐步向創(chuàng)新和體驗(yàn)式設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)型。2025年，餐飲店面設(shè)計(jì)將更加注重品牌特色、顧客體驗(yàn)以及綠色環(huán)保等因素，力求在視覺和功能性上達(dá)到最佳平衡。本文將通過分析2025年餐飲店裝修設(shè)計(jì)的趨勢(shì)，為餐飲店主提供具體的設(shè)計(jì)參考。1. 綠色環(huán)保設(shè)計(jì)：實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展隨著環(huán)保意識(shí)的提升，綠色環(huán)保設(shè)計(jì)成為2025年餐飲店面裝修的重要趨勢(shì)之一。采用可再生材料、節(jié)能設(shè)備和環(huán)保涂料等，不僅符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，也能提升品牌形象。例如，利用竹木材質(zhì)和天然石材進(jìn)行裝飾，既環(huán)保又具有中式餐飲的自然美感。這種設(shè)計(jì)方式不僅幫助減少環(huán)境污染，還能為顧客創(chuàng)造一個(gè)健康舒適的用餐環(huán)境。2. 智能化餐飲體驗(yàn)：提升科技感與便捷性智能化技術(shù)的應(yīng)用將在餐飲店面設(shè)計(jì)中發(fā)揮越來越重要的作用。未來的餐飲店面設(shè)計(jì)不僅要注重外觀和氛圍的營(yíng)造，還需要結(jié)合智能化技術(shù)提升顧客的用餐體驗(yàn)。例如，通過自動(dòng)化點(diǎn)餐系統(tǒng)、智能化燈光調(diào)節(jié)和環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)，為顧客提供更加便捷和個(gè)性化的服務(wù)，提升顧客的整體用餐體驗(yàn)。3. 空間布局優(yōu)化：提升空間的功能性與舒適度未來餐飲店面在空間布局上的設(shè)計(jì)將更 ...
隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多的小型餐飲店鋪在市場(chǎng)上涌現(xiàn)，而對(duì)于這些小型餐飲店來說，良好的廚房設(shè)計(jì)是非常重要的。因?yàn)閺N房是餐飲店鋪的核心，直接關(guān)系到食品的品質(zhì)和運(yùn)營(yíng)效率。所以，如何規(guī)劃小型餐飲店的廚房設(shè)計(jì)成了一個(gè)非常重要的問題。本文將從幾個(gè)方面介紹小型餐飲店鋪如何規(guī)劃廚房設(shè)計(jì)。 1. 廚房面積的規(guī)劃 首先，小型餐飲店鋪的廚房面積通常比較有限，所以在規(guī)劃廚房面積時(shí)需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行評(píng)估。一般來說，小型餐飲店鋪的廚房面積應(yīng)該在20-30平方米左右，這樣才能滿足基本的烹飪需求。 2. 廚房的功能區(qū)劃分 在規(guī)劃廚房的設(shè)計(jì)時(shí)，需要根據(jù)不同的功能進(jìn)行區(qū)劃分。通常情況下，小型餐飲店鋪的廚房需要包括以下幾個(gè)功能區(qū)：準(zhǔn)備區(qū)、烹調(diào)區(qū)、清洗區(qū)和儲(chǔ)藏區(qū)。 準(zhǔn)備區(qū)：這是廚房中最重要的區(qū)域之一，主要用于準(zhǔn)備食材、切菜、調(diào)配調(diào)料等工作。這個(gè)區(qū)域應(yīng)該設(shè)置在廚房的中心位置，方便廚師進(jìn)行操作。 烹調(diào)區(qū)：這個(gè)區(qū)域主要用于進(jìn)行烹調(diào)工作，如烤箱、爐灶、烤餅機(jī)等。這些設(shè)備應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理的布局，方便廚師進(jìn)行操作。 清洗區(qū)：這個(gè)區(qū)域主要用于清洗廚具、 ...
