飲食業(yè)獨(dú)樹一幟最難得，太平館西餐廳便是典型案例。創(chuàng)始人廣州西村人徐老高，原是沙面旗昌洋行的廚師，熟悉西菜技藝，最擅煎牛排。咸豐十年(1860年)，他與洋工頭發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，憤而辭職，改行挑擔(dān)上街叫賣煎牛排。賺到第一桶金之后，于光緒十一年(1885年)在太平沙開設(shè)名為“太平館”的西餐廳。到民國(guó)初年，他的兩個(gè)兒子徐恒、徐枝泉繼承父業(yè)，并建起三層樓房，店鋪以燒乳鴿及葡國(guó)雞最受顧客歡迎。1925年，他們買下財(cái)廳前的國(guó)民餐館(今太平館址)，裝修后掛起“老太平館支店”招牌，旁寫小字:“老太平館在太平沙”。從此，老店與新店成為廣州西餐業(yè)雙星。1925年8月，周恩來與鄧穎超結(jié)婚，張申府先生在太平館宴請(qǐng)他們，留下佳話一宗。該店于當(dāng)代制出“總理套餐”以作招徠。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，太平館只剩財(cái)廳前的店鋪，有六大名菜:紅燒乳鴿、芝士焗蟹蓋、葡國(guó)雞、煙熗魚、德國(guó)咸豬手、特色咸牛脷。時(shí)至今日，廣州市區(qū)已開了許多西餐廳，但太平館仍是著名的西餐老店。

寶漢茶寮，卻是另一類食肆。因發(fā)現(xiàn)古石碑而建店揚(yáng)名，街巷也跟著改名。咸豐六年(1856年)，在廣州小北今寶漢直街)附近，挖出一奇特石碑，細(xì)看之下才知是南漢時(shí)期馬氏二十四娘的“買地券”。券民間俗的一種，是死者親屬為求精神安慰，向地府買地的“文據(jù)”，刻石為“券”埋于墓中作“證”。鄉(xiāng)民李月樵于此發(fā)現(xiàn)商機(jī)，買下石刻，就地開寶漢茶寮。該石碑刻于南漢大寶五年(962年)，故店改名“寶漢”。石碑上有正文19行，一行正寫一行倒寫，顛倒相間甚有神秘感。(原碑今藏于廣州博物館內(nèi))。茶寮開張后，李月樵把“買地券”石碑放于店中顯眼位置，大為吸睛。加上這里的鄉(xiāng)村風(fēng)味菜式，地上種滿各式蔬菜，圈養(yǎng)雞鵝鴨隨客人挑選，即點(diǎn)即殺即烹，遂生意大盛;并引得文人雅士到來留詩題詠，聲名更著。民國(guó)初期，高劍父、陳樹人等眾多著名書畫家也來此雅集，更成名店。寶漢茶寮揚(yáng)名后，其街巷也取名寶漢直街，今仍熱鬧非凡。

揭陽乒乓粿歷史悠久，是聞名于海內(nèi)外的潮汕小食。它圓扁軟糯呈半透明狀，清甜香醇，讓人們嘗后久不忘懷。相傳南宋末年，元兵追殺到潮汕，老百姓為躲避戰(zhàn)亂，流落于荒野，只能采摘野菜充饑。當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)一種野菜，含有一股特殊的清香，可食用，且有一定的藥用價(jià)值，這種草叫鼠粬草(學(xué)名白頭翁)。百姓把它與大米一起磨成米漿，制成粿皮;把番薯炊熟后壓成泥，加入紅糖制成粿餡。然后用粿皮包上餡料做成粿狀，炊熟此粿使其呈現(xiàn)烏黑色，人們稱之為“烏粿”。后來小販在叫賣時(shí)，覺得“烏粿”不好聽，就改為“鼠殼粿”。此后，歷代師傅不斷改進(jìn)鼠殼粿。首先把粿皮改為糯米浸泡后磨漿，壓干水分炊熟，再加入少量白糖搓揉，使粿皮柔軟帶點(diǎn)黏稠，并不加入鼠粬草。其次改良餡料:用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥油為粿餡。經(jīng)過此番改造，鼠殼粿具有外形柔軟款、透明，內(nèi)白色的特點(diǎn)。這些都是檳醅麩及配料所致，所以人們就用“檳醅粿”來取代“鼠殼粿”的名字。不過,“檳粿”怎么念?這讓很多人犯難。檳醅麩是用糯米谷制作的，炒糯米谷時(shí)，谷殼受熱膨脹會(huì)“噼啪”作響，有如乒乓球跳動(dòng)的聲音。有人就據(jù)此把“檳醅粿”改為“乒乓粿”，因?yàn)榇嗣捉幸子浺讓懀谑潜娙藢幵笇㈠e(cuò)就錯(cuò)， ...

