凡事不謀則不成，菜品是需要規(guī)劃的，并且是一門不小的學(xué)問(wèn)。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果菜品規(guī)劃得好，能夠直接提升盈利能力；如果規(guī)劃得不好，不僅會(huì)降低顧客點(diǎn)餐效率，還會(huì)對(duì)整個(gè)運(yùn)行機(jī)制造成無(wú)法彌補(bǔ)的損害。那么菜品規(guī)劃都有哪些誤區(qū)？我們?cè)撊绾翁鲞@些陷阱？誤區(qū)一：品類不清晰很多餐飲人經(jīng)常會(huì)有這樣的煩惱：為什么我和別人家的菜品差不多，味道差不多，可是顧客依然選擇別人家的餐廳？有這樣的煩惱，說(shuō)明這些餐飲人并沒有看清問(wèn)題的本質(zhì)，而是用“差不多”的表層邏輯來(lái)看待問(wèn)題，這當(dāng)然不會(huì)有什么收獲。在與他們深入交流后我們發(fā)現(xiàn)，他們所說(shuō)的“差不多”，其實(shí)是差了很多，我們舉例予以說(shuō)明。甲餐廳名字叫“××美食”，乙餐廳名字叫“××私廚小炒肉”；甲餐廳沒有關(guān)于菜品的任何介紹，而乙餐廳里有關(guān)于私廚小炒肉的故事和介紹，并且承諾其所用的豬肉來(lái)自某個(gè)山區(qū)養(yǎng)的土豬。那就是敢于突出自己的品類，并且為自己的品類塑造了故事，還做了信任背書。通過(guò)對(duì)比我們發(fā)現(xiàn)，品類不清晰的餐廳就如同蒙著眼走路的人，自己不知道路在哪里，只能靠運(yùn)氣、直覺以及別人來(lái)指路。但是世界上根本沒有現(xiàn)成的路可以走，餐飲人不如自己修一條品類塑造之路，其成功的概率就會(huì)大幅提升。誤區(qū) ...

餐飲企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)很重要，它關(guān)乎品牌的價(jià)值一致性和美譽(yù)度。一味地做品牌認(rèn)知，而忽略產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)品牌來(lái)說(shuō)是舍本逐末的，這樣的例子不勝枚舉。西貝在這方面就做得很好，在品牌認(rèn)知的第一階段，西貝更多的是強(qiáng)調(diào)食材從西北空運(yùn)、從草原直供。后來(lái)品牌升級(jí)后，又提出了“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”的理念，定這句口號(hào)其實(shí)是冒了很大風(fēng)險(xiǎn)的，因?yàn)橹袊?guó)餐飲口味的地域差異太大了，要想做到符合每個(gè)顧客的口味是不可能的事情。但西貝為什么明知不可為而為之呢？西貝一直在強(qiáng)調(diào)自己高品質(zhì)的食材、無(wú)添加的烹飪、明檔的廚房、用心的服務(wù)、愛的語(yǔ)言、溫馨如家的環(huán)境、高知名度的事實(shí)，這一切在說(shuō)明什么？在向顧客傳遞什么？毋庸多言，西貝從選材到服務(wù)都讓顧客無(wú)可挑剔。它還立了“信任狀”：“不好吃不要錢，不好吃可退。”事實(shí)上，西貝退菜率可以忽略不計(jì)，大數(shù)據(jù)顯示，絕大多數(shù)顧客認(rèn)為西貝的菜品確實(shí)好吃。我想大部分顧客的心理是：西貝已經(jīng)做得很好了，就算有點(diǎn)瑕疵，也可以原諒。如果一個(gè)產(chǎn)品本身的質(zhì)量不高，我們卻想讓消費(fèi)者相信產(chǎn)品質(zhì)量非常高，無(wú)疑是不可能的。即使在短時(shí)間內(nèi)可以蒙騙消費(fèi)者，但是消費(fèi)者很快就會(huì)察覺，這反而會(huì)給品牌的建立造成危機(jī)。因此，要提高品牌的認(rèn) ...

