中國(guó)粵菜的故事：釀豆腐，緣出【山寨版餃子】?jī)?nèi)容有：

今天餐廳設(shè)計(jì)小編繼續(xù)給大家講講中國(guó)粵菜的故事：釀豆腐，緣出【山寨版餃子】客家人為什么愛吃釀豆腐?

有一種說法，是緣于招待客人。家里來了兩撥客人，一撥愛吃豆腐，另一撥無肉不歡。好客的主人誰都想討好，聰明的主婦說這不難，把肉釀進(jìn)豆腐里豈不就皆大歡喜?

另一說法，與吃餃子有關(guān)。客家人的祖先來自中原，骨子里有愛吃餃子的基因，遷移到山區(qū)卻找不到面粉了，怎么辦?有豆腐啊，于是山寨版的餃子隆重登場(chǎng)。

前者，旨在強(qiáng)調(diào)客家菜常見的一招烹飪技法，即將肉餡置入另一食物中。歷史上，客家人總是在路上，隨身攜帶的肉食極其有限，這就需要搭配素菜以進(jìn)食，這個(gè)搭配的動(dòng)作，就是釀?？图也怂坪鯚o所不釀:釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒、釀豆角、釀腐皮、釀冬菇、釀雞蛋、釀豬紅……以至于細(xì)嫩如芽菜，皆可一釀。

后者，重在彰顯客家菜的文化基因。當(dāng)客家先民遠(yuǎn)離祖先的根據(jù)地，并不敢忘記漸行漸遠(yuǎn)卻又與血脈息息相關(guān)的根之所系，吃餃子自是一種最民俗的文化記憶。尤其是逢年過節(jié)，若飯桌上沒有豆腐，則年味、節(jié)味全無，一家人的口腔也覺得沒滋沒味，氣氛都沒那么和諧。

客家菜是“靠山吃山”的飲食文化，要釀豆腐先要造出山水好豆腐。好豆腐來自山間泉水孕育出的好黃豆，再通過磨漿、燒漿、榨漿、耙膏等多道源自中原的制作技術(shù)，于是成就了“山寨版餃子”的“餃子皮”。

那么，“餃子餡”，是不是亦要在傳統(tǒng)中尋?這個(gè)演變，已是很大。舊時(shí)在省城專營(yíng)客家菜而出名的東江飯店，就有一道名菜叫東江八寶釀豆腐。哪“八寶”?據(jù)當(dāng)年飯店大廚記憶，有五花肉、梅香咸魚、干魷魚、蝦米、鯪魚肉、大地魚末、蔥粒等8樣餡料。

也不是但凡釀豆腐，就要備齊“八寶”。所謂“各處鄉(xiāng)村各

釀豆腐，緣出『山寨版餃子處例”，最簡(jiǎn)單的餡料是剁好的豬肉加上魚肉，東江八寶釀豆腐則講究放梅香咸魚以吊出特殊香味。不同地方，口味各異，有加入去骨炸酥的香口咸魚的，有務(wù)必要混些豬油渣的，有摻大蒜苗一類香菜的，都為吃出不同地方特色的標(biāo)志口感。

如何“包餃子”，即把剁好拌好的餡釀進(jìn)嫩滑的豆腐，這又是每個(gè)客家廚師乃至每個(gè)客家主婦應(yīng)知應(yīng)會(huì)的。據(jù)行家介紹，一塊豆腐以二錢餡料的搭配為宜，餡要釀透另一面。再接下來，燒鑊下油，慢火開煎，“慢工出細(xì)活”，煎至正反兩面泛起金黃色，便可轉(zhuǎn)煲下高湯用慢火繼續(xù)入味，開吃前再加上胡椒粉、灑把蔥花、勾個(gè)薄芡。釀豆腐要滾燙了吃，故“燒唔燒”，是品評(píng)其口感好不好的最重要標(biāo)準(zhǔn)。

多年來海內(nèi)外口碑載道，釀豆腐牽涉的名人不少。比如，那年乾隆皇帝下江南，偶遇一個(gè)客家妹子，又吃了她巧手烹制的釀豆腐，那嫩滑混雜咸香的口感有如妹子倩影揮之不去，皇帝便金口一開將此菜御封為“客家第一菜”。

孫中山先生也對(duì)釀豆腐情有獨(dú)鐘。那年他到梅縣松口鎮(zhèn)約見同盟會(huì)友人，進(jìn)餐時(shí)有鄉(xiāng)紳用客家話介紹道，“這是釀豆腐，既好綁飯，又好綁酒。”“羊斗虎?怎么'綁’飯'綁’酒?”有人連忙拿筆寫了“釀豆腐”三字，同時(shí)解釋道:““綁’是客家話，'下’的意思?！毕壬唤笮?。自那以后，先生吃飯時(shí)常會(huì)問起“羊斗虎”。

若問:哪里的“羊斗虎”--釀豆腐最好吃?這個(gè)真的很難回答?？图胰擞幸痪湓?，叫“蒸酒做豆腐，不可以稱老師傅"。所述意思，相當(dāng)于“一山更比一山高”，當(dāng)你以為某天置身于品嘗釀豆腐的高山時(shí)，很快就會(huì)驚覺不遠(yuǎn)處還有更高的山。

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