擂茶是茶，但似乎又不止茶那么簡(jiǎn)單。說不簡(jiǎn)單，因茶與點(diǎn)已“二合一”。如果你認(rèn)為它像“粥”像“羹”都不會(huì)錯(cuò)。難怪客家人飲用擂茶時(shí)，就叫“食茶”。這擂茶，既解渴又充饑，還可以消暑治病，所以招人喜歡。擂茶內(nèi)容之所以復(fù)雜，在于制作工藝的復(fù)雜。擂茶靠擂，要靠擂棍與擂缽去完成制作。制作擂茶時(shí)需要放入擂缽的食材:一是鮮嫩的綠茶:二是大米、花生、芝麻、豆子等糧食;三是生姜、紫蘇、薄荷、金銀花、迷迭香、小茴香等香料。研磨過程，講究用心，先放茶葉，此為擂茶之基。磨著磨著，便是一屋的茶香。之后依次放入糧食和香料，一邊磨一邊加入山泉水，這時(shí)所散發(fā)出的混合香味，絕對(duì)會(huì)吸引四周來喝茶的人的腳步。在五華、豐順、揭西、陸河等地的一些客家村落，每逢有子女出生、滿月、考上大學(xué)等重要事情，客家人都會(huì)隆重地制作擂茶，招呼親朋，以表祝賀。擂茶更是客家人待客的首選之物。聞香惜客緣，見者皆有份。食茶要用碗，食前要先洗干凈。開食時(shí)，要先禮敬在座的長(zhǎng)者。再食時(shí)，主人會(huì)把碗洗一遍，再鄭重地倒茶、端給客人。主人亦會(huì)邀請(qǐng)客人一起參與擂茶的研磨。擂茶源于何時(shí)?有人說，應(yīng)在漢光武帝時(shí)，伏波將軍馬援率部來到嶺南山區(qū)，瘴氣令將士紛紛染病之際，好在遇一 ...

有一款潮汕小食的顏色像陰陽太極圖一樣，現(xiàn)被搬上了大型商貿(mào)宴會(huì)，吸引了眾多目光。它就是“太極芋泥”經(jīng)典小食羔燒芋泥的宴會(huì)版。羔燒芋泥非常好吃，但制作工藝卻異常煩瑣。要采用廣西梧州檳榔芋頭，只有這種質(zhì)地比較粉糯、水分較少的芋頭才適合制作羔燒芋泥。首先將芋頭去皮，切成大片，蒸籠炊熟，再趁熱把熟芋頭片放在案板上，用刀壓爛成芋泥，要壓至沒有粒狀為止。芋泥鏟制過程也是比較講究的。先把潔白的熟豬油少量放入鼎中，再把已壓成的芋泥和少量白糖放進(jìn)去，邊攪拌邊鏟，不能暫停。火候掌握最關(guān)鍵，先用慢火鏟，邊鏟邊加入白糖，白糖的加入與芋泥的水分揮發(fā)成反比:當(dāng)白糖加完時(shí)，水分正好全部揮發(fā)完。這時(shí)再加入熟豬油，也要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，讓芋泥充分吸收，按配比加完，才算大功告成。這款羔燒芋泥，按傳統(tǒng)配方是50克已壓爛的芋泥，配50克白糖和200克熟豬油，這樣才香滑甜潤(rùn)。但今天看來，人們會(huì)認(rèn)為它太甜及太肥膩了。怎么會(huì)成太極圖呢?那是在白色的羔燒芋泥上面，淋上烏豆沙，構(gòu)成陰陽魚狀。此構(gòu)思來自《易經(jīng)》的“太極生兩儀，兩儀生四象”一說。太極造型對(duì)稱美觀和諧，寓意豐富。因?yàn)橛辛诉@樣的“高大上”造型，羔燒芋泥才登上大雅之堂，成為大型商貿(mào) ...

