許多人曾認(rèn)為做餐飲是一件無比美好的事情，就像我們小時候總有那么多純粹的夢想，比如想當(dāng)科學(xué)家、想當(dāng)建筑師、想當(dāng)歌唱家等。當(dāng)你遇見美食，這大千世界的饋贈，你或許會對自己說：“我將來也要開個餐廳，面朝大海，春暖花開?！比欢惋媱?chuàng)業(yè)里并沒有詩和遠(yuǎn)方，有的只是苦和累的磨礪。當(dāng)你想做餐飲的時候，你的初心是什么？要做成什么？將來要走什么樣的路做餐飲，有的人為了賺錢，有的人為了情懷，有的人為了投資。然而餐飲終歸是一門生意，凡是生意，必有經(jīng)營之道。很多人都埋頭去做，卻很少有人會考慮為什么做以及怎么做。2011年以來，我和我的團(tuán)隊(duì)行走了數(shù)百個城市，服務(wù)了數(shù)百家餐飲企業(yè)，看著它們成長、蛻變。有的華麗轉(zhuǎn)身更上一層樓，有的做成了幾千家連鎖店的超級餐飲“航母”，當(dāng)然也有的漸漸消失了。為什么會有這么嚴(yán)重的兩極分化？因?yàn)椴惋嫿?jīng)營是一個系統(tǒng)化的工程，想把餐飲當(dāng)成一項(xiàng)事業(yè)去做，就需要在人才、產(chǎn)品、運(yùn)營、渠道、品牌、營銷上同時發(fā)力。這六個板塊看似分散，實(shí)則是一個整體，最終呈現(xiàn)的即為品牌價值。做餐飲的終極目標(biāo)就是能成為品牌，甚至成為名牌。巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍先生都不止一次地強(qiáng)調(diào)，他們一直是在做品牌 ...

2019年的夏天，酷熱難當(dāng)，濟(jì)南車站旁常?？吹揭粋€嬌小的女孩，提著一個十幾斤重的大西瓜在等公交車。她就是濟(jì)南凈雅的客服部長小郭。她正提著讓廚房事先冰好的大西瓜去拜訪凈雅老客戶。當(dāng)客戶正在為炎炎夏日煩躁時，看到大汗淋漓的小郭手捧大西瓜，客戶的驚喜與感動不言而喻。原來，濟(jì)南每年的七八月天氣異常炎熱，來酒店吃飯的人也就隨之減少，面對這種慘淡狀況，大家心里雖然著急，但也沒有辦法，只能看著空蕩蕩的餐廳發(fā)呆。正當(dāng)大家無計可施的時候，客服部長小郭說：“上次開會張總給咱們說只有淡季思想，沒有淡季市場?，F(xiàn)在客戶少，我們給客戶做個超值服務(wù)吧……”于是，就出現(xiàn)了故事開頭的那一幕。在小郭的帶動下，大家紛紛行動起來，給客戶帶去了具有凈雅特色的驚喜。功夫不負(fù)有心人，沒過多長時間，酒店又恢復(fù)了往日的熱鬧，那些熟悉的老客戶又來到了凈雅，他們被凈雅人真誠的行為感動了。凈雅人大熱天送西瓜的故事被傳為美談。作為餐飲企業(yè)，客戶是企業(yè)的衣食父母。對待客戶就要像對待父母一樣，“父母”也會像對“孩子”一樣關(guān)愛、呵護(hù)你。特別是在服務(wù)行業(yè)中，沒有淡季的市場，只有淡季的思想。所以，只有做好客戶關(guān)系維系與管理工作，使客戶滿意，并達(dá)到客戶忠 ...

