餐飲店公開牌價(jià)與靈活的定價(jià)策略？?jī)?nèi)容有：

餐廳經(jīng)營(yíng)以誠(chéng)為本，誠(chéng)信是做生意的靈魂，聲譽(yù)好、作風(fēng)正的餐廳，歷來(lái)都是明碼實(shí)價(jià)的，但是餐廳也應(yīng)該有一套自己的定價(jià)策略。不透明的價(jià)格，會(huì)讓餐廳在顧客心中失去聲譽(yù)。有確定的價(jià)格政策可使餐廳通過(guò)管理價(jià)格去實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，當(dāng)餐廳的價(jià)格被顧客所接受，餐廳的價(jià)格就不會(huì)被動(dòng)地受市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)或市場(chǎng)潮流所牽制，而是能主動(dòng)地確定價(jià)格去戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)者。公開牌價(jià)是印在菜單上或貼在招牌價(jià)目表上的公開銷售價(jià)格。公開牌價(jià)是菜品價(jià)值的貨幣表現(xiàn)形式。菜品價(jià)格的高低，直接關(guān)系到餐廳與顧客雙方的切身利益，也直接影響到顧客對(duì)某種菜品接受與否，以及消費(fèi)的數(shù)量。

一些餐廳有相對(duì)不變的公開牌價(jià)，也有一些餐廳沒(méi)有固定的公開牌價(jià)。餐廳對(duì)一般顧客按其基本價(jià)銷售，但可根據(jù)不同的場(chǎng)合或不同的推銷需要進(jìn)行加價(jià)或打折。相對(duì)不變的公開牌價(jià)對(duì)管理提供方便，為銷售提供準(zhǔn)則，也可減少與顧客的矛盾。所以大多數(shù)餐廳都采用公開牌價(jià)，但針對(duì)市場(chǎng)而附加的時(shí)令菜及根據(jù)顧客特殊需要而開設(shè)的套菜不采用公開牌價(jià)，有的特殊套餐如團(tuán)體餐、會(huì)議餐還可與客戶一起商定價(jià)格。

公開牌價(jià)上一般標(biāo)明確切的最終價(jià)格，有些餐廳為了迎合某些顧客追求優(yōu)惠的心理，在公開牌價(jià)上標(biāo)明價(jià)格已經(jīng)打了一定折扣。由于顧客對(duì)折扣的心理需求，反而會(huì)淡化對(duì)食物本身的價(jià)格追求，實(shí)際上有時(shí)這些優(yōu)惠價(jià)往往還高于競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格。對(duì)這種假優(yōu)惠牌價(jià)政策，有許多爭(zhēng)執(zhí)和不同看法，特別在高檔餐廳中，很多人認(rèn)為會(huì)有損餐廳的形象。價(jià)格水平可從顧客的平均消費(fèi)額總結(jié)出來(lái)。顧客平均消費(fèi)額的高低受定價(jià)目標(biāo)的制約。在追求目標(biāo)利潤(rùn)，注重銷售，刺激消費(fèi)和尋求生存的定價(jià)目標(biāo)指引下，餐廳會(huì)確定不同的價(jià)格水平。餐廳價(jià)格管理的另一方面是價(jià)格的靈活度究竟該有多少？餐廳應(yīng)該采用固定價(jià)格政策還是靈活價(jià)格策略？

1. 固定價(jià)格策略餐廳固定價(jià)格是在相同銷售條件下，對(duì)一定數(shù)量的菜品采取相同的銷售價(jià)格。很多餐廳采用固定價(jià)格策略。在一般情況下，價(jià)格不予商量或討價(jià)還價(jià)。在餐廳中，由于菜品涉及可變成本大，收入的增加對(duì)邊際成本的增長(zhǎng)作用很大，因而菜品價(jià)格調(diào)節(jié)余地小，其價(jià)格固定性大。采取固定價(jià)格策略定價(jià)比較容易，管理比較方便，容易為餐廳建立良好的信譽(yù)。但要注意固定價(jià)格不能定得過(guò)死。過(guò)死的固定價(jià)格不易適應(yīng)餐飲市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)的變化。

2.靈活價(jià)格策略為適應(yīng)不同層次的顧客，可以每天推出一個(gè)特價(jià)的菜品，這也是靈活價(jià)格策略的應(yīng)用。餐廳的靈活價(jià)格是將相同菜品、相同數(shù)量對(duì)不同顧客和在不同場(chǎng)合中采取不同的價(jià)格。對(duì)不同顧客采取的價(jià)格是高是低，取決于顧客價(jià)格的協(xié)商能力以及餐廳與顧客的關(guān)系。靈活價(jià)格策略在小型特別是個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐廳中運(yùn)用較多，在菜品尚未標(biāo)準(zhǔn)化，菜單尚未固定下來(lái)時(shí)運(yùn)用較多，有時(shí)餐廳為招攬顧客會(huì)答應(yīng)顧客的折扣要求。在大型餐廳中有時(shí)為招攬團(tuán)體用餐，管理人員會(huì)與客戶協(xié)商價(jià)格，有些餐廳對(duì)?？涂筛鶕?jù)要求給予特殊價(jià)格。靈活價(jià)格策略的優(yōu)越性，是可以根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)狀況和顧客需求調(diào)節(jié)價(jià)格，不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格高而失去客源。精明的老板向愿意支付高價(jià)的顧客收取高價(jià)，而對(duì)不愿支付高價(jià)的顧客收取較低的價(jià)格。

總之，菜品價(jià)格是具有某種心理功能的，并在一定程度上影響著顧客的消費(fèi)、動(dòng)機(jī)和消費(fèi)行為。在完全競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)下，餐廳確定的價(jià)格高于或低于市場(chǎng)價(jià)格都是不明智的。競(jìng)爭(zhēng)越激烈，餐廳對(duì)價(jià)格的控制程度越小，價(jià)格必然接近競(jìng)爭(zhēng)者。餐廳需要爭(zhēng)奪市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率時(shí)，往往愿意推行低于競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格。餐廳需要突出產(chǎn)品質(zhì)量、樹立高檔餐廳的形象時(shí)，又往往將價(jià)格水平定得高于競(jìng)爭(zhēng)者。

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