（1）復(fù)雜性由于影響餐飲定價的因素很多，而像市場需求、競爭環(huán)境、市場發(fā)展等經(jīng)營者無法控制的因素，給餐飲定價帶來了很多困 難，使其變得極其復(fù)雜。（2）季節(jié)性餐飲產(chǎn)品對于人們的日常生活來說，雖然是必不可少的，但人們是否選擇到飯店、酒樓進(jìn)餐，對經(jīng)營者來說卻是一個難以 把握的問題。不過，對于大多數(shù)的城市餐飲市場來說，由于受到旅游市場的影響，而使餐飲市場呈現(xiàn)明顯的季節(jié)性變化，餐飲 經(jīng)營的淡、旺季是比較突出的。因此，餐飲定價也應(yīng)隨著季節(jié)的不同而有所調(diào)整，這是餐飲定價決策不可忽視的特點之一。（3）時段性時段性是指比季節(jié)性變化更為小的時間因素?，F(xiàn)在的人們到飯店或是酒樓進(jìn)餐，主要是社交活動的需要或是單純?yōu)榱讼硎?美食佳肴，因而即使在同一季節(jié)內(nèi)，甚至是同一月份、同一周內(nèi)，餐飲的需求量也是不完全相同的。如餐飲的需求往往會隨著 各種節(jié)日的到來而會出現(xiàn)高潮，有的地方周末也往往是餐飲需求的高峰等，例如在廣州市的餐飲市場上，大多數(shù)的飯店、酒樓 節(jié)假日、周末的食品價格要比平時略高一些，或是適當(dāng)增加服務(wù)費等無形產(chǎn)品部分的價格，以此來調(diào)整餐飲市場的供求關(guān)系。 在一些大的城市一天中也會出現(xiàn)不同的價格。（4）靈活性餐飲產(chǎn)品既 ...

良好的餐廳環(huán)境可以給顧客帶來舒服、輕松、休閑、干凈、時尚等感覺，也可以激發(fā)顧客的潛在需求，因此餐廳環(huán)境的設(shè)計是至關(guān)重要的。1.餐廳外觀設(shè)計餐廳的外觀是指整個餐廳建筑的外形、風(fēng)格和外部裝飾、裝潢。餐廳的外觀設(shè)計須符合以下基本要求。(1)外觀設(shè)計與裝飾布置風(fēng)格一致，互相協(xié)調(diào)。(2)外觀應(yīng)體現(xiàn)餐飲消費的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應(yīng)。2.餐廳門面設(shè)計餐廳門面應(yīng)與交通便捷之處相連，門面前應(yīng)留有車道，便于顧客上下出租車或駕車光臨，門面的側(cè)面應(yīng)設(shè)有與服務(wù)接待能力相當(dāng)?shù)牟窜噲?。為了引起顧客的注意，餐廳的門面應(yīng)當(dāng)醒目突出，可設(shè)置門柱、遮陽遮雨篷等，以綠色植物、標(biāo)志招牌等作為導(dǎo)向，或在門面周圍設(shè)置戶外餐飲區(qū)域。餐廳的門面設(shè)計須符合以下基本要求。(1) 門面應(yīng)與街道或主干線有一定的距離，但不要過于偏僻。(2)正門必須寬敞，設(shè)計時應(yīng)充分考慮用餐高峰期的客流量。(3)門面設(shè)計要注意餐廳的私密性與透視性。(4)門面設(shè)計須考慮清洗、消防、安全等因素，包括安全門（通道）、消防栓、電路等。3. 餐廳室內(nèi)設(shè)計與裝潢餐廳的功能區(qū)分主要分為四個：門頭、前廳、后廚和輔助區(qū)。其中前廳和后廚的面積比例以3: ...