如果為中國(guó)餐飲業(yè)做一個(gè)時(shí)間線，我們不難發(fā)現(xiàn)在2013年也有不少傳統(tǒng)餐飲人慢慢的走上規(guī)范化品牌戰(zhàn)略，例如賣麻辣燙的楊國(guó)福、賣火鍋的巴奴毛肚火鍋、賣魚頭泡餅的旺順閣、賣莜面的西貝等。同一年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲盛行，黃太吉于北京建外SOHO打響“里程碑式的一槍”，以后互聯(lián)網(wǎng)餐飲、O2O餐館盛行。進(jìn)到2014年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲兩個(gè)陣營(yíng)逐步形成；到2015年，兩個(gè)陣營(yíng)的對(duì)抗最為激烈，多方面資產(chǎn)逐漸扶持互聯(lián)網(wǎng)餐飲，有很大的一種互聯(lián)網(wǎng)餐飲替代傳統(tǒng)餐飲的態(tài)勢(shì)。依據(jù)數(shù)據(jù)分析，2015年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)總產(chǎn)量打破了3.5萬(wàn)億，如果算上這些沒法統(tǒng)計(jì)，真實(shí)數(shù)據(jù)可能更巨大。2016年，一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲知名品牌碰到瓶頸問(wèn)題，被資本劫持的互聯(lián)網(wǎng)餐飲早已變味兒，要高效率、要經(jīng)營(yíng)規(guī)模、要總流量、要股權(quán)融資早已讓它忽視了餐館實(shí)質(zhì)，逐漸畸形發(fā)展。在各類譴責(zé)下，互聯(lián)網(wǎng)餐飲搖搖欲墜，大家開始大談特談匠心獨(dú)運(yùn)和產(chǎn)品主義。到2017年和2018年，沒人再拿互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲說(shuō)事兒了。大部分餐飲業(yè)在消費(fèi)升級(jí)的大背景下開始啟動(dòng)食物更新、形象升級(jí)等，方式之戰(zhàn)最終變成了餐館本質(zhì)爭(zhēng)奪，餐飲市場(chǎng)完全回歸客觀。

一、什么是明查明查，即指質(zhì)量管理檢查部門采取對(duì)檢查單位明確告知、明白檢查的方法。它是質(zhì)量檢查的一種明示做法。明查，是筆者所在管理公司的一項(xiàng)重要管控做法，也是這家管理公司的一項(xiàng)創(chuàng)新做法?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)一些飯店管理公司也多借鑒和采用這種做法進(jìn)行質(zhì)量管理和監(jiān)控工作。明查就是明確地告知被檢查的飯店，將在何時(shí)到達(dá)飯店進(jìn)行檢查，所檢查的項(xiàng)目和內(nèi)容是什么，讓被檢查的飯店有一定的準(zhǔn)備時(shí)間，做好接受檢查的充分準(zhǔn)備，是與暗訪相對(duì)而言的一種質(zhì)量管理做法。質(zhì)量管理明查，是飯店質(zhì)量管理中的一種運(yùn)作方式。它可以與飯店質(zhì)量檢查的其他方式結(jié)合使用，起到相互交叉、相互彌補(bǔ)、相互促進(jìn)的作用。它與日常的檢查、偶然的暗訪構(gòu)成錯(cuò)位管理和互補(bǔ)效應(yīng)。這里所說(shuō)的質(zhì)量管理部門，可以是飯店自身的質(zhì)量管理部門，也可以是飯店管理集團(tuán)或管理公司的質(zhì)量管理部門，還可以是飯店行業(yè)管理的部門。明確告知，是針對(duì)暗訪而言的。暗訪是以“神秘”客人的身份，盡量做到檢查人員的身份不被飯店發(fā)現(xiàn)，更多地從客人的角度去考量飯店的設(shè)備設(shè)施、服務(wù)管理、操作規(guī)程、企業(yè)氛圍、人員精神面貌等硬軟件情況。而明查是事先明確告訴被檢查的飯店或被檢查的部門，檢查人員將于何時(shí)、采用何種方法 ...

