餐飲環(huán)境創(chuàng)新應(yīng)突出主題，讓顧客獲得一種有新意的感覺。餐飲環(huán)境創(chuàng)新通常包括以下四個(gè)方面的內(nèi)容。1.營造現(xiàn)代新潮的環(huán)境環(huán)境前衛(wèi)、新潮，往往對顧客有獨(dú)特的吸引力。例如，現(xiàn)在很多餐廳將操作間改為明廚，這樣不僅可以讓顧客很直觀地了解每道美食的制作過程，而且還能在滿足顧客好奇心的同時(shí)，增強(qiáng)顧客的信任感。2.營造復(fù)古的環(huán)境餐廳可以通過古色古香的裝修風(fēng)格，讓顧客找到“從前”的感覺。例如，有的餐廳用八仙桌、長條凳，顧客圍桌而坐，身邊是著長袍馬褂的“店小二”，使顧客仿佛穿越到了古時(shí)候。3.營造中西合璧的環(huán)境中西合璧是指將中式餐廳的特色與西式餐廳的特色恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合起來，取長補(bǔ)短，營造一種新的餐飲環(huán)境。4. 營造返璞歸真的環(huán)境一方面，這類餐廳的部分原料自給，如種有各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等，能讓顧客吃上不施化肥、不灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的食物。另一方面，顧客在品嘗用自己挑選采摘的原料做成的美味珍饈時(shí)，可看到艷麗的花、油綠的菜、鮮活的魚、正忙著覓食的柴雞，這能在一定程度上迎合顧客追求回歸自然、向往和諧生態(tài)的心理。餐飲環(huán)境創(chuàng)新是為了促進(jìn)餐廳發(fā)展，使餐廳在當(dāng)今餐飲市場激烈的競爭中立于不敗之地，走可持續(xù)發(fā)展之路。因此 ...

火鍋品類發(fā)展至今，形成了幾個(gè)獨(dú)特的現(xiàn)象：火鍋消費(fèi)用戶整體男女比例為4∶6，女性消費(fèi)者更偏愛火鍋，其中臺式火鍋女性占比最高（65%）；火鍋消費(fèi)用戶整體20～40歲占比近九成，是主力人群。北派火鍋、粵系火鍋30歲以上消費(fèi)用戶略高于其他細(xì)分品類，臺式火鍋30歲及以下消費(fèi)用戶略高于其他細(xì)分品類。從火鍋品類的銷售完整年度、月度訂單量來看，秋冬是火鍋消費(fèi)的旺季，但夏季并不是傳統(tǒng)認(rèn)知上的“淡季”，8月火鍋訂單量與11月、12月相近，可謂淡季不淡，旺季更旺。川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋都存在與火鍋整體相似的季節(jié)性特征，但臺式火鍋各月消費(fèi)訂單量較平穩(wěn)，云貴火鍋夏季訂單量為全年最高，且無明顯的季節(jié)性特征。從大眾點(diǎn)評的用戶反饋數(shù)量來看，2018年上半年較2017年上半年增長24.3%，用戶越來越愿意分享就餐體驗(yàn)。但好評占比減少，從半年點(diǎn)評評價(jià)分布來看，2018年上半年較2017年上半年五星評價(jià)占比減少7.2%，差評（一星、二星）占比增加1%，火鍋店整體評分降低。在用戶反饋的評價(jià)中，口味好更能給火鍋店帶來好評：從大眾點(diǎn)評2018年上半年評價(jià)數(shù)據(jù)來看，能獲得總體五星評價(jià)的火鍋店口味、環(huán)境、服務(wù)評價(jià)均是高分；從星 ...

火鍋是有文化、有區(qū)域、有氛圍、有食材、有吃法、有體量、有品牌的特殊餐飲品類。火鍋古時(shí)稱為“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。這是一種老少皆宜的食物，以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一在世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，酣暢之極，解郁除濕按照火鍋的地域、工藝、口味來分，可將火鍋分為六大派系，以“麻辣”著稱的川渝火鍋，以“銅鍋”“炭火”“涮羊肉”為精髓的北派火鍋，以“海鮮”和“清淡湯底”為代表粵系火鍋，簡單快捷小火鍋的臺式火鍋、“天然食材+酸辣口感”的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋、韓式火鍋等其他火鍋類型。男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，洋溢著熱烈融洽的氣氛，火鍋不僅是美食，更蘊(yùn)含著社交的內(nèi)涵，為火鍋這一品類增添了色彩。全國火鍋店數(shù)量2017年穩(wěn)定維持在30萬家左右，二三季度火鍋店規(guī)模略低于一四季度；2018年前兩個(gè)季度全國火鍋店數(shù)量持續(xù)增長，2018年第二季度達(dá)到近40萬家，2017—2018年中火鍋店數(shù)量與全國餐飲門店 ...

