精準(zhǔn)創(chuàng)新：未來三年，餐飲企業(yè)少走彎路的關(guān)鍵點(diǎn)！內(nèi)容有：

2018年，傳統(tǒng)中餐餐飲品牌“千秋膳房”因資金鏈斷裂而倒閉，明星餐飲企業(yè)“黃粱一孟”因?yàn)椴似范▋r(jià)不合理被消費(fèi)者拋棄，中式快餐品牌“一品三笑”也由于過度依賴外賣渠道而在平臺(tái)合作費(fèi)用提高之后被迫大量關(guān)店。傳統(tǒng)強(qiáng)牌、明星IP效應(yīng)、外賣合作在如今是主流的餐飲經(jīng)營(yíng)方式，但都因?yàn)橐徽衅邋e(cuò)，落得個(gè)滿盤皆輸。對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，找到適合自身與市場(chǎng)的道路只是前提，還要確保在前進(jìn)的過程中少走甚至不走彎路，才能到達(dá)最終的目的地。趨利避害是每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者都必須具備的決策能力，但在工作的過程中，通過不斷地和各種餐飲企業(yè)接觸，我發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌，尤其是中小企業(yè)，在達(dá)到一定成績(jī)之后，就會(huì)失去銳意進(jìn)取的闖勁，總是想著如何保持穩(wěn)定的收益和避免經(jīng)營(yíng)的失誤。對(duì)于一個(gè)有市場(chǎng)野心的餐飲品牌來說，這并不是合適的發(fā)展路徑，有誰能保證自己成功的戰(zhàn)略隨著時(shí)間的推移不會(huì)喪失優(yōu)勢(shì)？少走彎路不代表故步自封，畏首畏尾，而是更合理的決策，更穩(wěn)妥的創(chuàng)新。

1．無調(diào)研，不決策沒有調(diào)研，就沒有發(fā)言權(quán)。每一次決策的制定，都影響著企業(yè)未來一段時(shí)間內(nèi)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的走向，一旦決策失誤，企業(yè)就會(huì)容易走上錯(cuò)誤的道路。而調(diào)研可以最大限度地保證決策的合理性，從而減少走彎路的風(fēng)險(xiǎn)。有目的地對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研，能夠在一定程度上探尋到新的事物能否被市場(chǎng)接受，接受的程度如何，然后根據(jù)結(jié)果指導(dǎo)創(chuàng)新活動(dòng)。調(diào)研這種方式也是我們的工作中常用的方法，在接到企業(yè)的咨詢要求之后，我們首先就會(huì)根據(jù)項(xiàng)目涉及的領(lǐng)域，進(jìn)行有針對(duì)性的調(diào)研。比如，關(guān)于異地市場(chǎng)擴(kuò)張的咨詢，我們會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)偏好進(jìn)行問卷調(diào)查；對(duì)于菜品迭代的咨詢，我們會(huì)設(shè)計(jì)試吃活動(dòng)，收集消費(fèi)者的意見。在完成調(diào)研之后，我們會(huì)根據(jù)調(diào)研的結(jié)果為咨詢的企業(yè)制定合理的解決方案。消費(fèi)者的重要性不言而喻，與產(chǎn)品、服務(wù)相關(guān)的決策，需要符合消費(fèi)者的需求才能發(fā)揮作用；而關(guān)于環(huán)境、裝修的決策，也只有在符合消費(fèi)者審美的情況下才能成為吸引力因素。換句話說，餐飲企業(yè)做出的決策，但凡與消費(fèi)者相關(guān)，都有必要進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)研。話又說回來，餐飲企業(yè)的決策有哪個(gè)與消費(fèi)者無關(guān)呢？

消費(fèi)者調(diào)研可以采用的方法有很多，問卷調(diào)查、用戶活動(dòng)等都可以，但無論采取哪種方法，都必須創(chuàng)造一種“有利可圖”的局面。比如，提供免費(fèi)樣品的試吃活動(dòng)，如果改成收費(fèi)試吃還會(huì)有人參加嗎？在調(diào)研中加入利益元素，能夠激發(fā)消費(fèi)者參與的積極性，而我們的調(diào)研樣本越多，輔助決策的作用也就越突出。

