2005年，小肥羊火鍋的營業(yè)收入高達52.5億元，在2005—2010年這六年，小肥羊火鍋一直是火鍋市場最大的品牌，其他火鍋品牌的營業(yè)收入和小肥羊差距非常大。在小肥羊火鍋飛速發(fā)展的同時，四川火鍋軍團也不甘落后?；疱伣绲摹按ㄜ姟逼放剖窃殉霈F(xiàn)的，長期以來在餐飲百強榜上依然占據(jù)著近1/4的席位。它們大多發(fā)跡于四川、重慶，這里被稱為“世界麻辣中心”。四川人愛吃火鍋，甚于北方人愛吃面條、南方人愛吃大米。巨大的消費群體、悠閑舒適的生活氛圍，加上川蜀之地得天獨厚的食材，讓這里的餐飲業(yè)異常發(fā)達。在四川等地涌現(xiàn)出了多個享譽海內(nèi)外的火鍋品牌，如德莊、秦媽、小天鵝、孔亮、奇火鍋、香天下、劉一手、海底撈、朝天門等，它們均登上了餐飲百強榜。 

“從估值6萬元到6億元，微信公眾號文章閱讀量輕松達到10萬+，除夕夜辦全體員工的‘春晚’，首創(chuàng)并踐行餐飲服務(wù)業(yè)的打賞模式……”這是很久以前燒烤之前的身份標(biāo)簽，而自2017年4月開始，很久以前燒烤突然升級更名為“很久以前羊肉串”，其便不再看中之前的輝煌業(yè)績了。很久以前燒烤的10年創(chuàng)業(yè)路，每一次升級都是自我革新餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段，都需要進行自我革新。很久以前為什么更名再出發(fā)？縱觀很久以前燒烤近10年來的發(fā)展歷程，我們發(fā)現(xiàn)它的每一次迭代和升級都是一次自我革新。（1）從6萬元到6億元的升級蛻變很久以前燒烤的創(chuàng)始人宋吉先生于2008年在北京郊區(qū)開了第一家烤串店，然后用了6年時間，從最初的6萬元原始資金，發(fā)展到估值6億元。這個數(shù)字非常鼓舞人心。（2）視覺風(fēng)格升級后，重裝修的喜與憂在升級之后，很久以前燒烤的設(shè)計風(fēng)格獨樹一幟，進入餐廳如同穿越到原始社會，如圖9-2所示。很久以前燒烤的裝修風(fēng)格被很多燒烤同行爭相模仿，然而這種裝修風(fēng)格模式過重，裝修造價和施工成本非常高，施工時間也要很久，直接導(dǎo)致了投資回報率低下、投資回報周期加長。（3）營銷方式不斷升級，品嘗創(chuàng)新的甜頭宋吉先生是一個很有激情的“80后” ...

項目名稱：高瑪納驢肉火燒項目規(guī)模：10m2品牌類型：非遺文化遺產(chǎn)-驢肉火燒合作方式：全案策劃設(shè)計項目地點：鄭州大孟服務(wù)區(qū)、太原清徐服務(wù)區(qū)設(shè)計團隊：花萬里團隊 俗話說：“天上龍肉，地上驢肉”，驢肉不僅肉質(zhì)細膩，口感勁道，營養(yǎng)也極為豐富，無疑是一道美味。在眾多驢肉美食中，符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的城市生活，又以其韻味風(fēng)靡全國的，當(dāng)屬驢肉火燒。在河北的河間市，驢肉火燒是抬頭就能看到的字眼。而在這其中，驢肉火燒香飄四海之一高瑪納驢肉火燒，是一家37年的老字號，傳承了三代人，它家的火燒色如金、酥如雪、形如書、薄如紙，一口咬下，驢肉與火燒的完美碰撞，牢牢鎖定了食客們的味蕾，全國各地的食客慕名而來，頻頻“打卡”。這火燒有著圓滾滾的肚子，3、4厘米厚，放在手里卻非常輕盈，沿著火燒長邊兩端分別切一刀，內(nèi)部層層分明，用手將其輕輕剝離，一個火燒便可以完整地變成一個長條，用火機一點就燃。作為高瑪納驢肉火燒的第三代傳人，孫恩佑大師制作的火燒，非常輕盈，用手一捏，便酥脆掉渣，讓每個吃過的人都由衷地為這樣的火燒點贊！高瑪納驢肉火燒，作為擁有37年品牌歷史的非遺老字號、河間最火的驢肉火燒，目標(biāo)是成為獨角獸品牌，實現(xiàn) ...