當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)遇上餐飲，餐廳經(jīng)營(yíng)者對(duì)外賣越來(lái)越看重，外賣的包裝更是重中之重，不只有餐廳環(huán)境才能吸引顧客，好的外賣包裝一樣能留給顧客良好的印象，那么外賣包裝如何選擇呢？1. 注重外賣包裝功能外賣包裝的功能不只是裝食物，如果顧客拿到的外賣，湯灑的到處都是，飯菜油油膩膩混作一團(tuán)，會(huì)嚴(yán)重影響顧客的就餐體驗(yàn)。所以外賣包裝的功能不是單純的裝東西，更要盡可能保證外賣到達(dá)顧客手中時(shí)，保持菜品最初的形態(tài)，方便顧客。2. 注重外賣包裝細(xì)節(jié)如果外賣包裝吃飯沒筷子，喝湯沒勺子，飲料沒吸管，雖然都是小失誤，但會(huì)讓顧客覺得商家沒有誠(chéng)意，顧客點(diǎn)外賣雖然看不到餐廳的裝修效果，但從外賣包裝可以感受到商家的服務(wù)態(tài)度，為了避免這種忘記送餐具的低級(jí)失誤，外賣包裝可以將餐具和腰帶設(shè)計(jì)在一起，這樣就不會(huì)忘記了，既提高了餐廳的工作效率，又顯得別致，讓顧客感受到商家的用心。3.注重外賣包裝品牌做外賣的餐廳這么多，一樣的外賣包裝，沒有自己餐廳的標(biāo)識(shí)，最多就是訂單上一個(gè)單薄的名字，訂單有什么顧客保存下來(lái)，吃完就丟棄了，下一次或許完全忘記曾經(jīng)吃過(guò)什么，外賣包裝就是一次餐廳自我展示的機(jī)會(huì)，可以在外賣包裝上進(jìn)行餐飲VI（視覺識(shí)別 ...

給顧客開發(fā)票常常是讓商家頭疼的問(wèn)題。和顧客確認(rèn)開票信息、手動(dòng)輸入各項(xiàng)內(nèi)容等流程，都會(huì)耽誤不少收銀時(shí)間，往往造成收銀臺(tái)前“大排長(zhǎng)龍”的現(xiàn)象。根據(jù)國(guó)家稅務(wù)總局新規(guī)，從2017年7月1日開始，消費(fèi)者不管是開具增值稅專用發(fā)票還是普通發(fā)票，只要發(fā)票抬頭是企業(yè)，都需要填寫企業(yè)稅號(hào)。對(duì)此，稅務(wù)部門加大了增值稅電子普通發(fā)票推廣力度，目前已實(shí)現(xiàn)了電子發(fā)票應(yīng)用在公共服務(wù)領(lǐng)域，以及物流、餐飲、零售等大型企業(yè)的基本覆蓋。1.支付寶掃碼開票支付寶為商家提供了閃電開票的解決方案，通過(guò)支付寶掃二維碼即可自動(dòng)解析出企業(yè)的開票資料，并快速開出紙質(zhì)或電子發(fā)票。以餐廳為例，顧客只需打開支付寶掃描餐廳柜臺(tái)上的二維碼，在手機(jī)上輸入企業(yè)抬頭，即可解析出企業(yè)的開票資料。確認(rèn)開票信息無(wú)誤之后，提交開票申請(qǐng)，餐廳就能快速開取增值稅專用發(fā)票。企業(yè)開票信息會(huì)自動(dòng)保存在顧客的支付寶賬戶，下次顧客掃碼開票時(shí)，直接點(diǎn)確認(rèn)即可。使用支付寶閃電開票二維碼，商家的開票時(shí)間可以縮短三分鐘以上，大大提高了商家收銀的效率。更重要的是，使用顧客自行保存或二維碼解析出的企業(yè)開票資料，可以保證內(nèi)容的準(zhǔn)確度，避免以往顧客書寫相關(guān)信息時(shí)因字跡模糊等原因造成的輸入錯(cuò)誤 ...

