餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃：留住回頭客的八大定價(jià)法則（餐飲菜單定價(jià)的三大策略）內(nèi)容有：

　　定價(jià)策略，決定餐飲企業(yè)的生存空間和發(fā)展速度。通過(guò)了解下面有關(guān)留住回頭客的定價(jià)法則，便于經(jīng)營(yíng)者探索餐飲運(yùn)營(yíng)規(guī)律，構(gòu)建符合自身模式的競(jìng)爭(zhēng)體系。

　　1、 商圈法則

　　整體價(jià)格體系的高或低及菜品結(jié)構(gòu)的確定，要在研究商圈的基礎(chǔ)上全盤(pán)謀劃。在同一商圈內(nèi)，需同時(shí)考慮兩大要素：一是商圈內(nèi)的顧客購(gòu)買(mǎi)力和消費(fèi)習(xí)慣；二是同類(lèi)型餐飲企業(yè)的定價(jià)策略和實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況。

　　以往的一些規(guī)律性定價(jià)方法，在今天的某些商圈已經(jīng)失效。例如，低價(jià)在一些請(qǐng)客和被請(qǐng)的人們看來(lái)反而是很失身份的一種消費(fèi)窘態(tài)，即使心底里十分愿意接受優(yōu)惠，可在面子上還是要表現(xiàn)出堅(jiān)定的拒絕態(tài)度。由此看來(lái)，根據(jù)商圈的市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果定價(jià)，無(wú)疑是重要的。

　　2、定位法則

　　餐館的裝修檔次、菜品搭配、主題風(fēng)格、服務(wù)水平、社會(huì)背景、品牌內(nèi)涵等因素是決定其運(yùn)營(yíng)定位的前提條件，由此產(chǎn)生的綜合經(jīng)營(yíng)指數(shù)，要十分精準(zhǔn)地確定自身的運(yùn)營(yíng)策略，即通過(guò)對(duì)餐館內(nèi)外資源的整合，尋找到最能體現(xiàn)出餐館特點(diǎn)的菜品類(lèi)別，確定菜品價(jià)格。鮑翅樓應(yīng)該是什么價(jià)格？拉面館是什么價(jià)格？每個(gè)人心里早已為各種餐飲模式定好了位，餐館所能做的，是在顧客心中為自己尋找到屬于自己的位置。

　　3、模糊法則

　　按照物價(jià)部門(mén)的要求，餐飲企業(yè)菜品銷(xiāo)售必須做到明碼標(biāo)價(jià)，但菜品的量是多少?zèng)]有人能真正說(shuō)清楚。高消費(fèi)的顧客討厭量大，稱(chēng)之為沒(méi)檔次；低消費(fèi)的顧客嫌量小，覺(jué)得不實(shí)惠。所以，餐飲企業(yè)除海鮮等品種外，一般喜歡用盤(pán)、蠱、例、份為商品標(biāo)價(jià)，一桌一量，按需定量，以免因量大量小引起顧客異議。廚師配菜時(shí)，根據(jù)顧客的不同，大廳消費(fèi)的菜量會(huì)大一些，包間的菜量會(huì)小一些。

　　4、重點(diǎn)法則

　　為使餐館的菜品形象深入人心，對(duì)一部分重點(diǎn)菜品不按正常加價(jià)率定價(jià)，往往會(huì)取得事半功倍的效果。一道成本較高的重點(diǎn)菜，以接近成本或低于成本的價(jià)格定價(jià)，顧客必定會(huì)印象深刻；一道成本低廉的重點(diǎn)菜，以高于成本三倍或四倍的價(jià)格定價(jià)，顧客也會(huì)感覺(jué)與眾不同。對(duì)重點(diǎn)菜品采用不同的價(jià)格手段吸引顧客的注意力，比較容易獲得顧客較高的忠誠(chéng)度并產(chǎn)生反復(fù)消費(fèi)作用。全聚德的烤鴨、金三元的扒豬臉、洋快餐的漢堡等重點(diǎn)品種，大都遵循這一法則。

　　5、競(jìng)爭(zhēng)法則

　　找到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主流菜品，著力模仿，以明顯低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格定價(jià)，從而籠絡(luò)顧客。餐館經(jīng)營(yíng)大都是經(jīng)營(yíng)常態(tài)極不穩(wěn)定的，周邊商圈每有一家規(guī)模、檔次類(lèi)似的餐館開(kāi)業(yè)，本餐館的經(jīng)營(yíng)多少會(huì)產(chǎn)生一些波動(dòng)。一座城市中的餐飲格局，在不知不覺(jué)中出現(xiàn)劇烈洗牌的狀況已經(jīng)見(jiàn)怪不怪。

　　6、平衡法則

　　餐館運(yùn)營(yíng)的稚嫩病是菜品的全面低價(jià)，菜品的全面低價(jià)對(duì)于任何一家餐館來(lái)講，都是無(wú)法忍受的。如果不是到了迫不得已的地步，菜品定價(jià)的平衡法則務(wù)必遵循。例如，高檔菜低價(jià)位，中低檔菜的加價(jià)率要高一些；低檔菜的價(jià)位低，中高檔菜的價(jià)格可以稍高一些；菜品的價(jià)格低一些，主食和酒水的價(jià)格可以略高；海鮮、熱炒的低一些，熏鹵涼拌等可以高一些；顧客敏感的菜品價(jià)格稍低，不敏感的菜品執(zhí)行高價(jià)。平衡定價(jià)，不僅能確保企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中保持相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額，還能保證一定的盈利水平。

　　7、形象法則

　　餐館運(yùn)營(yíng)忌諱忽冷忽熱。有一個(gè)大眾認(rèn)可的優(yōu)良形象非常不容易，即使生意暫時(shí)不景氣，通過(guò)調(diào)整菜品、提升服務(wù)、改善環(huán)境等手段，要不了多久，銷(xiāo)售額肯定有所改觀。餐館的菜品定價(jià)決定顧客的類(lèi)別。經(jīng)營(yíng)到位的餐館，只是為某一類(lèi)人或某幾類(lèi)人服務(wù)，能使這一類(lèi)人或這幾類(lèi)人真正滿(mǎn)意，餐館的努力就不會(huì)白費(fèi)。餐館賺錢(qián)，只能賺有錢(qián)人的錢(qián)，尤其是只能賺“有錢(qián)有需求的人”的錢(qián)，有錢(qián)人總是要到能體現(xiàn)身份的餐館去消費(fèi)。好的餐館形象離不開(kāi)菜品的高價(jià)位。所以，沒(méi)有必要用過(guò)低的菜品價(jià)格來(lái)破壞餐館的形象。

　　8、人氣法則

　　運(yùn)營(yíng)一家餐飲企業(yè)，比較棘手的是如何拿捏好人氣的“度”。菜品定價(jià)過(guò)于大眾化，人氣有了，但旺市不旺財(cái)，沒(méi)有意義；定價(jià)過(guò)高，沒(méi)人氣，陷入價(jià)高無(wú)客的窘境，更會(huì)加大企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。價(jià)格要適度，既要讓顧客在消費(fèi)過(guò)程中感覺(jué)舒服，又能讓他們?cè)谂笥阎杏忻孀?，需要餐飲?jīng)營(yíng)者在各自的環(huán)境里拿捏有度。

　　品牌塑造價(jià)值，服務(wù)拉大差距，餐飲企業(yè)的品牌價(jià)值要通過(guò)服務(wù)得以提升。

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