影響銷售渠道的因素很多。餐飲企業(yè)在選擇銷售渠道時，必須對下列幾方面的因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析和判斷，才能做出合理的選擇。1.產(chǎn)品因素（1）產(chǎn)品價格。一般來說，餐飲產(chǎn)品單價越高，越應(yīng)注意減少流通環(huán)節(jié)，否則會造成銷售價格的提高，從而影響銷路，這對餐飲企業(yè)和顧客都不利。而單價較低、市場較廣的產(chǎn)品，則通常采用多環(huán)節(jié)的間接銷售渠道。（2）產(chǎn)品的性質(zhì)。由于餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品，又生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品，使得餐飲企業(yè)在銷售時面臨許多困難，所以餐飲企業(yè)應(yīng)該盡量多使用不同的銷售渠道來銷售其產(chǎn)品。（3）新產(chǎn)品。為盡快地把新產(chǎn)品投入市場，擴(kuò)大銷路，餐飲企業(yè)一般都愿意組織自己的推銷隊(duì)伍，直接與顧客見面，推薦新產(chǎn)品并收集顧客意見。如能取得中間商的良好合作，也可考慮采用間接銷售形式。1. 市場因素（1）購買批量大小。購買批量大，多采用直接銷售渠道；購買批量小，除通過自設(shè)銷售處銷售外，多采用間接銷售。（2）顧客的分布。餐飲市場分布比較集中，適合直接銷售；反之，適合間接銷售。（3）潛在顧客的數(shù)量。若顧客的潛在需求多，市場范圍大，需要中間商提供服務(wù)來滿足顧客的需求，宜選擇間接銷售渠道；若潛在需求少，市場范圍小， ...

定價方法是餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)品定價目標(biāo)所采取的具體方法。在實(shí)際工作中，餐飲企業(yè)的定價方法多種多樣、豐富多彩。企業(yè)為了在目標(biāo)市場上實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)，要從諸多的定價方法中挑選確定適當(dāng)?shù)姆椒?，以便制訂自己的餐飲產(chǎn)品基本價格水平。一般說來，無論采用何種定價方法，餐飲企業(yè)必須分析市場需求、產(chǎn)品成本和競爭狀況。因而，餐飲企業(yè)的定價方法就可根據(jù)定價時側(cè)重考慮的因素不同，分為成本導(dǎo)向定價、需求導(dǎo)向定價和競爭導(dǎo)向定價等方法。一、成本導(dǎo)向定價法成本導(dǎo)向定價法就是以產(chǎn)品的成本為中心來制訂價格的定價方法。這也是傳統(tǒng)的、運(yùn)用較普遍的定價方式。具體做法是按照產(chǎn)品成本加一定的利潤定價。如生產(chǎn)企業(yè)以生產(chǎn)成本為基礎(chǔ)，商業(yè)零售企業(yè)則以進(jìn)貨成本為基礎(chǔ)。由于利潤一般按成本或售價的一定比例計算，故將一定的期望利潤比率（%），又叫成本加成率，加在成本上，因此，常被稱為成本加成定價法。此方法的優(yōu)點(diǎn)在于所定價格如能被接受，則能保證企業(yè)全部成本得到補(bǔ)償，企業(yè)成本量自己掌握，計算方便，同時在成本沒有大的波動的情況下，有利于價格的穩(wěn)定，并給消費(fèi)者一種可靠成本定價—“將本求利”的印象。其缺點(diǎn)在于不能反映市場需求狀況和競爭狀況。成本加成法包含不同 ...

餐飲企業(yè)的新產(chǎn)品猶如企業(yè)的新鮮血液，能夠給企業(yè)帶來新的活力和動力。許多餐飲企業(yè)就是因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品持續(xù)老化，而新產(chǎn)品不能有效適應(yīng)市場，而導(dǎo)致競爭力低下，甚至企業(yè)倒閉。因此，餐飲企業(yè)的能否持續(xù)不斷地開發(fā)新產(chǎn)品，并得到市場的認(rèn)可，餐飲企業(yè)才能在市場競爭中獲勝，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。一、餐飲新產(chǎn)品的含義及類型餐飲產(chǎn)品是一個通常包括實(shí)物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營環(huán)境和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷售形式等四方面內(nèi)容的有機(jī)組合。所以在新產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)上，要綜合考慮這些因素。1.餐飲新產(chǎn)品的含義餐飲新產(chǎn)品是指餐飲企業(yè)初次設(shè)計提供的，或者原來提供過，但又做了某些改進(jìn)，在內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、設(shè)備性能上更為科學(xué)、合理，更能體現(xiàn)餐飲企業(yè)特色，與原有餐飲產(chǎn)品存在差異的產(chǎn)品。即只要是整個餐飲產(chǎn)品構(gòu)成中任何一部分進(jìn)行了創(chuàng)新或改革，這種產(chǎn)品就屬于新產(chǎn)品之列。2. 餐飲新產(chǎn)品的類型作為餐飲產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)中的核心部分，菜品創(chuàng)新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點(diǎn)。菜品創(chuàng)新是多種因素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)等基本屬性，同時要考慮到新原料的開發(fā)運(yùn)用、原料組配創(chuàng)新、營養(yǎng)功效配比平衡、投入市場后的發(fā)展?jié)摿Φ?...