自助點(diǎn)餐，顧名思義就是顧客通過(guò)自助點(diǎn)餐終端自助點(diǎn)餐下單，就座后將打印的小票給服務(wù)人員，通過(guò)服務(wù)人員直接下單，從而解放大量點(diǎn)餐人力需求的新型點(diǎn)餐方式。1、自助點(diǎn)餐的好處目前，餐飲業(yè)正面臨著用人荒、人力成本急劇上升的局面，并且日趨嚴(yán)重。針對(duì)此種狀況，辛香匯、外婆家等大型餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)開始使用自助點(diǎn)餐終端為等位的顧客提供人性化的自助點(diǎn)餐服務(wù)。而實(shí)踐證明，顧客對(duì)這種自助點(diǎn)餐服務(wù)認(rèn)可度高，深受顧客喜歡。2、真正的自助點(diǎn)餐必須具備操作便捷、易上手、響應(yīng)速度快等特點(diǎn)。目前市面上的自助點(diǎn)餐方式主要包括微信公眾號(hào)點(diǎn)餐，app點(diǎn)餐，二維碼點(diǎn)餐，自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐。3、自助點(diǎn)餐的選擇自助點(diǎn)餐是通過(guò)將傳統(tǒng)的服務(wù)人員點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，改為由顧客自己完成的方式，緩解了服務(wù)人員（收銀臺(tái)）的點(diǎn)餐壓力，將其時(shí)間解放出來(lái)，用在為顧客上餐等服務(wù)方面，從而提高店內(nèi)現(xiàn)有服務(wù)人員的工作效率，等同于減少需要雇傭的服務(wù)人員數(shù)量。但需要說(shuō)明的是，對(duì)于快餐店來(lái)說(shuō)，如果其不是標(biāo)準(zhǔn)化餐品，且出餐速度并不快，則不適用于自助點(diǎn)餐的方式，否則前端點(diǎn)餐時(shí)間大大縮短，后廚的餐品制作壓力會(huì)迅速增加，顧客由等候點(diǎn)餐改為等候取餐，高峰期等候時(shí)間將會(huì)更長(zhǎng)，反而降低了顧 ...

到餐廳用餐的顧客，可能會(huì)提出各種各樣的要求，如要求自己加工食品，自帶食品要求加工，代管物品等。餐廳要盡量滿足顧客的要求，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，從而贏得更多的回頭客。同時(shí)，餐廳也要加強(qiáng)員工在此方面的培訓(xùn)。1.自己加工食品有時(shí)顧客在就餐的過(guò)程中，要求自己加工一下食品。對(duì)于這樣的情況服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)情況及餐廳的規(guī)定酌情處理。2.自帶食品要求加工有時(shí)顧客會(huì)自帶一些食品要求加工，這也是一件正常的事，餐廳應(yīng)盡量滿足顧客的需求而不應(yīng)拒顧客于千里之外。但是，服務(wù)人員事先要告訴顧客，替顧客加工其自帶的食品，要收加工費(fèi)，這是餐廳的規(guī)定，無(wú)法破例。同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)著顧客的面，鑒定一下顧客所帶食品的質(zhì)量，以便加工以后，顧客提出品質(zhì)方面的質(zhì)疑，引起不必要的麻煩。3. 代管物品有的顧客在餐廳用餐時(shí)，會(huì)將沒有吃完的食品或酒品請(qǐng)服務(wù)人員代為保管。遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)注意處理好，不要引起顧客的誤會(huì)，認(rèn)為是怕麻煩之類的原因。服務(wù)人員一般可采用下列幾種辦法來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。（1）耐心地對(duì)顧客解釋，說(shuō)明食品關(guān)系到健康問(wèn)題，為了防止意外，為了對(duì)顧客負(fù)責(zé)，餐廳規(guī)定一般不宜替顧客保管食品。（2）服務(wù)人員可以主動(dòng)地替顧客打包， ...

