英式服務(wù)與歐美家庭用餐方式類似，因而也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。①英式服務(wù)的基本程序。服務(wù)員先將加溫后的空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房拿到餐桌旁，放在主人面前，由主人親自動(dòng)手切割主料并分盤。服務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。②英式服務(wù)的特點(diǎn)。家庭味濃，氣氛活躍，節(jié)省人力，且節(jié)奏緩慢，主要適用于宴會(huì)，很少在大眾化的餐廳使用。(4)美式服務(wù)①美式服務(wù)的基本程序。美式服務(wù)也稱盤子服務(wù)。食物在廚房由廚師按顧客人數(shù)分別裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端送給顧客。②美式服務(wù)的特點(diǎn)。服務(wù)便捷，效率高，餐具成本低，人工成本少，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都十分高，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)人員為數(shù)量眾多的顧客提供服務(wù)。除了缺乏表演性和烘托氣氛外，美式服務(wù)是最理想的服務(wù)方式，常用于各類宴會(huì)，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的服務(wù)方式。(5) 大陸式服務(wù)大陸式服務(wù)綜合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)、美式服務(wù)等多種服務(wù)方式，常用于西方宴會(huì)服務(wù)。在服務(wù)過程中，根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式，如頭盤用美式服務(wù)，主菜用俄式服務(wù)，甜點(diǎn)用法式服務(wù)，但應(yīng)符合既方便顧客就餐，又方便員工操作，同時(shí)也便于 ...

法式服務(wù)又稱“里茲服務(wù)”，是各種形式中最豪華、最奢侈的服務(wù)。由于在服務(wù)過程中要使用許多餐具，還要?jiǎng)佑檬苓^專門訓(xùn)練的服務(wù)員，所以法式服務(wù)是現(xiàn)在所有餐廳中最煩瑣、人工成本最高，當(dāng)然也是最周到的服務(wù)。在餐廳，通常進(jìn)行法式服務(wù)的每一餐桌都由一名服務(wù)員和一名服務(wù)助手共同服務(wù)。服務(wù)員主要為顧客拉椅讓座、點(diǎn)菜點(diǎn)酒、上酒水；在顧客面前完成上菜的準(zhǔn)備工作，以及在顧客面前即興加工表演；遞送賬單，為顧客結(jié)賬。服務(wù)助手主要是傳送點(diǎn)菜單；將半成品菜裝在餐車上送到餐桌旁；將服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)加工好的菜肴端送給顧客；負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。整個(gè)過程中，服務(wù)員和服務(wù)助手分工合作、互相配合。①法式服務(wù)的基本程序。服務(wù)員招待顧客入座；助手將服務(wù)員開好的菜單送入廚房；廚師根據(jù)菜單準(zhǔn)備食物，并把食物盛入銀盤，放在一輛小推車上，由助手推入餐廳；從廚房出來的菜肴，有的已經(jīng)完全煮好，有的是半成品，車上裝有保暖設(shè)備；小推車推至桌邊，服務(wù)員托起銀盤，讓顧客鑒賞，然后當(dāng)著顧客的面把整個(gè)菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加熱，或火燒，或切割，或去骨，或調(diào)加湯汁；加工結(jié)束后，助手在一旁捧起顧客的餐盤由服務(wù)員進(jìn)行裝盤，然后由助手 ...

綠色營銷是指餐廳在消費(fèi)者利益、環(huán)保利益和自身利益有機(jī)統(tǒng)一的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造和發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)遇，采取相應(yīng)的市場(chǎng)營銷方式來滿足顧客需求并從中獲利和發(fā)展的過程。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類越來越多地關(guān)注自身的生存環(huán)境，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，其經(jīng)營行為受到保護(hù)環(huán)境責(zé)任的約束，在提供可創(chuàng)新機(jī)會(huì)的同時(shí)也帶來了保護(hù)環(huán)境的壓力。1、強(qiáng)化綠色飯店文化建設(shè)，積極推廣綠色產(chǎn)品生產(chǎn)綠色飯店文化的核心就是要強(qiáng)調(diào)對(duì)社會(huì)和環(huán)境的責(zé)任，將環(huán)保目標(biāo)和飯店經(jīng)營管理的目標(biāo)融為一體，激勵(lì)員工節(jié)約資源，強(qiáng)化全體員工的綠色意識(shí)，保護(hù)環(huán)境，樹立飯店綠色形象。餐飲企業(yè)應(yīng)建立積極有效的公共安全和食品安全的預(yù)防、管理體系和采購人員及供應(yīng)商監(jiān)控體系，盡量選用無污染、無公害、安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)和天然、可絕對(duì)放心食用的綠色環(huán)保產(chǎn)品，最大限度地限制化學(xué)合成物。2、提供綠色服務(wù)綠色服務(wù)不僅提倡服務(wù)過程中的簡潔節(jié)約，更重要的是環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的綠色清潔。餐廳內(nèi)設(shè)無煙區(qū)，在為顧客提供打包服務(wù)過程中堅(jiān)決取締造成白色污染的發(fā)泡塑料飯盒、一次性筷子，減少對(duì)低值易耗品的使用；制訂綠色服務(wù)規(guī)范，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，提供剩余食品打包和存酒服務(wù)；餐廳服務(wù)員為點(diǎn)菜顧客介紹和推薦菜肴時(shí)，應(yīng)充分 ...