今天面館設(shè)計(jì)公司繼續(xù)給大家講講中國(guó)粵菜的故事！認(rèn)識(shí)一個(gè)地方，往往從一碗面條開始。你看武漢有熱干面、北京有炸醬面，廣州則是云吞面，還有上海陽春面、蘭州拉面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、延吉冷面，等等，記住那地方的面條，就記住了那地方的早餐文化。問梅州客家人，同樣有一張值得炫耀的地方特色名片--腌面。梅州的海外鄉(xiāng)親思念家鄉(xiāng)時(shí)，異口同聲說出的最想吃的一樣食物，往往也是它--腌面。晨起漫步梅州街頭，自然而然就認(rèn)識(shí)腌面了，因?yàn)槟鞘敲分萑税俪圆粎挼脑琰c(diǎn)。有個(gè)說法叫“開間'腌面’店，可管一家飽”，表明這種店子是歷久不衰的創(chuàng)業(yè)好門路。何為腌?“撈”和“拌”的動(dòng)作，在客家話的發(fā)音里，讀為“腌”。怎么腌?生面條放進(jìn)開水里燙至剛熟，撈起后瀝干水，盛到大碗里，拌上豬油、蒜蓉和蔥花，再淋以煎香了的魚露，有些還要灑幾顆炒香了的芝麻。以上步驟，由廚師來做。接下來，食客還得自己完成“三步曲”:一是用筷子從上至下、從外到里，把面拌勻;二是趁熱，大口大口地吃，這樣才不覺油膩;三是搭配一碗富有客家崇文重教文化內(nèi)涵的三及第湯，吃后毋忘喝一杯濃澀綠茶。腌面在客家人嘴里何以特別香?生于窮山瘦水的客家人自小肚子里缺 ...

今天花萬里餐飲店設(shè)計(jì)公司繼續(xù)給大家講講中國(guó)粵菜的故事：有山就有紅燜肉！有山就有客家人，有山就有紅燜肉。 要知道客家菜的豬，是靠山吃山的豬，是享受慢生活的豬，是慢吃農(nóng)家飼料、慢飲山泉水從而緩慢長(zhǎng)膘的豬。山養(yǎng)肉香難自棄，客家人還會(huì)加上調(diào)料配料，豐富其香味上的濃濃層次感，紅燜肉便是很能凸現(xiàn)豬肉濃香的代表性菜肴。紅燜肉顏色喜慶，幾乎是各地客家人宴請(qǐng)親朋好友的標(biāo)配菜式，無論你來到梅州、走過河源還是抵達(dá)惠州，只要是客家山區(qū)，總能與這道菜肴相遇。客家大廚也好，家庭主婦也罷，似乎個(gè)個(gè)都能燜出那色澤紅亮、油潤(rùn)軟糯、令人垂涎的菜品。廣州從化呂田有一道很出名的客家菜，叫呂田大肉，見過嘗過后，會(huì)發(fā)現(xiàn)那就是紅燜肉。如果硬要找出與眾不同的特點(diǎn)，那就是肉切得夠大塊。據(jù)說其技法可追溯至呂田的考古發(fā)現(xiàn)，出土的新石器時(shí)代石器，古人類用石斧切肉所以大塊。客家人遷來呂田時(shí)，基于好客的基因，肉都切得大而方正，一為保持新石器時(shí)代遺風(fēng)，二為招待客人時(shí)可令之吃得滿足。能把肥肉做得肥而不膩，也顯其菜并非浪得虛名。至于東坡肉，應(yīng)是紅燜肉在惠州地區(qū)的改良版。須知大文豪蘇東坡又是個(gè)了不起的美食家。他曾吟詠《食豬肉》，一句“慢著火，少著水，火 ...