2．有計(jì)劃地推陳出新“沖動(dòng)是魔鬼”，人在激動(dòng)的狀態(tài)下容易犯錯(cuò)，企業(yè)做決策也一樣，在進(jìn)行相對(duì)激進(jìn)、跨度較大的決策時(shí)更容易誤入歧途。

作為經(jīng)歷了百年風(fēng)雨，已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)作為金字塔頂端存在的可口可樂也曾經(jīng)遭遇過決策的重大失誤。了解可口可樂的人都知道，從創(chuàng)立至今，可口可樂始終只有一種口味。雖然消費(fèi)者始終甘之如飴，但可口可樂的經(jīng)營(yíng)者們卻認(rèn)為，在日益進(jìn)步的新時(shí)代，他們的產(chǎn)品過于保守和落后，需要進(jìn)行口味的創(chuàng)新來煥發(fā)活力。于是他們進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)果卻出乎經(jīng)營(yíng)者意料，無論是媒體還是消費(fèi)者都對(duì)可口可樂的口味創(chuàng)新持反對(duì)態(tài)度。但可口可樂依然一意孤行地進(jìn)行了創(chuàng)新，想要用更符合時(shí)代潮流的新產(chǎn)品打破人們的“固執(zhí)”與“愚昧”。在新產(chǎn)品投放市場(chǎng)后，可口可樂的銷量的確有所提升，但卻是新產(chǎn)品的出現(xiàn)促進(jìn)了人們對(duì)傳統(tǒng)口味產(chǎn)品的消費(fèi)，而新產(chǎn)品本身無人問津。最終，可口可樂收回了新產(chǎn)品，口味創(chuàng)新宣告失敗。

我們前面也說過少走彎路不代表一成不變，而是需要更穩(wěn)妥的創(chuàng)新。在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行有計(jì)劃的改變，能在保持原有競(jìng)爭(zhēng)力的前提下，有層次地提升企業(yè)活力，而過于激進(jìn)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型只會(huì)徒增風(fēng)險(xiǎn)。比如，從一家快餐店轉(zhuǎn)變?yōu)橹黝}餐廳，既不影響用戶的消費(fèi)，還能吸引更多的用戶；但如果從一家快餐店轉(zhuǎn)變?yōu)楦邫n西餐廳，兩者的用戶基本沒有重合的部分，等同于放棄了之前的積累，重新開始，失敗的可能性也就更大了。

3．順應(yīng)市場(chǎng)潮流走向少走彎路，其實(shí)從另一個(gè)角度來講就是順應(yīng)市場(chǎng)潮流走正路，但這種順應(yīng)潮流不是跟風(fēng)隨大流，而是在了解市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)潮流的趨勢(shì)選擇發(fā)展的方式。

目前，快餐可以說既是年輕人餐飲消費(fèi)的主流也是潮流，各種中式快餐和西式快餐紛紛借潮流的東風(fēng)形成了燎原之勢(shì)。相比中式快餐，西式快餐種類更容易受到消費(fèi)者歡迎，比如“肯德基”、“東方既白”、“必勝客”等餐飲品牌，而這幾家品牌的經(jīng)營(yíng)企業(yè)百勝餐飲集團(tuán)（簡(jiǎn)稱百勝），對(duì)餐飲市場(chǎng)潮流把握的準(zhǔn)確程度堪稱典范。在外賣出現(xiàn)之后，百勝也發(fā)現(xiàn)了外送業(yè)務(wù)下的利潤(rùn)空間，但百勝并沒有選擇和平臺(tái)合作，而是由旗下的快餐品牌自營(yíng)物流。很多人當(dāng)初不理解百勝的做法，直到外賣平臺(tái)逐漸增加了平臺(tái)合作的費(fèi)用，人們才發(fā)現(xiàn)百勝的前瞻性。潮流之所以能夠成為潮流，背后一定有消費(fèi)者的支持和時(shí)代的烙印，它代表著一個(gè)時(shí)期人們的消費(fèi)熱點(diǎn)，把握住這種熱點(diǎn)，餐飲企業(yè)就能緊緊抓住消費(fèi)者的心。順時(shí)而變，應(yīng)運(yùn)而生，潮流所指就是我們的康莊大道。

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