①菜系分類法。菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。菜系具有明顯的地方特色和民族特色，前者稱為地方菜系，后者則稱為民族菜系。各菜系特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：有獨(dú)特的烹調(diào)方法；有特殊調(diào)味品和調(diào)味手段；有眾多的烹調(diào)原料；有從低到高、從小吃到宴席等一系列風(fēng)味菜式。②菜式分類法。菜式是指菜品分類方式，多指菜品的品種花色，包括燒烤菜式和火鍋菜式等，也可指菜品的原料系列，如海鮮菜式、蔬菜菜式、花卉菜式和山珍菜式等。③菜種分類法。菜種是指菜品風(fēng)格結(jié)構(gòu)的種類，包括都市菜、鄉(xiāng)土菜、民間菜、民族菜、古代和近代宮廷菜、古代和近代官府菜、地方菜等。④按菜品風(fēng)味分類為地方風(fēng)味、民族風(fēng)味和其他風(fēng)味三大系列。地方風(fēng)味包括城市風(fēng)味（如廣州風(fēng)味、揚(yáng)州風(fēng)味）和以省為界線劃分的傳統(tǒng)風(fēng)味（如廣東風(fēng)味、江蘇風(fēng)味）。民族風(fēng)味主要是指以民族飲食文化及其習(xí)俗為特色的菜品風(fēng)味。其他風(fēng)味包括古代宮廷風(fēng)味和民族家庭風(fēng)味等。

①營業(yè)時(shí)間長，就餐時(shí)間不統(tǒng)一，客流量大且不穩(wěn)定，經(jīng)營管理要求比較高。鑒于我國大眾的消費(fèi)習(xí)慣，中餐廳除少數(shù)客人提前預(yù)訂外，大部分客人都是來餐廳直接點(diǎn)菜用餐消費(fèi)的，由于受到多方面因素的影響，用餐人數(shù)不穩(wěn)定，波動(dòng)性較大，難以正確估計(jì)，給廚房的生產(chǎn)和餐廳的服務(wù)帶來了一定的困難。盡管如此，廚房還是要根據(jù)顧客所點(diǎn)菜肴按時(shí)、保質(zhì)保量制作好，餐廳服務(wù)員在整個(gè)營業(yè)時(shí)間內(nèi)始終以飽滿的熱情，耐心周到地為顧客提供服務(wù)，使顧客既享受美味佳肴，又得到精神上的愉悅。②菜單設(shè)計(jì)體現(xiàn)著餐廳經(jīng)營的水平和風(fēng)格。由于中餐菜品種類繁多，每個(gè)餐廳都有各自的經(jīng)營風(fēng)格，所以在菜單設(shè)計(jì)上既要突出本餐廳的特點(diǎn)又要迎合廣大餐飲消費(fèi)者的點(diǎn)菜習(xí)慣。依據(jù)不同檔次的消費(fèi)者制訂菜價(jià)；菜單做好分類方便顧客選擇；菜單設(shè)計(jì)要突出餐廳的特色，簡潔精致。③服務(wù)員需要具備較強(qiáng)的業(yè)務(wù)素質(zhì)與能力。服務(wù)員作為餐飲服務(wù)的第一線人員直接與顧客接觸，在短短的幾分鐘內(nèi)就要準(zhǔn)確地把握顧客的消費(fèi)需求，通過察言觀色捕捉到顧客的相關(guān)信息，依據(jù)顧客的特征有針對(duì)性地提供規(guī)范、周到、細(xì)致、高效的服務(wù)。在遇到突發(fā)事件時(shí)，服務(wù)員要在第一時(shí)間內(nèi)妥善處理，積極爭取顧客的諒解，不僅要滿足顧客的需求 ...