2019年2月26日，星巴克推出了一波春季新品，其中有一款價值199元的貓爪杯。由于外形可愛，貓爪杯在預(yù)熱前期便在社交媒體中紅起來，在發(fā)售當(dāng)日引發(fā)了一眾粉絲凌晨就去排隊(duì)，更傳聞有黃牛在店門口大打出手。隨后，星巴克宣布在原計劃中補(bǔ)貨1000個，最終這款貓爪杯在線上被炒至1000多元的高價。星巴克咖啡跨界賣杯子，表面上是咖啡品牌價值延伸，拓展周邊產(chǎn)品，又或者說是“餐飲新零售”的嘗試，而在我們看來，星巴克真正在做的是“價值營銷”。星巴克最擅長的就是利用消費(fèi)者的“價格錨點(diǎn)”，正如其咖啡分為“超大杯、大杯、中杯”，超大杯的作用就是為了拉高價格錨點(diǎn)，從而對比起來，讓消費(fèi)者覺得“大杯”的“便宜”。貓爪杯的原理一樣，星巴克的杯子售價高達(dá)199元，再被“爆炒”到1000多元，那么以后，誰買星巴克的咖啡會覺得貴？再貴也物超所值，這才是星巴克跨界賣杯子的核心意義。好的跨界營銷可以選擇以下三個入口：商業(yè)模式、品牌營銷、產(chǎn)品服務(wù)。而壞的跨界營銷，是因?yàn)闆]有避免用戶人群沖突、產(chǎn)品屬性沖突、文化價值沖突和體驗(yàn)場景沖突。 

山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成。特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。名菜：油爆大蝦、紅燒海螺、糖醋鯉魚四川菜系有成都、重慶兩個流派。特點(diǎn)：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。名菜：宮保雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。特點(diǎn)：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、咕咾肉江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。特點(diǎn)：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞湖南菜系由湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。特點(diǎn)：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。特點(diǎn)：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、橘汁加吉魚、太極明蝦安徽菜系由皖南、沿江和沿 ...

餐飲產(chǎn)品整體概念從滿足消費(fèi)者的需求來說，可分解為三個層次，核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和附加產(chǎn)品.核心產(chǎn)品是餐飲產(chǎn)品整體概念中最基本、最主要的部分，是指顧客購買某種餐飲產(chǎn)品時所追求的根本利益，是顧客需求的中心內(nèi)容。不同的顧客在購買餐飲產(chǎn)品時所需解決的基本問題是不同的。如有的是為了便宜、實(shí)惠，而有的是為了講氛圍、講排場。所以餐飲營銷人員應(yīng)產(chǎn)于發(fā)現(xiàn)顧客購買餐飲產(chǎn)品時他所追求的根本利益，從而提供符合顧客需求的餐飲產(chǎn)品。形式產(chǎn)品是指核心產(chǎn)品借以實(shí)現(xiàn)的形式，即向市場提供的實(shí)體和服務(wù)的具體形象。餐飲產(chǎn)品的基本效用必須通過具體形式得以實(shí)現(xiàn)，如盛菜的器皿（包括質(zhì)地、形狀等）、盛飲料的杯子的形狀、大小、質(zhì)地等。營銷者應(yīng)首先著眼于顧客購買餐飲產(chǎn)品時的核心利益，設(shè)計形式產(chǎn)品以求更完美的滿足顧客的需要，從而獲得利益。延伸產(chǎn)品是指顧客購買餐飲產(chǎn)品時所得的附加服務(wù)與利益，它能給顧客帶來更多的利益和更大的滿足。如顧客購買某種菜時能給為其提供這種菜的熱量信息、各種功效，以及有關(guān)這道菜的典故。美國學(xué)者西奧多·萊維特（Theodore Levitt）曾經(jīng)指出：“真正的競爭不是發(fā)生在各個公司的工廠生產(chǎn)什么產(chǎn)品，而是發(fā)生在其產(chǎn)品能提供 ...