在飲食業(yè)發(fā)達(dá)的城鎮(zhèn)，各式火鍋店遍布大街小巷，尤其在冬季，火鍋更以其味美價(jià)廉而贏得廣大食客的青睞，常常是食客滿座。因此，開一間小火鍋店，在今天的餐飲業(yè)中是經(jīng)營較有保障的項(xiàng)目之一?！静僮鞑襟E】（1）選擇地點(diǎn)：以大中型居民區(qū)、飲食街。購物中心、交通要道、辦公樓密集區(qū)為理想設(shè)店地點(diǎn)。（2）購置各種需要的設(shè)備及原材料，設(shè)備主要是桌椅、各種火鍋器具；原材料主要是各種牛、羊肉及調(diào)配料。（3）布置店面：火鍋店面積要以能容納五六張桌子為適宜（15平方米），桌子以圓形為最佳。（4）申領(lǐng)營業(yè)執(zhí)照等證件?！就顿Y評估】開設(shè)一家15平方米左右的小火鍋店，其餐具、鍋具、柜臺、桌椅購置費(fèi)用約3000元，月店租1500元，原料費(fèi)每月2000元，雜費(fèi)開支約500元，辦理合法手續(xù)300元。【收益核算】火鍋店利潤率較普通餐館的利潤率要高出20%左右，如經(jīng)營得法，15平方米的火鍋店淡季可盈利4000元左右，秋冬季每月可盈利5000－6000元?！窘?jīng)營管理】（1）小火鍋店湯料必須熬得好，這是留住客人很關(guān)鍵的一步。（2）服務(wù)要周到熱情，應(yīng)在前一撥客人離座后迅速整理清潔桌椅，給客人留下好印象。（3）設(shè)立一個(gè)等候區(qū)，讓客人坐下輪候，小 ...

餐飲店門店數(shù)量對于品牌滲透率有很大影響，所以相對來說，連鎖餐廳在這一點(diǎn)上具有更為明顯的品牌優(yōu)勢，多店宣傳的效果往往能夠使品牌滲透率快速提升。需要強(qiáng)調(diào)的是，并不是所有餐廳都適合發(fā)展連鎖經(jīng)營模式，畢竟連鎖餐廳的經(jīng)營管理是一件非常復(fù)雜的工作。如果我們在自身產(chǎn)品還未完全打磨成熟，也沒有形成完整的經(jīng)營管理機(jī)制的情況下便進(jìn)行盲目擴(kuò)張，很容易引發(fā)一系列管理問題，從而使得各門店產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量良莠不齊，這樣就會導(dǎo)致品牌滲透率不僅無法提升，反而大打折扣。如何做好連鎖店鋪的經(jīng)營工作？我們可以應(yīng)用3S原則，即簡單化（Simplification）。（1）簡單化。在這個(gè)效率至上的時(shí)代，工作流程越簡單高效，越容易執(zhí)行到位。為了方便對連鎖店鋪進(jìn)行統(tǒng)一管理，我們要盡可能地對管理程序進(jìn)行精簡，使其操作起來更容易，這樣才能更好地達(dá)到理想效果，從而以最小的投入獲得最大的利益。最簡單直接的方法，就是對餐廳運(yùn)營管理的整個(gè)操作流程進(jìn)行梳理，并將其制作成一個(gè)簡明扼要的操作手冊，使員工有所依據(jù)，根據(jù)手冊指示，在最短的時(shí)間內(nèi)熟悉自己的工作程序，順利完成工作。比如，某連鎖快餐品牌在其操作手冊中，就對所需原材料的質(zhì)量、每一道工序所需的時(shí)間 ...