2021年上半年油柑茶的爆紅，拉開了小眾水果茶流行的序幕。一時間很多大家平時難得一見的小眾水果映入大眾視野。從香水檸檬開始，油柑、黃皮、橄欖、芭樂、羊角蜜、枇杷、菠蘿蜜等多種小眾、區(qū)域性水果陸續(xù)被開發(fā)應(yīng)用，甚至影響了供應(yīng)鏈，香水檸檬的價格至今還沒大幅回落，引發(fā)了很多地區(qū)大規(guī)模種植香水檸檬。這些小眾水果被喜茶、奈雪の茶等大品牌開發(fā)并推廣上市，本身就自帶流量屬性，作為茶飲店老板的你，如果能及時捕捉到這些信息，肯定就容易蹭到這波流量，把大城市、大品牌的一些方法手段應(yīng)用到你所在的小城市、小品牌，這就是降維打擊，而這就是典型的產(chǎn)品經(jīng)理思維，具有超強的產(chǎn)品感知能力和敏銳的市場洞察力。兩廣地區(qū)氣候炎熱，是茶飲產(chǎn)品推陳出新最多最快的區(qū)域，經(jīng)常游走于這個區(qū)域，多和這個區(qū)域的茶飲人交流學(xué)習(xí)，是你獲取茶飲新品的靈感源泉。而對于一個茶飲店老板來說，你需要了解關(guān)于茶飲的方方面面。你既是一個茶飲店的老板，也要學(xué)會做一個優(yōu)秀的產(chǎn)品經(jīng)理。首先，你必須要學(xué)會做奶茶，因為一家茶飲店沒有太多店員，大多是 4個左右，萬一哪天有哪個員工有事來不了，你隨時都要頂上去！此外，在茶飲店工作的小伙伴，流動性特別大，你也必須能做到“隨時 ...

2009年，“80后”北漂青年趙晗在北京后海創(chuàng)立云海肴，當(dāng)時他還未從中國人民大學(xué)畢業(yè)。云海肴寓意“源自彩云之南，匯聚四海佳肴”。其店里優(yōu)雅獨特的云南民俗風(fēng)情、每天空運的新鮮菌蔬食材以及源自西南少數(shù)民族獨具特色的烹飪藝術(shù)，使云海肴深受白領(lǐng)階層的喜愛，被大眾點評網(wǎng)評為白領(lǐng)最喜愛的餐廳之一。云海肴這個名字會讓很多人聯(lián)想到電影《云水謠》，有意境、好記、好傳播。其為了突出菜品來自云南，除了名字中帶“云”字，還加上了明確地域?qū)傩缘摹霸颇喜恕比齻€字。在云海肴品牌創(chuàng)立之初，云南菜在北京算是一個小眾菜系，具有明顯的品類差異化。但隨著云海肴云南菜、香草香草云南原生態(tài)火鍋、彩泥云南菜的火熱，云南菜越來越多，如同川菜、魯菜一樣成了一個品類比較寬泛的菜系。因此，云海肴團隊在進行品牌迭代和升級的時候，鎖定了菜品中的一個細分品類——野生牛肝菌。圖5-22展示了云海肴組織的“尋找牛肝菌”活動。圍繞野生牛肝菌，云海肴開始打造屬于自己的特色菜，形成產(chǎn)品賣點和記憶點。云海肴針對野生牛肝菌開發(fā)了很多新菜品，比如牛肝菌蔬菜沙拉、牛肝菌蒸土雞蛋、野生牛肝菌火腿洋芋焗飯等。云海肴通過對野生牛肝菌的單品塑造，提升了整個品牌的溢價能力 ...

