中國粵菜的故事：一碗”三好“的云吞面！內容有：

一碗上等云吞面必須具備“三好”特質:面好、云春好好。云吞面里的面，是銀絲面。廣州人是吃著彈牙的銀絲面長的。銀絲面屬堿水面，機器做的，黃得透亮，吃時要薇點的既為美味，也為中和面中的堿水。外地人看不慣:“你們怎么了這種像橡皮筋一樣的面條!"

在手工時代，銀絲面是用大竹竿壓出來的，又叫竹升面。舌尖上的中國》曾介紹過竹升面的制作工藝。不過，竹升面的特點恰恰是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿是有講究的，要夠粗大，以保證它有比較大的覆壓面，可以代替人的雙手。師傅搓完面團后，把面團放在案板上，然后騎坐在竹竿 那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團，師傅要一邊壓打一邊移動，讓面團受力均勻，漸漸變成一條攤開的“毛巾”。一兩個小面吞過程中，不加一滴水。時后，面團便可以揉拉成一根根像銀絲一樣幼細的面條。在碾壓美食家莊臣開了一家莊臣美食坊，主打云吞面。他家的面，不但要求彈牙，還要求爽口，嚼起來有索索聲。莊臣說:“這個面的爽，是稍縱即逝的，一定要趁熱吃，湯再泡它一會兒，就沒有索索聲了?！焙玫你y絲面用優(yōu)質面粉、鴨蛋、無水竹升壓面，細如銀絲，蛋味飽滿，不會發(fā)澀。如果枧水放多了一點點，面就會有苦味，會發(fā)澀。

為什么云吞面端上來時，只見面不見云吞?那是店家故意把云吞埋在面下，因為面被湯浸泡就不爽，所以會把云吞浸在湯里，而面放在云吞上。廣式面店，一定是這樣放的。如果要吃兩碗，一定要吃完一碗，再添一碗。千萬不要嫌麻煩而一次要夠，否則，面就被湯泡綿軟了。

吃云吞面如果要蘸醋，一定是小心地倒入湯匙里蘸著吃，不會讓醋灑入湯里，免得破壞湯味。

云吞面里的云吞，標配是鮮蝦云吞。香港麥奀記云吞面店，曾透露秘籍:鮮蝦云吞，如果是鮮品，則蝦肉是豐盈的，纖維完好無損，口感鮮甜嫩滑。早期麥奀記的云吞有兩款:一款是鮮蝦云吞;一款是豬肉鮮蝦云吞。豬肉鮮蝦云吞用豬肉剁成肉泥再摻上鮮蝦作為云吞餡料，廉價一點，調味得宜，反響也不錯。后來他們發(fā)現(xiàn)，豬肉泥與鮮蝦的受熱程序不一樣，鮮蝦熟了豬肉還沒熟，豬肉熟了鮮蝦已經(jīng)老去。于是棄用豬肉鮮蝦云吞，獨沽鮮蝦云吞。云吞皮里面的鮮蝦煮到剛熟即撈起，絕不遲疑，方能保住蝦肉的鮮爽。

在鮮的前提下，云吞餡料可變化多樣。廣州的巧美面店，就推出“五寶”云吞:鮮蟹子云吞、鮮蝦云吞、鮑魚仔云吞、赤貝柱云吞、鮮蝦蟹子云吞。店家敢于創(chuàng)新舍得本錢，在一只乒乓球大小的云吞上，傾盡全力。餡料拓展到肉、蝦以外的蟹子、赤貝和鮑魚仔，且全部新鮮完整。一口咬下去，餡料看得一清二楚:鮮蝦、赤貝、橘紅色的蟹子、指甲蓋大小的鮑魚仔。

好的面湯是清湯，透明的瑪瑙色。一百年前陳濟棠時代，廣州云吞面的湯就是這樣的。“文革”時期，由于市場匱乏，少見鮮蝦，只有豬肉，面湯因陋就簡，變成了乳白色的濃湯。濃湯的缺點是，沒有鮮味。莊臣解釋:這碗清湯，是從香港找回來的。原來他請的大師傅，來自香港。不過，他家的出品是經(jīng)過團隊反復研試才推出的，他認為叫“廣府港式云吞面”更恰當。

用大地魚、豬骨、大豆芽、蝦子慢火細熬成的透明清湯，才會香鮮濃郁。關鍵是，這個湯要一直用細火熬著，每分鐘要耗5毛錢電費，不管有客人還是沒客人。

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