案例分享：某餐飲企業(yè)新菜品的研發(fā)方式內(nèi)容有：

　　菜品研發(fā)是支撐團(tuán)隊(duì)持續(xù)成長的力量，但需要廚師團(tuán)隊(duì)有一套科學(xué)合理并持之以恒的菜品研發(fā)機(jī)制，那么菜品研發(fā)方式有哪些？如何進(jìn)行菜品研發(fā)呢？花萬里小編以下介紹菜品研發(fā)的方式以及進(jìn)行菜品創(chuàng)新的技巧，供參考。

　　一、菜品研發(fā)理念

　　老菜新做、傳承“吃文化”、中西結(jié)合、料理無國界是廚師團(tuán)隊(duì)菜品研發(fā)的四大理念。老菜新做，就是發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技法優(yōu)勢，融合時(shí)尚理念，回歸菜肴原汁原味。傳承“吃文化”，就是將傳統(tǒng)菜品的吃法與文化傳承下來，如將古老的湘菜變成中國的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，提高菜品的附加值。

　　中西結(jié)合，是將傳統(tǒng)中餐、西餐的烹飪技法和調(diào)味技術(shù)上的優(yōu)點(diǎn)相互融合，達(dá)到菜品上的優(yōu)勢資源互補(bǔ)。料理無國界，即拿來主義，不管是哪個(gè)國家的菜品，只要能夠得到客人的認(rèn)可，客人喜歡，就認(rèn)為這是一道好菜，西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄羅斯菜都可以拿來借鑒學(xué)習(xí)。

　　二、菜品四化

　　家常菜精細(xì)化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標(biāo)準(zhǔn)化是廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)時(shí)把握的四個(gè)方向。家常菜精細(xì)化，就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗(yàn)到精細(xì)料理，從家常菜中吃出檔次。

　　融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道。高檔菜平民化，就是認(rèn)識到有些高檔菜品華而不實(shí)的缺點(diǎn)，將它們改良成價(jià)格不高、更容易被老百姓接受的菜品。特色菜標(biāo)準(zhǔn)化，即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時(shí)，還要保證菜品的加工要標(biāo)準(zhǔn)化。

　　三、菜品創(chuàng)新高招

　　1.每年推出四個(gè)美食節(jié)

　　在我們管理的某些酒店一年四季都會(huì)推出具有不同特點(diǎn)的美食節(jié)：春季推出野山菌、野菜美食節(jié)；夏季推出海鮮美食節(jié)；秋季推出菜系美食節(jié)（比如推出川菜美食節(jié)、淮揚(yáng)菜美食節(jié)、湘菜美食節(jié)、魯菜美食節(jié)）；冬季推出暖冬美食節(jié)（使用各種暖冬食材，采用燙煲的形式上菜）。四個(gè)美食節(jié)搭配主菜單、試銷菜單推出，豐富了客人的選擇范圍，既有持續(xù)旺銷菜，也有應(yīng)季菜。

　　2.出巨資作為試菜費(fèi)用

　　團(tuán)隊(duì)與合作伙伴每年拿出10萬～30萬元作為專門的試菜基金，專門用來研發(fā)創(chuàng)新菜，并且每年還會(huì)舉辦廚師創(chuàng)新菜大賽、基礎(chǔ)技能廚師大賽。每個(gè)合作店都有菜品研發(fā)小組，他們會(huì)用食材基金研發(fā)新菜，每個(gè)店里拿出自己前三名的優(yōu)秀菜品，與其他合作店的優(yōu)秀菜品進(jìn)行比賽，最終通過創(chuàng)新菜獲勝的廚師將會(huì)得到創(chuàng)新菜獎(jiǎng)，并會(huì)獲取豐厚的獎(jiǎng)金。

　　3.走出去，請進(jìn)來

　　交流、學(xué)習(xí)是廚師研發(fā)新菜的必備環(huán)節(jié)，經(jīng)理經(jīng)常帶廚師去旺店吃飯，學(xué)習(xí)人家菜品的優(yōu)點(diǎn)，將別人菜品的優(yōu)點(diǎn)吸納到我們的菜品體系中來。另外，還會(huì)定期請某個(gè)菜系、某個(gè)菜品領(lǐng)域的專業(yè)人士來我們店指導(dǎo)廚藝，并指出我們現(xiàn)在菜品的缺點(diǎn)和不足，以幫助我們提高。

　　4.新菜品經(jīng)過試賣探市場

　　通過廚房出品部和廚師大賽評出來的菜品都是比較優(yōu)秀的，有些菜品經(jīng)過出品部負(fù)責(zé)人修改以后更加出彩，這些新菜我們都放在試賣菜單上推出。經(jīng)過試賣以后，在試賣菜品中銷售排在前三名的冷菜、前三名的面點(diǎn)、前五名的熱菜有資格進(jìn)入大菜牌上進(jìn)行銷售。

　　5.試賣菜牌不設(shè)銷售提成

　　主菜牌上銷售的菜品，不管菜品毛利高低，基本都有銷售提成，提成低至五毛，高至幾十元都有，菜品提成的高低是按照整個(gè)餐廳菜品毛利的穩(wěn)定性來設(shè)計(jì)的。但在試賣菜牌上的菜品是沒有銷售毛利的，這樣可以得到顧客的一個(gè)真實(shí)的喜好反饋，根據(jù)試賣菜牌上的銷售統(tǒng)計(jì)，可以知道哪些菜品是顧客比較喜歡的，那些不被客人接受的菜品，就是要被淘汰的。

　　有關(guān)餐飲企業(yè)新菜品的研發(fā)方式的案例分享就到這里結(jié)束啦~

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