餐飲店面營銷策劃：全聚德飲食文化之形成！內(nèi)容有：

楊全仁原先是做雞、鴨生意的小買賣人，他以敏銳的眼光看好了當時的北京烤鴨餐飲市場，專門聘請了曾在皇宮內(nèi)御膳房的廚師，琢磨把烤鴨推向社會。楊全仁非常精明能干，經(jīng)過他的不斷苦心經(jīng)營，全聚德由一個普通的烤爐鋪發(fā)展成為以掛爐烤鴨為特色的名副其實的飯館，為日后全聚德名揚京都奠定了堅實的基礎。

又經(jīng)過幾代掌柜和全聚德廚師的不斷改進和創(chuàng)新，掛爐烤鴨逐漸在全聚德形成了獨特而完整的烤制工藝，這之中很有些訣竅。例如，為使鴨坯外形美觀，向鴨體內(nèi)吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則易使鴨坯外皮破裂：掏膛的開口開在右翅下，鴨翅自然下垂后遮住了刀口；打糖就是在鴨身上淋澆飴糖水，烘烤時使鴨皮更好著色；灌水是在烤前往鴨腹內(nèi)灌開水，入爐烘烤時使鴨坯處于外烤里煮的狀態(tài)，鴨子容易熟透外焦里嫩……全聚德烤鴨，外形美觀，豐盈飽滿，皮色鮮艷呈棗紅，宛如綢緞般光潔的表皮酥脆，片下的脆皮放在嘴里入口即化，皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌肉纖維里面，吃起來皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴，成為北京獨特風味中的佼佼者。全聚德也因此名聲大振。

全聚德烤鴨的吃法極其講究，并逐漸形成全聚德餐飲文化，在中國菜中獨樹一幟。鴨子烤好后，要不等鴨脯凹塌，及時片好裝盤，此時吃在嘴里皮肉都是酥的，最為味美。其片鴨方法有三種，一種是先趁熱片下鴨皮食用，又酥又脆又香，然后再片鴨肉：另一種片法是片片有肉、片片帶皮、大小均勻、薄而不碎；還有一種吃法是單片瘦肉。一般一只兩公斤重的鴨子能片出一百片左右丁香葉大小的鴨肉。最傳統(tǒng)的吃法是將鴨肉佐以甜面醬和蔥條，放在巴掌大的荷葉餅中卷裹食之，別樣風味。同時，可用醬油和蒜當作料。若不吃蔥、蒜，則可佐以細細的白糖和黃瓜條，亦很美味。這種吃法對于外國客人來說，很新奇、很有意思。全聚德烤鴨的吃法，就是藝術。

可以說，經(jīng)過百余年幾代全聚德管理者和廚師的不斷努力，不僅形成一套完整科學、選料嚴格、精工細作的烤鴨佳肴制作工藝，而且形成了賞心悅目、享受無窮的烤鴨佳肴系列品種，造就了獨特的全聚德飲食文化。從白條鴨吹氣開始，白白凈凈，豐滿造型，栩栩如生?？臼旌?，棗紅油亮，金燦燦。片鴨時，廚師心靈手巧，快刀如飛，不一會兒近百片“丁香葉”呈現(xiàn)客人眼前。尚未入口，香氣撲鼻。將“丁香葉”拌上蔥、醬、黃瓜條，用薄如紙的荷葉餅包卷后食之，那第一口的感覺是薄餅綿軟、鴨皮酥脆、瓜條清香、黃醬甜爽、蔥絲辛甘，多種美味隨著不斷地咀嚼，慢慢讓人感受，美不勝收，回味無窮。這便是全聚德飲食文化的獨特魅力。

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