招牌菜差異化是塑造品類時用得最多的方法，也是很多餐飲企業(yè)用單品快速切入市場的有效方法，往往適用于經(jīng)營多年的餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型重塑，具有代表性的案例有阿五黃河大鯉魚、李老爹香辣蟹、喜家徳蝦仁水餃、巴奴毛肚火鍋等。這些傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在創(chuàng)立之初，沒有像全聚德烤鴨、阿森鮑魚、西貝莜面村等品牌，把售賣品類明確地體現(xiàn)在品牌名稱中。因此，當(dāng)它們意識到需要一個具體品類來切入顧客心智的時候，便展開了一場自我革新的斗爭。其中最有代表性的是多次登上中國餐飲百強榜的企業(yè)——阿五美食（現(xiàn)在已更名為阿五黃河大鯉魚）。此處我們借鑒阿五的蛻變經(jīng)歷，來闡述一下招牌菜差異化聚焦法則的應(yīng)用。阿五美食不僅是豫菜的代表品牌，而且是中國馳名商標(biāo)。創(chuàng)始人樊勝武來自中國廚師之鄉(xiāng)河南長垣縣，有著多重身份：長期擔(dān)任中國烹飪協(xié)會副會長、國家級烹飪大師、豫菜復(fù)興第一人等。他的人生經(jīng)歷堪稱傳奇：26歲進入五星級飯店，29歲擔(dān)任行政總廚，39歲擁有幾十家連鎖店，進入餐飲百強，并連續(xù)多年蟬聯(lián)餐飲百強。在2015年，很多高端餐飲開啟了轉(zhuǎn)型之路。對于企業(yè)來講，這是一場與時間賽跑的生死競賽，轉(zhuǎn)型不及時就要被淘汰。曾經(jīng)的“餐飲大鱷”湘鄂情，以及被稱為“中國餐 ...

以前，人們外出吃飯時，要想的是“去哪里，吃什么”，而現(xiàn)在要想的則是“吃什么，去哪里”。這明確地說明一個問題：顧客開始因為某個特色菜去尋找對應(yīng)的餐廳，他們的購買邏輯已經(jīng)發(fā)生變化。當(dāng)顧客因為喜歡某些菜品而產(chǎn)生購買行為時，這些被顧客喜歡的菜品就蘊含著巨大的品類價值。特勞特定位理論強調(diào)：“品類并不如品牌一般顯而易見，它的力量和作用一直被忽略。實際上，消費者通常以品類來思考，但用品牌來表達品類?！比缃?，我們已經(jīng)進入品牌價值時代，而且可能要長期處于這個時代。隨著顧客的選擇對象日漸增多，為了某個特色菜品而去尋找對應(yīng)餐廳的現(xiàn)象會越來越普遍。2013年以來，越來越多的餐廳完成了品類聚焦。以前的某某美食、某某飯莊、某某酒家，接二連三地改頭換面；很多餐廳通過加后綴來延長品牌名稱，所添加的后綴多是所售賣的品類。比如，阿五美食改為阿五黃河大鯉魚，巴奴火鍋變更為巴奴毛肚火鍋，喜家徳水餃變?yōu)橄布覐晕r仁水餃，很久以前燒烤的新名字是很久以前羊肉串，楊記興延長為楊記興臭鱖魚。這些品牌的更名都發(fā)生在短短一兩年內(nèi)。到底是什么力量驅(qū)使它們更名？它們又經(jīng)歷了哪些過程而完成了更名重塑？要深刻理解這個現(xiàn)象，首先要了解品類發(fā)展的過程和 ...

在選擇餐廳照明時，許多人會糾結(jié)于使用暖光還是白光。不同的人對于餐廳的氛圍和環(huán)境有著不同的期望，因此對于照明的選擇也有所不同。下面，餐廳設(shè)計公司將從舒適度、視覺效果以及食物呈現(xiàn)等角度，分別介紹餐廳暖光和白光的特點，以便讀者能夠更好地了解兩者的區(qū)別和適用場景。 1. 舒適度舒適度是選擇餐廳照明的一個重要考慮因素。暖光的色溫一般在2700K至3000K之間，色溫低，呈現(xiàn)出較為柔和溫暖的光線。這種光線可以給人一種溫馨、放松的感覺，使人感到舒適。因此，在一些浪漫的餐廳、家庭式餐廳或者是提供特色菜品的小餐館中，暖光被普遍使用，營造出溫馨的用餐氛圍。 而白光的色溫一般在4000K至5000K之間，色溫較高。這種光線比較明亮，給人一種清澈、清新的感覺。因此，在一些提供快餐、自助餐或者是商務(wù)用餐的餐廳中，白光通常被使用，能夠讓顧客感到清爽、干凈，有利于提高顧客的食欲和工作效率。 2. 視覺效果在餐廳中，照明對于食物的呈現(xiàn)以及顧客的視覺體驗起著重要的作用。 暖光在照射下，食物呈現(xiàn)出較為柔和、溫暖的色調(diào)。對于一些色彩豐富的菜品，如沙拉、水果等，暖光能夠使其色彩更加鮮艷 ...