在進(jìn)行餐廳設(shè)計時，首先應(yīng)該注重餐廳的實用性，在滿足實用性的基礎(chǔ)上再配置一些家具用品等，使房間更加美觀和舒適。其次是餐廳的設(shè)計風(fēng)格，餐廳的設(shè)計風(fēng)格一方面要與室內(nèi)其他空間的整體風(fēng)格相一致，另一方面也要考慮自己的喜好。最后是餐廳的色彩，在進(jìn)行餐廳的色彩搭配時，應(yīng)考慮各空間之間、空間和家具之間的色彩反差不能太大，更不能為了突出個性而忽視了顏色之間的搭配。在選擇色彩時，切忌顏色過多，可以多用中性色，這些色彩能給人寧靜的感覺。如何進(jìn)行餐廳的色彩搭配餐廳的色彩配置對人們就餐的心理影響很大。餐廳的色彩因個人愛好和性格不同而有較大差異。但總體來說，宜以明朗輕快的色調(diào)為主，最好選擇橙色以及相同色相的姐妹色。這種色彩有刺激食欲的功效，不僅能給人溫馨的感覺，而且能提高進(jìn)餐者的興致。在進(jìn)行整體色彩搭配時，還要注意地面的顏色宜深，墻面可用中色調(diào)，天花板顏色宜淺，以增加穩(wěn)重感。如何定位餐廳的設(shè)計風(fēng)格餐廳的風(fēng)格是由餐廳家具決定的，所以在裝修前期就應(yīng)確定好餐桌、餐椅的風(fēng)格。其中最容易產(chǎn)生沖突的是色彩、頂棚造型和墻面裝飾品。一般來說，它們的風(fēng)格對應(yīng)為：玻璃餐桌和線條簡潔的金屬餐桌對應(yīng)現(xiàn)代、簡約風(fēng)格；深色木餐桌對應(yīng)中式、復(fù) ...

湯圓點心是我國人民喜愛的食品之一，特別受到女士和小孩的歡迎，相對而言，湯圓點心店的操作較簡便，投入不大，收益卻不錯，外行人士很容易上手?！静僮鞑襟E】（1）店址選擇：宜選在女士和兒童多的地方，如女子健美中心、女子俱樂部、白領(lǐng)公寓、兒童娛樂中心。動物園、公園、電影院等附近，居民區(qū)也是較理想的開店場所，面積以15平方米左右為宜。（2）布置店面：店內(nèi)必須保持整潔，色彩要帶有明亮、幽靜的特色，并要保持一定的光亮度。店內(nèi)的桌椅宜精致小巧，以長條桌椅為佳。（3）申領(lǐng)營業(yè)執(zhí)照等證件。【投資評估】湯圓點心店的裝修費用可控制在3000元以內(nèi)，桌椅、餐具、廚具、約需要3500元，月店租1500元，辦理合法手續(xù)300元，其他雜費約500元?！臼找婧怂恪繙珗A點心利潤不宜求得過高，保持在30%－50%之間較為適宜，每只湯圓的價格不宜超過0.5元，應(yīng)以薄利多銷取利。【經(jīng)營管理】（1）由于湯圓點心店的目標(biāo)顧客以女士為主，因此要加強實質(zhì)性的服務(wù)，如加點時尚點心、咖啡等，而且添加的品種要隨季節(jié)的變化而變化。（2）經(jīng)營者要對客人的意見加以調(diào)查，制作出更適合口味的湯圓，并從中摸索出規(guī)律，這樣一來可以制作出更加適口的湯圓，二來 ...

這里的裝修主要是指餐廳門頭的設(shè)計情況，門頭就相當(dāng)于店鋪的臉面，其形象直接決定著顧客對于店鋪的第一印象。好的門頭設(shè)計一定具有足夠鮮明的特點，無論是名稱、招牌、顏色，還是LOGO設(shè)計，都應(yīng)該做到能夠迅速引起人們的注意，從而讓消費者一眼便記住。（1）起個易于傳播的好名字。店鋪名字是餐飲店鋪最寶貴的資產(chǎn)之一，好的店鋪名稱不僅能夠向顧客傳達(dá)店鋪經(jīng)營理念，還可加深大眾記憶，承擔(dān)著店鋪宣傳的重要作用。餐飲企業(yè)怎樣才能為自己設(shè)計一個優(yōu)質(zhì)的店鋪名稱呢？第一，我們要明確一個現(xiàn)實情況，在市場競爭日益激烈的今天，餐飲品牌想要快速地形成消費者認(rèn)知，就要最大限度地降低記憶和傳播成本。相比之下，客觀存在的事物與創(chuàng)造出來的詞語相比，能夠更加直接地創(chuàng)建品牌與記憶的聯(lián)系。在此基礎(chǔ)上，如果客觀存在的事物同時也被消費者熟知，連接的創(chuàng)建速度會進(jìn)一步提升，記憶的深刻程度也會得到加強。因為越是熟悉并且客觀存在的事物，越容易在腦海深處引起人們的共鳴，勾起人們的回憶，這時，記憶的程度自然也會隨之加深。所以，我們可以在店鋪名稱中加入消費者熟悉的自然事物。一些耳熟能詳?shù)钠放?，如蘋果、小米、豆瓣、瓜子等，其實都是以人們在生活中常見并且熟悉的 ...