綠色有機(jī)食品，就是指產(chǎn)于優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境保護(hù)、根據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)制造、實(shí)施全過(guò)程質(zhì)量管理并得到綠色食品標(biāo)志使用權(quán)安全性、高品質(zhì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。看級(jí)標(biāo)在我國(guó)綠色有機(jī)食品發(fā)展中心將綠色食品列入A級(jí)AA級(jí)兩個(gè)條件。A級(jí)容許限定應(yīng)用限制的有機(jī)合成化學(xué)物質(zhì)，而AA級(jí)則禁用。A級(jí)AA級(jí)同為綠色有機(jī)食品，除這倆等級(jí)的標(biāo)志外，別的均是山寨貨。2.看標(biāo)示綠色有機(jī)食品的標(biāo)志和標(biāo)袋上印有“經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心許可使用綠色食品標(biāo)志”字眼。3.看顏色看標(biāo)示上標(biāo)準(zhǔn)字體顏色，A級(jí)綠色有機(jī)食品的象征與標(biāo)準(zhǔn)字體是白色，背景色為綠色，防偽標(biāo)識(shí)背景色也是白，標(biāo)示序號(hào)以奇數(shù)末尾；AA級(jí)所使用的綠色環(huán)保標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為綠色，背景色是白色，防偽標(biāo)識(shí)背景色為藍(lán)色，標(biāo)示編號(hào)的結(jié)局是偶數(shù)。4. 看防偽標(biāo)識(shí)一部分綠色有機(jī)食品有防偽標(biāo)識(shí)，在瑩光下會(huì)呈現(xiàn)該產(chǎn)品規(guī)范批準(zhǔn)文號(hào)和綠色有機(jī)食品發(fā)展趨勢(shì)中心負(fù)責(zé)人的簽名。如果沒有該標(biāo)識(shí)便可能與假冒偽劣商品。5.看標(biāo)識(shí)除了上述綠色食品標(biāo)志外，綠色有機(jī)食品標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)簽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如食品名稱、企業(yè)名、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)制造日期、保存期等。檢測(cè)綠色食品標(biāo)志是否可行，不能只看標(biāo)示本身是不是在 ...

隨著人們對(duì)健康飲食的追求和快節(jié)奏生活的壓力增大，面包作為一種方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，受到了越來(lái)越多人的喜愛。因此，開面包店成為了一個(gè)具有潛力和發(fā)展前景的行業(yè)。然而，面包店的經(jīng)營(yíng)狀況受到了多種因素的影響。下面，餐飲裝修設(shè)計(jì)公司將從市場(chǎng)需求、食品安全、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、經(jīng)營(yíng)管理等多個(gè)方面對(duì)開面包店的經(jīng)營(yíng)狀況影響進(jìn)行探討。 一、市場(chǎng)需求的變化 市場(chǎng)需求是影響面包店經(jīng)營(yíng)狀況的重要因素之一。隨著人們對(duì)健康飲食的追求，消費(fèi)者對(duì)于面包的要求也在不斷提高。傳統(tǒng)的白面包已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，更多的人開始追求天然、健康、營(yíng)養(yǎng)的面包產(chǎn)品。因此，面包店需要不斷創(chuàng)新，推出符合消費(fèi)者口味的新品種、新口味的面包，以滿足市場(chǎng)需求。 二、食品安全問(wèn)題 食品安全問(wèn)題是開面包店經(jīng)營(yíng)狀況不可忽視的因素之一。消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，一旦發(fā)生食品安全事件，將會(huì)對(duì)面包店的信譽(yù)和經(jīng)營(yíng)狀況造成嚴(yán)重影響。因此，面包店需要嚴(yán)格把控原材料的質(zhì)量，確保面包的安全與衛(wèi)生。同時(shí)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)和管理，提高對(duì)食品安全的意識(shí)，做到全員參與，共同維護(hù)面包店的聲譽(yù)。 三、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的變化&nbs ...