餐廳文化是在一定社會歷史條件下，餐廳在經(jīng)營過程中形成的具有本餐廳特色的文化觀念、文化形式和行為模式，以及與之相適應(yīng)的制度和組織結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了餐廳及其成員的價(jià)值觀、經(jīng)營哲學(xué)、行為規(guī)范、共同信念和凝聚力。餐廳文化有三個(gè)層次，一為物質(zhì)層，體現(xiàn)于餐廳的有形物質(zhì)上，如環(huán)境、菜品等；二為制度層，體現(xiàn)餐廳的制度和組織結(jié)構(gòu)；三為精神層，是餐廳文化的核心層次，指的是餐廳長期形成的精神成果和文化觀念，包括餐廳的經(jīng)營哲學(xué)、餐廳精神、餐廳的價(jià)值觀等，其核心是餐廳的價(jià)值觀，它是餐廳物質(zhì)文化、行為文化的升華，是餐廳的上層建筑。餐廳文化主要指餐廳文化的精神層。按照餐廳文化對餐廳發(fā)展的作用將餐廳文化分為健康的餐廳文化和有害的餐廳文化，健康的餐廳文化有助于餐廳的發(fā)展，而有害的餐廳文化則阻礙餐廳的發(fā)展。下文只探討健康的餐廳文化。健康的餐廳文化一般包括四種：（1）積極適應(yīng)的餐廳文化。這種餐廳文化強(qiáng)調(diào)主動適應(yīng)餐廳內(nèi)外環(huán)境變化，從而促進(jìn)餐廳的發(fā)展。（2）目標(biāo)引導(dǎo)型的餐廳文化。這種餐廳文化為餐廳的目標(biāo)服務(wù)，從而促進(jìn)餐廳的發(fā)展。（3）社區(qū)導(dǎo)向型的餐廳文化。這種餐廳文化強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)和合作精神。（4）以人為本的餐廳文化，這種餐廳文化強(qiáng)調(diào)尊重 ...

宴會菜品是根據(jù)宴請時(shí)顧客的特點(diǎn)、宴請的標(biāo)準(zhǔn)、宴請單位或宴請者的意見編制的。編制宴會菜品要注意安排我國傳統(tǒng)的名菜、佳肴、美點(diǎn)，還要按照季節(jié)變化安排時(shí)令菜。因?yàn)檠鐣M(fèi)檔次較高、赴宴人的影響作用大，所以制作宴會菜品要用心設(shè)計(jì)，講究裝潢，印制也要精美，不僅要展示出餐廳的種類、還要表現(xiàn)出餐廳的等級，使其起到廣告、宣傳的作用。編制宴會菜品要注意：第一，要了解顧客的意圖，滿足顧客的需要。第二，要考慮成本與利潤，定出合理的價(jià)格。第三，注意宴席的慣例和落腳點(diǎn)的搭配，上下道菜要作巧妙安排，中餐宴席由下酒菜開始，口味先濃后清淡。適時(shí)安排點(diǎn)心。同時(shí)，要配合季節(jié)安排時(shí)令菜，如在冬季，拼盤以熱炒、雙拼見長，結(jié)尾以什錦火鍋為宜。第四，席間菜肴應(yīng)品種多樣化，用料、營養(yǎng)成分、味道、色彩等都不宜重復(fù)、雷同。例如，宴席菜單上放宮爆肉丁、咕嚕肉、回鍋肉片這三道菜，用料基本相同，難免使人有重復(fù)之感，同時(shí)也使人感到油膩。再如，席間有西紅柿湯，又有用西紅柿沙司調(diào)味的豬排，均是紅色，便顯得雷同，即使主菜十分味美可口，但如只用同一種蔬菜就會使菜肴變得單調(diào)乏味了。第五，一席菜點(diǎn)分量要夠，切忌席間不敷分配。第六，菜單編制以后，要將菜單內(nèi) ...