定價(jià)方法是餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)所采取的具體方法。在實(shí)際工作中，餐飲企業(yè)的定價(jià)方法多種多樣、豐富多彩。企業(yè)為了在目標(biāo)市場(chǎng)上實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)，要從諸多的定價(jià)方法中挑選確定適當(dāng)?shù)姆椒?，以便制訂自己的餐飲產(chǎn)品基本價(jià)格水平。一般說來，無論采用何種定價(jià)方法，餐飲企業(yè)必須分析市場(chǎng)需求、產(chǎn)品成本和競爭狀況。因而，餐飲企業(yè)的定價(jià)方法就可根據(jù)定價(jià)時(shí)側(cè)重考慮的因素不同，分為成本導(dǎo)向定價(jià)、需求導(dǎo)向定價(jià)和競爭導(dǎo)向定價(jià)等方法。一、成本導(dǎo)向定價(jià)法成本導(dǎo)向定價(jià)法就是以產(chǎn)品的成本為中心來制訂價(jià)格的定價(jià)方法。這也是傳統(tǒng)的、運(yùn)用較普遍的定價(jià)方式。具體做法是按照產(chǎn)品成本加一定的利潤定價(jià)。如生產(chǎn)企業(yè)以生產(chǎn)成本為基礎(chǔ)，商業(yè)零售企業(yè)則以進(jìn)貨成本為基礎(chǔ)。由于利潤一般按成本或售價(jià)的一定比例計(jì)算，故將一定的期望利潤比率（%），又叫成本加成率，加在成本上，因此，常被稱為成本加成定價(jià)法。此方法的優(yōu)點(diǎn)在于所定價(jià)格如能被接受，則能保證企業(yè)全部成本得到補(bǔ)償，企業(yè)成本量自己掌握，計(jì)算方便，同時(shí)在成本沒有大的波動(dòng)的情況下，有利于價(jià)格的穩(wěn)定，并給消費(fèi)者一種可靠成本定價(jià)—“將本求利”的印象。其缺點(diǎn)在于不能反映市場(chǎng)需求狀況和競爭狀況。成本加成法包含不同 ...

餐飲環(huán)境優(yōu)美是指在用餐場(chǎng)所中，環(huán)境布置得美觀、舒適、整潔，讓人感到愉悅和放松。在現(xiàn)代社會(huì)中，人們?cè)絹碓阶⒅赜貌铜h(huán)境的品質(zhì)以及對(duì)人們身心健康的影響。哈爾濱餐飲設(shè)計(jì)公司將從健康、心理、社交等多個(gè)角度，介紹餐飲環(huán)境優(yōu)美的好處。 一、提升用餐體驗(yàn) 餐飲環(huán)境優(yōu)美可以為消費(fèi)者提供良好的用餐體驗(yàn)。首先，優(yōu)美的環(huán)境能夠增加人們的食欲和食物的味覺享受。在一個(gè)整潔、雅致的用餐環(huán)境中，食物的色香味俱全，更容易引起人們的食欲，讓人們對(duì)食物產(chǎn)生更多的興趣和期待。其次，舒適的用餐環(huán)境能夠讓人們更好地放松身心，享受用餐的過程。在繁忙的生活節(jié)奏中，用餐成為人們放松和休息的重要時(shí)刻，一個(gè)優(yōu)美的用餐環(huán)境能夠幫助人們拋開煩惱，享受美食帶來的愉悅。 二、提高食物消化吸收 餐飲環(huán)境優(yōu)美有助于提高食物的消化吸收。研究表明，環(huán)境的美觀和舒適程度可以影響人的消化系統(tǒng)功能。在一個(gè)愉悅的環(huán)境中用餐，人們的身心放松，消化器官的運(yùn)轉(zhuǎn)也會(huì)更加順暢。此外，餐飲環(huán)境的整潔與衛(wèi)生也是提高食物消化吸收的關(guān)鍵因素之一。一個(gè)干凈整潔的餐廳能夠減少細(xì)菌的滋生，降低食物受到污染的風(fēng)險(xiǎn)，保證食物的安全和衛(wèi)生，從而提高食物 ...