今天餐廳設(shè)計(jì)小編繼續(xù)給大家講講中國(guó)粵菜的故事：釀豆腐，緣出【山寨版餃子】客家人為什么愛吃釀豆腐?有一種說法，是緣于招待客人。家里來了兩撥客人，一撥愛吃豆腐，另一撥無肉不歡。好客的主人誰都想討好，聰明的主婦說這不難，把肉釀進(jìn)豆腐里豈不就皆大歡喜?另一說法，與吃餃子有關(guān)?？图胰说淖嫦葋碜灾性亲永镉袗鄢燥溩拥幕?，遷移到山區(qū)卻找不到面粉了，怎么辦?有豆腐啊，于是山寨版的餃子隆重登場(chǎng)。前者，旨在強(qiáng)調(diào)客家菜常見的一招烹飪技法，即將肉餡置入另一食物中。歷史上，客家人總是在路上，隨身攜帶的肉食極其有限，這就需要搭配素菜以進(jìn)食，這個(gè)搭配的動(dòng)作，就是釀。客家菜似乎無所不釀:釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒、釀豆角、釀腐皮、釀冬菇、釀雞蛋、釀豬紅……以至于細(xì)嫩如芽菜，皆可一釀。后者，重在彰顯客家菜的文化基因。當(dāng)客家先民遠(yuǎn)離祖先的根據(jù)地，并不敢忘記漸行漸遠(yuǎn)卻又與血脈息息相關(guān)的根之所系，吃餃子自是一種最民俗的文化記憶。尤其是逢年過節(jié)，若飯桌上沒有豆腐，則年味、節(jié)味全無，一家人的口腔也覺得沒滋沒味，氣氛都沒那么和諧?？图也耸恰翱可匠陨健钡娘嬍澄幕劧垢纫斐錾剿枚垢?。好豆腐來自山間泉水孕育出的好黃豆，再通過磨 ...

一碗上等云吞面必須具備“三好”特質(zhì):面好、云春好好。云吞面里的面，是銀絲面。廣州人是吃著彈牙的銀絲面長(zhǎng)的。銀絲面屬堿水面，機(jī)器做的，黃得透亮，吃時(shí)要薇點(diǎn)的既為美味，也為中和面中的堿水。外地人看不慣:“你們?cè)趺戳诉@種像橡皮筋一樣的面條!"在手工時(shí)代，銀絲面是用大竹竿壓出來的，又叫竹升面。舌尖上的中國(guó)》曾介紹過竹升面的制作工藝。不過，竹升面的特點(diǎn)恰恰是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿是有講究的，要夠粗大，以保證它有比較大的覆壓面，可以代替人的雙手。師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿 那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一條攤開的“毛巾”。一兩個(gè)小面吞過程中，不加一滴水。時(shí)后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根像銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓美食家莊臣開了一家莊臣美食坊，主打云吞面。他家的面，不但要求彈牙，還要求爽口，嚼起來有索索聲。莊臣說:“這個(gè)面的爽，是稍縱即逝的，一定要趁熱吃，湯再泡它一會(huì)兒，就沒有索索聲了。”好的銀絲面用優(yōu)質(zhì)面粉、鴨蛋、無水竹升壓面，細(xì)如銀絲 ...

廣東民諺有“咸魚臘肉，見火就熟”。臘肉是日常且便捷的干制食品，常被人作為聊表心意的手信饋贈(zèng)親朋好友。臘法的工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在周代已設(shè)立“臘人”的崗位，專司此項(xiàng)工作。到了宋代，浙江人開啟復(fù)合臘制法的先河，率先結(jié)合腌法制作豬腿，使豬腿能噴發(fā)出濃郁香氣。其制品就有鼎鼎大名的“金華火腿”。金華火腿有一個(gè)標(biāo)志性的“搋擦”工藝，就是將食鹽搋擦在豬腿上抑制豬肉變質(zhì)，發(fā)酵3天才將豬腿擺放在露天的晾曬架上干燥。不久，江蘇人也創(chuàng)出了南京板鴨的制作工藝，讓臘制品又多了一個(gè)聲名遠(yuǎn)播的新成員。南京板鴨是對(duì)金華火腿工藝的繼承和發(fā)展，在完成搋擦工藝之后，再將鴨坯放入鹽鹵里浸漬。也就是說，金華火腿是用腌法與臘法相結(jié)合制成，而南京板鴨是用漬法與臘法相結(jié)合制成。這兩種方法成為臘制方法的典型范本。在這兩個(gè)典型范本之后，廣東人接棒上場(chǎng)。用醬油加工，也就是采用郁法與臘法相結(jié)合。現(xiàn)在“臘”字讀作là，很少人會(huì)記得從前讀作xī，這就是受廣東人的影響。由于嶺南夏季高溫，廣東人多選擇農(nóng)歷十二月進(jìn)行臘制，此時(shí)既有陽光，氣溫卻不高。農(nóng)歷十二月是“臘月”。后來“臘”字簡(jiǎn)化成“臘”字，也使“臘”字順理成章地改變讀音，成了 là。1930年前后 ...