在商圈范圍的界定上，除了將店面地點周邊的教育設(shè)施、文化設(shè)施、休閑設(shè)施、商業(yè)生活等功能，列入界定的參考因素之 外，在人口易于集中的地方，與交通工具之間也有著極為密切的關(guān)系，可視為消費者為了達(dá)到消費目的所運用的手段，大約可 區(qū)分為四大類：①行人徒步圈指步行所能到達(dá)的范圍，譬如在住宅區(qū)易產(chǎn)生擇店地點。②自行車圈指騎自行車所能到達(dá)的范圍，譬如在住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)均易產(chǎn)生擇店地點。③機動車圈指機動車所能到達(dá)的范圍，大部分在郊外輔助道路或交叉路口。④鐵路、捷運圈指鐵路、捷運系統(tǒng)所能通達(dá)的范圍，大部分都在車站前較易產(chǎn)生擇店地點。商圈的范圍內(nèi)，若所需的時間為10—15分鐘，則此商圈才有價值，因為顧客的來店才是真正為用餐目的而來。如果花費20 —30分鐘才能來店的顧客，很可能是隨興而來，如趁逛街購物之便順道來店。如前所述，要界定店面地段的價值或是產(chǎn)品的等級能否契合商圈所需，都必須先界定商圈的范圍，因此把握真正屬于店面 的營業(yè)范圍及投資方向，將足以影響其成敗。例如餐廳營業(yè)是以店內(nèi)用餐為主或以外帶外用為主，還是此區(qū)的顧客多半希望外 送方式服務(wù)到家呢？在服務(wù)的范圍里，將以何種方式來運送產(chǎn)品？頻率與時效性又是如何？ ...

經(jīng)營餐飲事業(yè)一如經(jīng)營其他事業(yè)，在創(chuàng)業(yè)之初無不絞盡腦汁，以使店面能順利開設(shè)，而有關(guān)的環(huán)節(jié)必須經(jīng)過審慎的調(diào)查與 評估，并計算出合理的投資成本與回收效益，才能順利地跨出第一步。對于一位餐飲經(jīng)營的投資者而言，在制定開店計劃的同時，必定有感于店面所在地點的重要性，在攸關(guān)整個店面的成敗中 ，地點占了五成左右的因素。餐廳所在地的營業(yè)范圍、營業(yè)形態(tài)、經(jīng)營方針乃至于業(yè)績，與消費客層的年齡、職業(yè)、收入等， 都有著密切的關(guān)系。好的地點，當(dāng)然勢必得負(fù)擔(dān)較高的經(jīng)營成本，尤其在面臨道路施工階段的過渡時期，商圈的轉(zhuǎn)變不但事先必須加以密切注 意，而且要事先準(zhǔn)備好應(yīng)對的方法。開飯店挑選地址，一是要和自己經(jīng)營的品種、價位、裝修規(guī)模、檔次聯(lián)系起來，看適合在哪里開店。陜西戶縣飲食服務(wù)公 司在西安市開了兩家分店，經(jīng)營戶縣小吃。它們把地址選在西安市郊區(qū)和城郊結(jié)合部，西邊開在三橋鎮(zhèn)，北邊開在張家堡，都 離城很遠(yuǎn)，但經(jīng)營十分紅火，天天顧客滿堂。應(yīng)該說，它們選址定位都十分成功。一是戶縣的小吃在戶縣有名，但不一定能在 西安市中心經(jīng)營好，因為西安市中心小吃店很多，檔次也很高。西安市小吃很有名，特色更濃，另外在裝修服務(wù)上，戶縣也不 能與西安 ...