對(duì)于餐飲行業(yè)來說，消費(fèi)者一直是充滿變化的。一方面，消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)一直在變。如今的年輕消費(fèi)者成長于互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，不斷提升的生活水平讓他們很少經(jīng)歷食物匱乏的狀況。他們對(duì)于食物的要求絕不只是吃飽，而是追求美味、享受、體驗(yàn)。另一方面，消費(fèi)者的口味偏好也在不停地變化，特別是在短視頻等新媒體形式介入后，美食博主、美食紀(jì)錄片等各種與美食相關(guān)的內(nèi)容都在影響著消費(fèi)者的選擇。人往往會(huì)高估一年時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化，但會(huì)低估五年時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化。餐飲消費(fèi)者每年的小變化并不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)深刻改變餐飲市場(chǎng)，但長期累積的變化則匯聚成勢(shì)，足以改變餐飲市場(chǎng)的格局。

一、顧客要求取消等了很久卻沒上的菜顧客催菜是個(gè)常見的問題。遇到這種情況，服務(wù)員要按如下程序處理。（1）首先要道歉。（2）再查看點(diǎn)菜單和桌上擺放著的菜品，確定無誤后，馬上通知傳菜員或自己到廚房查對(duì)、催促。（3）若顧客要求退掉該菜，應(yīng)趕緊去廚房查問這道菜做了沒有。如果是即將做好的，要回去跟顧客解釋，并告訴他們所點(diǎn)的菜很快就上，請(qǐng)他們稍等，并為此再作道歉；如果菜還沒做，則應(yīng)向主管報(bào)告，同意顧客退菜的要求。二、顧客因菜肴長時(shí)間不上而要求減賬顧客點(diǎn)了菜，卻遲遲不見上菜，而服務(wù)員也沒有注意到這種情況，沒有及時(shí)地與廚房聯(lián)系，這是餐飲企業(yè)方面的失誤。發(fā)生這種情況時(shí)，顧客要求退菜、減賬，這也是完全正當(dāng)、合理的，因?yàn)槭遣惋嬈髽I(yè)方面延誤了太多的時(shí)間，服務(wù)員也沒有及時(shí)聯(lián)系，所以，服務(wù)員對(duì)于顧客的要求應(yīng)該給予滿足。當(dāng)然，在具體處理這種情況時(shí)，服務(wù)員也可以與顧客商量一下，是否可以馬上制作這道菜，為其上菜，但是決定權(quán)在顧客的這一方，服務(wù)員不能強(qiáng)求。如果顧客仍然不同意，執(zhí)意要求退菜、減賬，服務(wù)員應(yīng)照辦，并且因?yàn)樽约汗ぷ鞯氖韬龆÷祟櫩?，要向顧客道歉，取得顧客的諒解與理解。服務(wù)員還應(yīng)檢查一下自己為何失職，注意在以后的 ...

餐飲互聯(lián)網(wǎng)化是一個(gè)必然趨勢(shì)，互聯(lián)網(wǎng)永遠(yuǎn)是工具，它不是核心競爭力。這五年來，互聯(lián)網(wǎng)餐飲人最讓人敬佩的就是他們的品牌意識(shí)和品牌精神。其實(shí)聰明的傳統(tǒng)餐飲人并沒有一棒子打死互聯(lián)網(wǎng)餐飲精神，他們和眾多外行一樣對(duì)這些新興競爭者評(píng)頭論足，但與此同時(shí)也在背地里學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)餐飲精神。他們開始使用互聯(lián)網(wǎng)工具、餐飲智能硬件、餐飲智能系統(tǒng)等。他們嘗試著互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新模式，一次次地進(jìn)行品牌迭代和升級(jí)。那么，互聯(lián)網(wǎng)餐飲人有沒有向傳統(tǒng)餐飲人學(xué)習(xí)？當(dāng)然是有的，比如西少爺肉夾饃，在獲得資本追捧的同時(shí)，也更加注重獲得顧客的認(rèn)同，他們靠認(rèn)真打磨產(chǎn)品一度成為肉夾饃行業(yè)的標(biāo)桿。事實(shí)證明，餐飲人不應(yīng)以單向思維去考慮問題，要認(rèn)識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)和價(jià)值，要學(xué)會(huì)利用互聯(lián)網(wǎng)工具打造自己的產(chǎn)品和品牌。