中國粵菜的故事：廣式【鑊氣】與一碟理想的干炒牛河！內(nèi)容有：

牛河，是干炒牛肉沙河粉的簡稱。沙河粉產(chǎn)于白云山下的河鎮(zhèn)，最初用白云山的泉水制成。與腸粉、拉腸一樣，是米制品，經(jīng)浸米、磨漿，蒸成大塊薄片，用刀切成一指寬的條狀， 柔韌爽滑透明。

干炒牛河，是廣東著名小食，也是最能勾起鄉(xiāng)愁讓游子追憶最深的美食。

1980年前后，街頭大排檔的煤油爐或煤爐急噴的火焰之上，但見鐵鑊里的河粉、芽菜翻飛，拋鑊濺出的油酒醬水在鑊邊引來火苗，瞬間在鐵鑊上方竄起一簇簇火焰，其香氣便是老饕食客鐘愛的“鑊氣”。鑊氣是衡量一碟干炒牛河成功與否的唯一標準。

為了追求鑊氣，一些廣州人相約在半夜出動，趕去大排檔。

坐下，每隔10分鐘叫一碟干炒牛河。吃著一碟，才去點下一碟為的是好好享受鑊氣。這一碟與下一碟之間，正是鑊氣呈現(xiàn)的最佳時間。鑊氣從3米之外傳來，食客把一撮炒粉夾進口里，原來鑊氣就是燙嘴的感覺，太美妙了。不過，誰管它燙不燙?一撮接一撮，大口吃起來，不記得儀態(tài)為何物，直到碟中只剩下一撮河牛粉時，方才定下神來，打量河粉的真容。

干炒牛河創(chuàng)于抗戰(zhàn)時期的廣州。創(chuàng)始人是一位名叫許彬的小伙子。在此之前廣州的炒牛河都是滑炒，即炒后用生粉打一個濕芡淋在粉上。話說許彬當(dāng)年與雙親一起，在廣州楊巷路經(jīng)營一間小食店，以賣云吞面為主，兼營炒河粉。有天晚上，打芡用的生粉剛剛用完，許彬正想出去買，卻被日偽設(shè)立的關(guān)卡攔截，無功而返。恰在此時，有個日偽偵緝來了，他抽完大煙要吃炒河粉宵夜。許彬的父親沒好氣地說:“店里缺料，炒不了河粉。”豈料這偵緝兵蠻不講理，揚言一定要吃到炒河粉，還拔出手槍來威脅。許彬的母親趕緊打圓場，并令許彬去炒河粉。許彬急中生智，想出一個主意:不要芡汁，干炒!他先熱鑊爆香蔥頭，炒芽菜，再加河粉炒拌，最后把拉過油的牛肉投入鑊里一起混炒，裝碟。沒想到這樣一碟炒河粉，令偵緝兵轉(zhuǎn)怒為喜，贊不絕口。以后他每天晚上都來指定吃這樣的炒河粉，許彬父子樂得把買生粉的錢省下來，以后就專門炮制“干炒牛河”。

經(jīng)過一代代師傅的改進，千炒牛河基本定型。有老饕說:“滿分的干炒牛河，應(yīng)該是吃完之后，用衣袖抹碟都抹不出油。”這是因為，高溫?zé)徼Z，豬油搪鑊，河粉就有不粘的效果。要達到這種效果，必須有爐火純青的廚技。在粵菜廚房中，這樣一碟干炒牛河，是交由候鑊崗位中級別最低的尾鑊去做的。然而，在珠江三角洲，很多店家會動用大廚去完成這樣的干炒牛河以收獲名聲。有些小店，就是靠一碟碟鑊氣十足的干炒牛河起家的。

不過，在我的記憶中，碟底無油的牛河還真沒見過。一碟干炒牛河，如果鑊氣十足，焦香燙口，油潤照人，豉色均勻，就是理想狀態(tài)。

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