（1）門頭裝修有亮點對一家茶飲店來說，門頭很重要，畢竟大家第一眼看到的就是門頭。設(shè)計時一定要凸顯個性，便于大家記憶。獨特的造型容易給消費者一個記憶點，而突出的色彩更容易讓別人注意到。茶飲店的門頭裝修應(yīng)該包含：招牌、側(cè)招燈箱、吧臺視覺、燈光應(yīng)用、音響應(yīng)用五個部分。①招牌是整個門頭裝修的重點，一般采用卡布燈箱和發(fā)光字兩種形式最多。其中卡布燈箱由于在戶外具備高透亮、高亮度、防水的效果，是茶飲店裝修的首選，并且卡布燈箱到了夜晚明顯比發(fā)光字要亮很多，你要知道：招牌越亮，越醒目，你的品牌傳播效果越好；還有一點就是發(fā)光字可顯示的內(nèi)容有限，卡布燈箱則可以顯示很多圖案和內(nèi)容，卡布燈箱的發(fā)光面積也更大，顯得門頭更大氣。當(dāng)然，發(fā)光字也并不是完全不可取，古茗、滬上阿姨、喜茶都是選用的發(fā)光字，發(fā)光字的好處是簡潔大方，配合優(yōu)質(zhì)的底板和發(fā)光字材質(zhì)，能夠凸顯品牌的高級感。而蜜雪冰城的門頭招牌最特殊，它用的是3M燈箱加發(fā)光字，這樣就兼顧了發(fā)光字的高級感和燈箱布的光感，視覺效果更加突出。②側(cè)招燈箱是門頭招牌最重要的配角，門店的主打產(chǎn)品或優(yōu)惠活動信息一般都通過它來呈現(xiàn)，如果你不在裝修中提前設(shè)計出來，以后再去“亡羊補牢”就會 ...

茶飲店行業(yè)已高度飽和，新創(chuàng)品牌要想立足，光靠漂亮的門頭是遠遠不夠的。還要做到以下方面。（1）店名明確，品類細分好的店名總是能一眼就讓人知道你賣的產(chǎn)品是什么，比如古茗、喜茶、蜜雪冰城，一看名字就知道是跟奶茶飲品有關(guān)。另外，招牌上的字體要盡量清晰、簡潔大方，簡潔的粗體字比細線條更容易讓人有記憶點。主招牌上要盡量體現(xiàn)出產(chǎn)品或是品類詞，這樣可以起到輔助顧客認識產(chǎn)品的作用。比如，蘇閣鮮茶，只愛鮮水果，不愛亂添加；小滿茶田，聚焦車?yán)遄?；撻檸主打檸檬茶；書亦燒仙草主賣燒仙草等。這些品牌通過細分品類的定位，在單品上聚焦發(fā)力，能讓顧客明確地感受到自己的品牌特色。（2）廣告誘人，信任背書找到你的產(chǎn)品最大賣點，將其放大成視覺圖片，簡單直接地呈現(xiàn)出來，不要讓顧客去猜，比如書亦燒仙草每家店都有一個大大的海報寫著“半杯都是料”，讓人一目了然，產(chǎn)品賣點清晰可見。還有一個就是找到能讓顧客對你的信任背書的內(nèi)容，讓顧客產(chǎn)生信賴，比如書亦燒仙草會把“全國7000+門店”標(biāo)注在海報上，用強有力的品牌規(guī)模作為背書。當(dāng)然如果你的品牌主打鮮果茶，可以在吧臺堆砌水果，也是能讓顧客一目了然了解到你們主打的是新鮮水果做的茶飲。在這方面， ...