餐飲設(shè)計(jì)中菜品定價(jià)門(mén)道有哪些？?jī)?nèi)容有：

　　菜品定價(jià)有竅門(mén)，這些小竅門(mén)有的是可以吸引更多的客戶(hù)，有的是暗中為餐館提高利潤(rùn)率。今天花萬(wàn)里小編給大家分享餐飲設(shè)計(jì)中菜品定價(jià)門(mén)道有哪些？

　　1．吸引顧客的定價(jià)竅門(mén)

　　對(duì)小型快餐館來(lái)說(shuō)，價(jià)格是最能影響客人消費(fèi)心理的因素。如果客人發(fā)現(xiàn)你一個(gè)小餐館的價(jià)格和大飯店差不多，那他就會(huì)覺(jué)得不值，來(lái)過(guò)一次之后恐怕不會(huì)再來(lái)第二次，有的甚至看看菜價(jià)就走人了，所以，小餐館，在保證菜品質(zhì)量的前提下，做好價(jià)格文章是非常必要的。

　　（1）虧本價(jià)，就為“嚇人一跳”，拉客進(jìn)門(mén)

　　有一家小飯店對(duì)特價(jià)菜的定價(jià)很有研究。小店就憑著這種方式每天都是食客盈門(mén)。按餐廳老板的說(shuō)法，特價(jià)菜的價(jià)位，一定要讓人一驚一跳才好。不為別的，就為把客人拉進(jìn)門(mén)。比如，一個(gè)燒茄子，如果按特價(jià)菜賣(mài)8塊，那不算啥，一般的快餐店可能比這個(gè)價(jià)還便宜呢，人家要是喜好這口，可以去快餐店吃嘛。這就相當(dāng)于你降低了利潤(rùn)，但卻沒(méi)有起到把客人拉進(jìn)門(mén)的作用。所以要定特價(jià)就要低得超乎人們的想象，比如，農(nóng)家小炒，他就只賣(mài)2元錢(qián)！客人沖著這道菜進(jìn)門(mén)，但肯定不會(huì)只吃這一道菜，客人只要點(diǎn)一兩道其他菜品，餐廳就會(huì)有利潤(rùn)，關(guān)鍵是這種方式可以把客人拉進(jìn)門(mén)，開(kāi)餐館，人氣最重要。

　　（2）“家常菜”要薄利定價(jià)才能留客

　　像地三鮮、虎皮尖椒等等都是家常菜，每個(gè)中小飯店、快餐店都能見(jiàn)到。我們大廚稱(chēng)它們?yōu)椤槂菏臁?，這類(lèi)菜品的定價(jià)要注意的是薄利留客。特別是走實(shí)惠路線的中低檔快餐店，定價(jià)最好見(jiàn)利就走，即使不是全市最低，也要給客人留下‘這家餐館的菜便宜’的印象。這樣，客人來(lái)吃一次就會(huì)認(rèn)定菜便宜又好吃，惦記著下次還來(lái)。

　　特價(jià)菜每天不多推，只推一款，一天一個(gè)樣，‘臉兒熟’的菜也不是每個(gè)都低價(jià)。再說(shuō)可以把特色菜的價(jià)位拉升不少。家常菜也不見(jiàn)得一定都是低利潤(rùn)，比如，蔬菜類(lèi)的家常菜，如果經(jīng)營(yíng)者能把它的單位成本降低，那么這類(lèi)菜的利潤(rùn)率還是比較可觀的。

　　2．不動(dòng)聲色賺利潤(rùn)的竅門(mén)

　　特價(jià)菜、家常菜能為餐館帶來(lái)的毛利率不會(huì)太高，所以，餐館要想拉高利潤(rùn)率，就要在特色菜的定價(jià)上做文章。它可以幫老板獲得更高的利潤(rùn)，保證餐館的整體毛利率。

　?。?）“特色菜品”能多賺就多賺

　　快餐店定位是做中檔家常菜，一般來(lái)說(shuō)利潤(rùn)都比較低，要想加大利潤(rùn)空間，最好在‘特色菜’上做文章。比如秘制辣子酥魚(yú)，別家可能模仿，但肯定沒(méi)法做得口味一模一樣。整體下來(lái)，這個(gè)菜的總成本不高，作為特色菜，這個(gè)價(jià)客人一般不會(huì)感覺(jué)高。

　　廚師和老板都十分喜歡這種定價(jià)技巧，用低成本的原材料做出高檔次的菜品，或者低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺(jué)得菜品檔次高，價(jià)格高點(diǎn)也能接受。但是一般說(shuō)來(lái)，按照餐館內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，高利潤(rùn)的菜占20%左右比較理想，比例太高也不合適，中等利潤(rùn)的菜品比例相對(duì)可以大一些，占整體比例60%左右為宜，低利潤(rùn)的菜可以占到10%。

　?。?）定價(jià)尾數(shù)有奧妙

　　定價(jià)尾數(shù)有門(mén)道?？觳偷暌灾?、低檔菜居多，那些喜歡高檔消費(fèi)的人群一般不會(huì)選擇，那種人喜歡講排場(chǎng)，菜越貴越有面子，而到這里吃飯的客人是奔著實(shí)惠來(lái)的，所以定價(jià)上就要‘顯得’低才能吸引客人。用7或者2做價(jià)格尾數(shù)的門(mén)道在于：一道菜，如果定價(jià)30元，傳遞給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢(qián)，不便宜；但是如果一個(gè)客人肯定目光鎖定在30元這個(gè)檔次的菜品上，那么定價(jià)32元的菜對(duì)他來(lái)說(shuō)，是菜價(jià)適中，還不到35元。而尾數(shù)是7的話，比如27元，會(huì)給客人25、26元的感覺(jué)，但若是28，那么就好像和29、30差不多，客人有可能會(huì)感覺(jué)貴。

　?。?）不同價(jià)位菜品分散排列

　　在菜譜中，最好把高中低價(jià)格不同的菜品分散在不同的頁(yè)面排列，而不要把48元的列一起，8元的列一起。你要考慮到，如果客人不想點(diǎn)48元這個(gè)檔次的菜系，那么我們把這些都排在一起的話，他可能看都不看一眼，一翻就過(guò)去了，但如果你穿插著排的話，他在尋找的過(guò)程中，每種菜品都有可能會(huì)過(guò)一下眼，這樣一來(lái)就會(huì)增加了每種菜品的點(diǎn)擊率。

　　（4）不同菜品，利潤(rùn)點(diǎn)不同

　　菜品不同，它們爭(zhēng)取利潤(rùn)的重點(diǎn)也會(huì)不同。比方說(shuō)，高檔菜、魚(yú)蝦、面點(diǎn)、自制飲料是賺錢(qián)重點(diǎn)，可以酌情降低成本，提高定價(jià)；涼菜、酒類(lèi)的盈利能力相對(duì)次之；另外，每一類(lèi)菜里，都會(huì)有幾款常見(jiàn)菜品，要注意把常見(jiàn)的菜品價(jià)格定得相對(duì)低一點(diǎn)，這樣可以給顧客造成一種錯(cuò)覺(jué)，認(rèn)為這里的菜不貴；而有些菜可能根本沒(méi)有利潤(rùn)，只是為了賠本賺吆喝，招攬客人。

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