對于顧客而言，接待顧客的員工會成為店鋪的門面。比如，在服裝店銷售的服裝明明是雅致的保守款，而店員的穿衣風(fēng)格如果走前衛(wèi)女孩的時尚路線，會令顧客感到一種違和感。美容院也是，如果員工的個性過強(qiáng)，就不免會令顧客感到不安：“如果這個人給我理發(fā)，會是什么樣的發(fā)型啊……”如果店鋪的氛圍與員工的品位之間存在錯位，顧客就會感到“總覺得有哪里不一樣”，因此漸漸地就不會再次光顧。為了避免此類問題的發(fā)生，我們推薦員工身著符合店鋪形象的“制服”。我認(rèn)為這也是空間設(shè)計的重要因素。之前說過員工白天是清一色的T恤和圍裙，夜晚則身著統(tǒng)一的廚房制服。通過晝夜制服的改變，即使是同一家店鋪也能營造出不同的氛圍。員工身著制服，會令顧客感到“安心感”和“特別感”。即使是兼職員工，穿上制服，也會莫名地產(chǎn)生一種身為“專業(yè)人士的感覺”。因?yàn)閱T工的形象和店鋪的形象是重合的，所以必須注意全體員工的穿著。 

肯德基除開品牌優(yōu)勢外，在選址層面更具有靈敏眼光，入駐最具發(fā)展?jié)摿Φ牡赜?。下列使我們看一看麥?dāng)勞的選址策略。1. 對地域作評定做買賣是長線的項(xiàng)目投資，因此在挑揀落身地前，肯德基都要做市場調(diào)研，對聚集點(diǎn)做歷時3～6個月的嚴(yán)實(shí)調(diào)查。考量的具體內(nèi)容，包含入駐大城市的計劃和發(fā)展、人口變動、消費(fèi)服務(wù)工資水平等，一旦發(fā)現(xiàn)是衰老大城市，則中止方案。反過來，如有修建里的新式住宅小區(qū)、學(xué)校及商場等，往往會列入要考慮的范疇。2.建頻繁互聯(lián)網(wǎng)麥當(dāng)勞的總體目標(biāo)消費(fèi)人群是家庭主要成員和年輕人，因此在選址上，人員聚集地是最重要的參考標(biāo)準(zhǔn)。比如，在幼兒器材店，或青少年運(yùn)動連鎖加盟店周邊，就會積極主動入駐；對于接近忙碌地鐵站的附近，在不同出入口，還會設(shè)定連鎖店，為消費(fèi)者提供便捷作考慮到，皆以頻繁互聯(lián)網(wǎng)，進(jìn)攻來自四面八方的消費(fèi)者。3. 沒打激進(jìn)牌盡管不少品牌都希望能搶到金子商鋪，但昂貴房租往往會在營運(yùn)成本上占據(jù)了很大的比重?？系禄谥袊呗允菦]打激進(jìn)牌，比如，在上海松江區(qū)和上海金山區(qū)，便先發(fā)展趨勢別的二線聚集點(diǎn)，拉響影響力和凝結(jié)人流術(shù)后，吸引住代理商高價位門店的地產(chǎn)開發(fā)商，然后再做出討價還價行為，那樣才可以獲得回報率。4 ...