顧客用餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)作好餐后的服務(wù)工作，具體包括：1.遞上紙巾顧客用餐完畢后，不應(yīng)等待顧客召喚，服務(wù)員就應(yīng)馬上為顧客遞上紙巾，供顧客使用。遞送的時候，服務(wù)員要注意身體微傾，雙手奉上，表示對顧客的尊敬。2.繼續(xù)提供茶水或其他服務(wù)如果顧客用餐后，并未馬上離開。服務(wù)員不能收拾餐桌，或者在語言、表情、動作上流露出催促之意。而應(yīng)當(dāng)繼續(xù)為顧客提供茶水，并詢問顧客是否還需要其他服務(wù)。通常，顧客聽到服務(wù)員要繼續(xù)提供服務(wù)的要求，就會主動表示休息片刻就離開。倘若顧客一直不離去，服務(wù)員也不要顯現(xiàn)出不滿的情緒，要耐心等待顧客離開。3.為顧客拉椅、讓路顧客離開時，服務(wù)員要主動拉椅，并將通道讓給顧客。同時，要說“謝謝光臨，很高興為您服務(wù)”，如果在行進(jìn)的過程中遇到顧客，應(yīng)當(dāng)將身體側(cè)向一面，優(yōu)先讓顧客通過，并在顧客通過時，微笑地說“感謝您的惠顧，歡迎下次光臨！”如果，顧客有寄存的衣帽或者提包，應(yīng)當(dāng)主動提醒顧客或者幫忙拿取，避免其遺落物品。4.表示感謝和征詢意見服務(wù)員在遞送紙巾后，應(yīng)表示：“很感謝您的惠顧，希望這次的菜肴能夠符合您的口味?！比绻櫩吐冻霾粷M意的神色，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)征求顧客的意見，對顧客提出的意見要虛心 ...

中餐上菜前后的服務(wù)，主要指服務(wù)員端取菜肴的過程和放置菜肴后的服務(wù)工作。通常在中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜員，負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點菜。服務(wù)員要做好上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答顧客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁多或不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨等，要先上毛巾（在右側(cè)）供顧客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之后及時跟上，或在上桌之前先上配料。端菜前，服務(wù)員應(yīng)通過已掌握的基本烹調(diào)知識來估計準(zhǔn)備好菜的大概時間。應(yīng)盡可能在點菜準(zhǔn)備好時就取走，以保證正常的服務(wù)速度。不過，有的餐廳也會使用特殊的呼叫系統(tǒng)，來讓服務(wù)員取走菜肴。在端菜的過程中，服務(wù)員要注意一些端拿盤子的細(xì)節(jié)和步驟：1. 保持個人衛(wèi)生一般服務(wù)員在上崗進(jìn)行端菜服務(wù)的時候，要先洗干凈雙手，換上整潔的衣服，盡量做到手上、身上無異味和污漬，服裝和雙手表面經(jīng)過基本的清潔和消毒，才能進(jìn)行端菜服務(wù)。2.端菜 ...

顧客點菜的時候，作為餐廳工作人員，我們應(yīng)該根據(jù)情況靈活掌握點菜：觀察顧客需要何時點菜；餐廳服務(wù)員每天應(yīng)知道沽清及需要推銷的菜式，給予一定的建議。留意顧客的談話，揣摸顧客的消費，留意其口味，以便進(jìn)一步推銷；此處要牢記一些老賓客在用餐方面的喜好、忌口，取得其舒心。對顧客人數(shù)確定之后，在分量上給予建議，但一定要讓顧客知道價格的不同。若顧客點用的菜當(dāng)日沽清，可以建議顧客點用相同口味的菜式。若顧客要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時推銷，并記下烹制的方法。推銷時注意適時搭配，顧客雖點海鮮、魚翅、鮑魚較多，但也要建議一些肉類或雞類，能讓顧客吃飽；否則，在一定程度上，有損主人的面子。若顧客人數(shù)較多，例如：十人、十二人以上，在考慮湯、羹、蔬菜或有件數(shù)的菜式時，給顧客建議，并告之價格的變化。若顧客點菜太多，可以建議顧客在用餐過程中視情況而定，以免造成顧客不必要的浪費。這樣，會使顧客在心里認(rèn)可餐廳員工的職業(yè)素質(zhì)，又進(jìn)一步提高了餐廳的知名度。1.書寫點菜單（1）寫菜是記錄顧客的具體飲食要求，使餐廳能夠清楚地掌握顧客的需要，從而準(zhǔn)確地為顧客展開服務(wù)的重要環(huán)節(jié)。（2）將顧客的需求準(zhǔn)確地寫在點菜單上，切忌筆誤或因誤聽 ...