鹿港小鎮(zhèn)18年來(lái)，只做了兩件事，頭一件，便是打造環(huán)境氛圍內(nèi)容有：

提起“鹿港小鎮(zhèn)”（Bellagio Cafe），多數(shù)人以為意指的是被羅大佑唱紅的臺(tái)灣地名鹿港小鎮(zhèn)，這個(gè)解讀只對(duì)了一半，另一半的解讀更浪漫。

  “鹿港”是“鹿港小鎮(zhèn)”的縮寫，“小鎮(zhèn)”則是意大利貝拉吉奧小鎮(zhèn)休閑氛圍的泛指。貝拉吉奧被喻為科莫湖的明珠，曾是達(dá)·芬奇、拿破侖、羅斯福、丘吉爾等歷史名人的度假之地。

  這樣一個(gè)獨(dú)具風(fēng)情的名字，奠定了鹿港小鎮(zhèn)的基調(diào)：風(fēng)是“海派風(fēng)”，菜是“臺(tái)灣味”，天然地形成了臺(tái)式休閑餐飲的格調(diào)。

花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì)

  美食是好的口味，是時(shí)尚的氛圍，更是文化和品質(zhì)的呈現(xiàn)。而今，紛繁復(fù)雜的餐飲市場(chǎng)風(fēng)格多異，有人求變，有人固守。董事長(zhǎng)韓定國(guó)說(shuō)，鹿港小鎮(zhèn)這18年來(lái)，只做了兩件事，頭一件，便是打造氛圍。

  2001年，鹿港小鎮(zhèn)在上海成立了公司，彼時(shí)，中國(guó)大陸還鮮少有“休閑餐廳”的概念，裝修和氛圍講究點(diǎn)兒的餐廳幾乎都是正餐。于是，鹿港小鎮(zhèn)便將風(fēng)格定位成了適合單人或朋友聚會(huì)的休閑餐飲。

  在視覺餐廳設(shè)計(jì)上，鹿港小鎮(zhèn)一直秉持的是帶有地中海風(fēng)情元素的意式休閑風(fēng)格，很重視裝置藝術(shù)，店內(nèi)視野開闊、燈光明亮，只設(shè)卡座和散臺(tái)，節(jié)奏明快的輕音樂縈繞耳邊，圍欄有鮮插花和綠植的點(diǎn)綴。

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  鹿港小鎮(zhèn)的餐廳裝飾到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)過了6次迭代，風(fēng)格已經(jīng)沉淀了下來(lái)，創(chuàng)始人韓定國(guó)將此定義為“低調(diào)的高貴”，“比如地中海藍(lán)的皮椅子、連座沙發(fā)椅什么的，到今天都沒有別人用，是好是壞不一定。但是你一看到那樣的店，就知道是鹿港小鎮(zhèn)，因?yàn)槁垢鄄庞眠@樣的椅子?！?/span>

  在大陸，鹿港小鎮(zhèn)又根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做了一次再融合，既打造了三杯雞、鹵肉飯、菠蘿油條蝦這樣深入人心的拳頭產(chǎn)品，也有酸湯肥牛、梅汁排骨這樣的地方融合菜。用既保留傳統(tǒng)風(fēng)味又不失創(chuàng)意的烹飪手法，呈現(xiàn)具有創(chuàng)新感的中式休閑餐飲風(fēng)，這便是鹿港一直以來(lái)堅(jiān)持的第二件事。

  韓定國(guó)說(shuō)，鹿港小鎮(zhèn)或許稱不上真正的臺(tái)菜，但向消費(fèi)者傳遞了臺(tái)灣菜“融合”和“精致”的概念?！敖裉?，你問大家什么是臺(tái)灣菜，除了蚵仔煎、甜不辣這樣的小吃，消費(fèi)者還知道鹿港小鎮(zhèn)的三杯雞、菠蘿油條蝦很美味，這也是對(duì)臺(tái)菜的宣傳起了一些推動(dòng)作用了”。

  韓定國(guó)曾在百勝工作多年，后來(lái)轉(zhuǎn)做中餐，兩種業(yè)態(tài)不同的風(fēng)格讓他思考了很多，特別是在食品科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化這兩方面。餐飲人普遍覺得西餐容易做，中餐難做，所以西餐做標(biāo)準(zhǔn)化比較容易，中餐做標(biāo)準(zhǔn)化比較難，在他看來(lái)，這是太高估自己而低估了別人。

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  開連鎖餐廳菜要做的味道要一樣，一定是有一個(gè)工藝，工藝一定是科學(xué)的，不可能隨著大廚的意思來(lái)做。鹿港小鎮(zhèn)所有菜品包括醬料都是門店廚房現(xiàn)制的，入行兩三年的年輕人跟四五十歲的老廚師做的菜味道一模一樣，靠的就是標(biāo)準(zhǔn)化，每一道菜都有幾十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，廚師一定是按著標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做的。

  由于一直營(yíng)造的是比較“家”的感覺，口味也是家鄉(xiāng)的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30歲以上的老客居多。等他上網(wǎng)了解了餐飲的趨勢(shì)后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)下的年輕人既喜歡甜的，又喜歡辣的，喜歡吃涼的即便冬天冰淇淋也賣得特別好，買熱飲反而還要多加錢。他這才發(fā)現(xiàn)品牌的發(fā)展跟不上用戶的需求了，只“守”不“破”也不好。

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  這幾年，鹿港小鎮(zhèn)在產(chǎn)品上做了很大的調(diào)整，SKU保持在65~70種，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段時(shí)間會(huì)推出五六樣新品，并淘汰掉銷量不佳的產(chǎn)品，壓力是明顯的。目前，鹿港小鎮(zhèn)的副牌，定位臺(tái)餐小食堂的“轆先生”和主營(yíng)冰品的“冰鎮(zhèn)”正在測(cè)試中。“我們現(xiàn)在希望能夠發(fā)掘出來(lái)的年輕人是要從25歲再往下的人，因?yàn)檫@些人如果現(xiàn)在不來(lái)吃鹿港，等他到25歲的時(shí)候他也不吃鹿港，我們擔(dān)心這一點(diǎn)?！表n定國(guó)說(shuō)。

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  鹿港小鎮(zhèn)的新品研發(fā)周期很長(zhǎng)，至少需要6個(gè)月，韓定國(guó)說(shuō)自己有個(gè)很學(xué)院派的想法，希望建立一個(gè)品牌的圖書館。首先要有一個(gè)新品開發(fā)委員會(huì)，由食品科學(xué)的專家，品控人員、采購(gòu)人員、行銷人員，以及廚藝人員等構(gòu)成，關(guān)注海峽兩岸比較流行的、爆紅的產(chǎn)品，在自己的實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行研究，對(duì)這些品類進(jìn)行市場(chǎng)流行價(jià)格的追蹤，上下游市場(chǎng)等各方面的情況摸底，做完備的科學(xué)分析。

  作為從業(yè)四十年的餐飲老兵，韓定國(guó)言語(yǔ)間談及的，更多的是對(duì)餐飲這個(gè)行業(yè)的思考，表述嚴(yán)謹(jǐn)而工整。創(chuàng)業(yè)需要激情，也需要更科學(xué)地審視。

聲明：本文有花萬(wàn)里提供，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設(shè)計(jì)、餐廳空間設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃、活動(dòng)營(yíng)銷策劃等。

公司官網(wǎng)：www.hwlsj.com

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