中國飲食歷來講究“色香味”俱全，餐廳的食物不僅僅聞起來香、吃起來鮮，并且還要看起來賞心悅目。所以菜品能否吸引人和色澤有很大關(guān)系，尤其是招牌菜。只有菜品色澤純正，才能誘發(fā)顧客的食欲，相反，如果菜品的顏色不正，一定會引起顧客的懷疑：“原材料是不是壞了？”即使原材料沒有問題，顧客的興致也會大打折扣。真實(shí)的色彩對于人的味覺識別有很大的幫助，美國華盛頓大學(xué)曾進(jìn)行過關(guān)于味覺如何受顏色影響的研究。比如改變你常喝飲料的顏色，大多數(shù)人將很難正確辨認(rèn)出來。在研究中，受試者品嘗飲料時(shí)能夠看到飲料的“真實(shí)”色彩，在這種情況下，他們總是能正確辨認(rèn)出飲料的味道。然而，當(dāng)他們不能看到飲料的顏色時(shí)，就會很容易辨認(rèn)錯(cuò)。比如在看不到顏色的情況下，只有70%的人能嘗出葡萄味飲料，30%的人能分辨出櫻桃味飲料；15%的人能夠品出檸檬味飲料。所以當(dāng)人看不到顏色時(shí)，感官能力會下降。菜品的色澤影響著顧客對菜品的判斷，菜品的色澤是顧客在未嘗味道之前，第一眼就能直觀地看到的，因此，色澤在很大程度上影響了顧客對整道菜的評價(jià)。所以餐廳從業(yè)人員一定要注意菜品的色彩美。并且還要有意識地根據(jù)蔬菜本來的顏色相互搭配。例如，清蒸魚烹制出來之后顏色比 ...

你的店鋪有規(guī)則嗎？有明文規(guī)定嗎？我想應(yīng)該有很多店鋪，雖然好不容易形成了潛移默化的規(guī)則，卻沒有在工作中認(rèn)真?zhèn)鬟_(dá)過，沒有準(zhǔn)確地形成明文規(guī)定。對規(guī)則進(jìn)行明文規(guī)定，和全部員工共享吧?！按蛘泻魰r(shí)要精神飽滿，面帶微笑?！薄懊刻烨诳煺碚D休息間、冰箱。”“積極交換名片，讓對方記住你的名字?！薄跋乱庾R記住顧客的長相和名字。”“陪顧客走到路邊，目送顧客離去，直到看不見為止?！本拖裆厦婺菢?，將店鋪的規(guī)則寫出來。提醒員工的時(shí)候，如果有清晰的規(guī)定，就不會產(chǎn)生多余的摩擦。因?yàn)樗蚱频氖敲魑囊?guī)定的、大家都遵守的規(guī)則，所以可以請他相應(yīng)地注意那一條。然后你就可以問他為什么沒有遵守規(guī)則，還可以和他溝通那個(gè)規(guī)則存在的意義。另一方面，如果規(guī)則沒有明確化，那么其基準(zhǔn)因人而異，則很容易造成混亂?！袄习逡恢倍际沁@樣做的，我也照著來做了，卻被罵了。誰是對的？啊啊，真是讓人惱火?！边@樣的事情在經(jīng)營店鋪的時(shí)候是常有的，但這是完全不該發(fā)生的事。如果大家都用一樣的規(guī)則工作，那么不僅效率高，工作起來心情也好。關(guān)于規(guī)則方面，一開始沒有必要追求完美。把你注意到的細(xì)節(jié)，逐漸補(bǔ)充上去就可以了。在這個(gè)過程中，所有東西都得到整理，形成了原創(chuàng)度高的規(guī)則 ...

近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預(yù)計(jì)未來將保持高速發(fā)展，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期。其市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生了一些新的變化。餐飲消費(fèi)的現(xiàn)代化、個(gè)性化、精品化趨勢越來越明顯。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐廳經(jīng)營來說是至關(guān)重要的。1.不同群體餐飲消費(fèi)的不同趨勢分析專家關(guān)于餐飲行業(yè)的一項(xiàng)分析表明，在未來3年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領(lǐng)消費(fèi)潮流，跨地域經(jīng)營是未來的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣。預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)還將出現(xiàn)如下趨勢：（1）上班族消費(fèi)群加大：越來越多的白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，他們工作時(shí)間緊、節(jié)奏快，同時(shí)也沒有條件自己開伙做飯，無奈之下只能在餐館里就餐，這就促進(jìn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展。（2）家庭消費(fèi)頻繁：代替型消費(fèi)增加，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及人民生活水平的提高，家庭聚餐越來越傾向于外出聚餐，這樣既省掉了自己做飯的煩瑣步驟，同時(shí)也大大節(jié)約時(shí)間成本，特別是節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人逐漸增多。（3） ...