小眾類菜品的代表制作--越小品內(nèi)容有：

2013年，餐飲大拐之年，也就是“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后的第二年。那年之后，幾乎整個(gè)市場(chǎng)“走紅”，被以酸菜魚(yú)為代表的大眾化、重口味餐飲席卷。而他非但沒(méi)有加入這個(gè)隊(duì)伍，反而走向另一個(gè)極端，小眾、清淡的——越南菜。今天要介紹的這個(gè)品牌，就是小眾類菜品的代表制作--越小品，他的創(chuàng)始人郭斌用實(shí)際行動(dòng)證明，沒(méi)有難做的菜品，就怕不用心。

花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì)

  和中餐界每過(guò)一段時(shí)間就有一波風(fēng)口出現(xiàn)一樣，異國(guó)風(fēng)味的餐飲品類，每過(guò)一兩年，也會(huì)有一波新的風(fēng)潮。日式餐和韓式餐已經(jīng)從最初的潮流到如今地位穩(wěn)定，印度餐也流行了有一段時(shí)間，泰國(guó)餐則成為當(dāng)下國(guó)人選擇東南亞風(fēng)味餐廳時(shí)首先想到的，新加坡、馬來(lái)西亞和越南餐還屬于剛剛流行起來(lái)的小眾餐飲品類。

  越南菜健康，是他選擇這個(gè)品類的初衷，也恰恰是在全面飄紅之下的逆向思考，“等這幾年過(guò)去，我想大家會(huì)回歸健康飲食的?！倍丝春眠@個(gè)品類特性，從創(chuàng)業(yè)角度來(lái)說(shuō)，他也相信越南菜的賽道足夠?qū)挸ǎ壳斑€極少有人進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。

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  地道，是大多數(shù)食客對(duì)地方性餐飲品類的第一個(gè)訴求。越南菜里最著名的經(jīng)典菜式，就是“火車頭”。這個(gè)第一次聽(tīng)會(huì)摸不到頭腦的名字，說(shuō)的其實(shí)就是越南牛雜湯河粉。火車頭做得好不好，是尋味者們判斷一家越南餐廳正宗與否的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

  這種貌似普通的河粉被越南人稱作“國(guó)菜”，背后的理由也不復(fù)雜，那就是獨(dú)特的湯頭口味。

  越南菜中的“四大金剛”其實(shí)就是魚(yú)露、檸檬、花生碎仁和炸干蔥這四種調(diào)味品，而此外還有眾多香料，越南菜使用香料烹制菜肴的重要性不亞于以香料著稱的印度菜。

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  其實(shí)關(guān)于越小品的定位，郭斌是折騰過(guò)幾回的。名字從越品到越小品，變“小”了，是為了年輕化；從logo字體上，從中式風(fēng)逐漸國(guó)際化；在品類的細(xì)分上，從越南湯粉，到越南牛肉湯粉，又回到越南湯粉，先不局限自己，還是把品牌做起來(lái)再說(shuō)。

  不斷調(diào)整的原因歸根到底源于這位創(chuàng)始人的性格。他評(píng)價(jià)自己是那種自我要求很高，如果覺(jué)得一件事情做得不夠完美，就睡不著覺(jué)的那種人。那么在他嚴(yán)格的要求下，越小品現(xiàn)在怎樣呢？

1、設(shè)計(jì)風(fēng)格

花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì)

  店面形象設(shè)計(jì)看起來(lái)很明快，logo的熒光綠十分顯眼，很容易讓人聯(lián)想到青春、健康。店內(nèi)掛的竹片簾子也很清新。在越南，手工制作后的粉要掛在竹簾子上，一排排晾在太陽(yáng)底下曬，曬干后再收回來(lái)切、包裝，或者做米子皮。單店面積200㎡左右，員工12人上下，10余張臺(tái)，日翻臺(tái)率平均為10輪。

2、出品內(nèi)容

  再看菜單，可以發(fā)現(xiàn)越小品的菜品特別少，小吃、湯粉、檬粉共20道，占據(jù)全部產(chǎn)品（還包含咖喱米飯、蔬菜、甜點(diǎn)、飲品）70%。

花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì)

  其中3道湯河粉（越南火車頭湯河粉、河內(nèi)生牛肉湯河粉、河內(nèi)熟牛肉湯河粉）在外賣中極受歡迎，共占據(jù)外賣營(yíng)業(yè)額當(dāng)中40%。當(dāng)中42元/份的越南火車頭湯河粉，每月外賣銷售量近1000份。

3、品牌布局

  越南菜看似小眾，實(shí)則屬于大中餐領(lǐng)域。隨著健康、清淡、輕餐飲概念興起，能吸引更多的城市消費(fèi)者、尤其是城市中產(chǎn)階級(jí)。這種品類獨(dú)特、個(gè)性鮮明、具有可復(fù)制性的連鎖品牌符合弘毅餐飲板塊的投資戰(zhàn)略。郭斌認(rèn)為越小品對(duì)商圈的要求沒(méi)有前者高，只要基本符合開(kāi)店條件就可以。目前越小品在深圳卓越匯、來(lái)福士等商圈開(kāi)出4家門店，并計(jì)劃在廣州、上海、北京布局?？梢韵胂?，將來(lái)的開(kāi)店速度會(huì)大大提升。

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  除了在國(guó)內(nèi)一線城市打開(kāi)市場(chǎng)，越小品還有大夢(mèng)想，要做國(guó)際品牌。

  從Logo中比中文還大、還顯眼的“Pho Nam”，我們就能猜測(cè)越小品想要塑造成國(guó)際性品牌。越南菜雖然在國(guó)內(nèi)只是剛剛興起，但是在國(guó)外，當(dāng)大家不知道要吃什么的時(shí)候，一般都會(huì)想到來(lái)一碗越南湯河粉。這和越南歷經(jīng)法國(guó)長(zhǎng)達(dá)71年殖民統(tǒng)治有關(guān)，越南菜在無(wú)意中被法國(guó)人帶了出去。因此，這個(gè)品類在國(guó)際上多少有些認(rèn)知。

  目前香港不少商圈已經(jīng)在找越小品洽談，最快是明年年底?？梢韵胂螅绻谙愀圻\(yùn)營(yíng)得順利，那么計(jì)劃中的韓國(guó)、美國(guó)等店面也可能實(shí)現(xiàn)。一個(gè)看起來(lái)小眾，實(shí)際上屬于大眾的品牌，抓住當(dāng)下時(shí)機(jī)，并伴隨時(shí)代不同的需求做升級(jí)迭代，不斷深挖，解決痛點(diǎn)。

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