菜品定價(jià)有竅門，這些小竅門有的是可以吸引更多的客戶，有的是暗中為餐館提高利潤(rùn)率。今天花萬(wàn)里小編給大家分享餐飲設(shè)計(jì)中菜品定價(jià)門道有哪些？　　1．吸引顧客的定價(jià)竅門　　對(duì)小型快餐館來(lái)說(shuō)，價(jià)格是最能影響客人消費(fèi)心理的因素。如果客人發(fā)現(xiàn)你一個(gè)小餐館的價(jià)格和大飯店差不多，那他就會(huì)覺(jué)得不值，來(lái)過(guò)一次之后恐怕不會(huì)再來(lái)第二次，有的甚至看看菜價(jià)就走人了，所以，小餐館，在保證菜品質(zhì)量的前提下，做好價(jià)格文章是非常必要的?！　。?）虧本價(jià)，就為“嚇人一跳”，拉客進(jìn)門　　有一家小飯店對(duì)特價(jià)菜的定價(jià)很有研究。小店就憑著這種方式每天都是食客盈門。按餐廳老板的說(shuō)法，特價(jià)菜的價(jià)位，一定要讓人一驚一跳才好。不為別的，就為把客人拉進(jìn)門。比如，一個(gè)燒茄子，如果按特價(jià)菜賣8塊，那不算啥，一般的快餐店可能比這個(gè)價(jià)還便宜呢，人家要是喜好這口，可以去快餐店吃嘛。這就相當(dāng)于你降低了利潤(rùn)，但卻沒(méi)有起到把客人拉進(jìn)門的作用。所以要定特價(jià)就要低得超乎人們的想象，比如，農(nóng)家小炒，他就只賣2元錢！客人沖著這道菜進(jìn)門，但肯定不會(huì)只吃這一道菜，客人只要點(diǎn)一兩道其他菜品，餐廳就會(huì)有利潤(rùn)，關(guān)鍵是這種方式可以把客人拉進(jìn)門，開餐館，人氣最重要。　?。?） ...

　　餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是賺錢盈利，所以餐館在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，不僅要考慮菜品的質(zhì)量，更要考慮這樣的菜單設(shè)計(jì)能為公司帶來(lái)多大的盈利。從餐館的角度看，菜單設(shè)計(jì)要考慮哪些因素？花萬(wàn)里小編給大家分享如下。　?。?）創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益　　菜單設(shè)計(jì)中，菜價(jià)是個(gè)關(guān)鍵要素，如果菜價(jià)過(guò)高，目標(biāo)顧客可能接受不了；如果價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響餐館的毛利，甚至可能會(huì)導(dǎo)致餐館虧損。所以，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利，提高低成本菜的毛利，保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。　?。?）照片有大用處　　菜譜中，菜品照片的大小與位置與希望顧客關(guān)注的程度成正比。也就是說(shuō)，從餐館的角度出發(fā)，最希望顧客關(guān)注的，利潤(rùn)較大的菜品，它的照片應(yīng)該是最大、最顯著的?！　。?）照顧菜品的原料供應(yīng)　　菜單中的菜品，有一些是有季節(jié)性的，那么設(shè)計(jì)菜單時(shí)就要根據(jù)市場(chǎng)供求、原料的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏條件等來(lái)選擇合適的菜品。　　以上就是有關(guān)“菜單設(shè)計(jì)：對(duì)餐館而言，菜單要利于賺錢”的相關(guān)內(nèi)容。

　　菜單對(duì)廚師而言，是一本工作備忘錄，同時(shí)也是對(duì)自身能力的一種證實(shí)和挑戰(zhàn)?；ㄈf(wàn)里小編給大家分享菜單設(shè)計(jì)在廚師角度要考慮哪些事項(xiàng)？　?。?）菜單要考慮廚師的技能　　一些廚師對(duì)自己拿手的菜可以手到擒來(lái)，但是對(duì)陌生的菜品卻會(huì)感到手怯，菜單上的菜品就要考慮到這一點(diǎn)。另外，對(duì)受過(guò)良好培訓(xùn)、烹飪技能較高的廚師，在菜單設(shè)計(jì)上也要給他們提供表現(xiàn)的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)的空間。　　基于以上原因，對(duì)于新制定的菜單，餐館必須和廚師對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過(guò)分析、調(diào)整，完善后再正式投入使用?！　。?）菜單設(shè)計(jì)要考慮廚房的大小與設(shè)備　　編制菜單要考慮到廚房的大小與設(shè)備，比如，火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。如果廚房不具備這樣的設(shè)備，技術(shù)再好的廚師也沒(méi)有辦法做出這樣的菜。所以，編制菜單時(shí)一定要考慮廚房設(shè)備的情況?！　。?）根據(jù)季節(jié)對(duì)菜品進(jìn)行適度調(diào)整　　結(jié)合菜單要求，廚師可以根據(jù)季節(jié)的變化，對(duì)菜品做適當(dāng)調(diào)整。比如，有些菜品在天熱時(shí)，客人喜歡冷做，而在天氣變冷時(shí)則喜歡吃熱做的，廚師可以根據(jù)這個(gè)做調(diào)整?！　×硗?，在每年的節(jié)日或某一段時(shí)間內(nèi)，一些特殊的菜肴會(huì)很受歡迎，如螃蟹、粽子等等，廚師也要適時(shí)做出調(diào)整，滿足顧客需求。

　　菜單是餐廳提供給客人的商品目錄和介紹書，是客人在餐廳進(jìn)行消費(fèi)的指南。所以，設(shè)計(jì)科學(xué)的菜單，從客人的角度來(lái)說(shuō)，一定要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)?；ㄈf(wàn)里小編給大家分享如下。　?。?）體現(xiàn)餐館的特色　　菜單設(shè)計(jì)首先要以顧客需求為主，因?yàn)闈M足顧客需求是餐館經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須在菜單里有清楚的體現(xiàn)。比如，是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜，在菜單當(dāng)中都要有明確的標(biāo)識(shí)。不能說(shuō)顧客看了半天菜譜，還是看不出你家的主打風(fēng)味是什么，更找不到自己喜歡的菜，那菜單設(shè)計(jì)就太失敗了?！　〖词勾蟊娀牟蛷d，往往也有幾道拿手菜、看家菜，那么就要在菜單設(shè)計(jì)上有所反映，以便顧客點(diǎn)餐時(shí)參考，也利于服務(wù)員進(jìn)行重點(diǎn)推銷。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)一定要突出餐館的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，給顧客留下深刻的印象?！　。?）靈活變化以適應(yīng)新口味　　顧客的口味和餐飲的形勢(shì)一直都在不斷變化，菜單的設(shè)計(jì)也要隨之推陳出新。所以，餐館老板不要吝嗇這方面的投入，最好一個(gè)季度或半年更換一次菜單。　　菜單長(zhǎng)期不更換，一來(lái)會(huì)缺乏吸引力，失去顧客；二來(lái)，也會(huì)影響菜品的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┦巢暮驮鲜?...

　　前廳和后廚的銜接和溝通。如果一家餐廳，前廳和后堂相互扯皮，勾心斗角，兩方面領(lǐng)導(dǎo)不和，各自搞小團(tuán)體，結(jié)果是做好的菜品被積壓，不能及時(shí)傳到餐桌上，影響菜品口味，時(shí)間一長(zhǎng)，餐廳的銷售業(yè)績(jī)和客人滿意度都出現(xiàn)下滑，所以協(xié)調(diào)前廳后廚進(jìn)行有效溝通很有必要，花萬(wàn)里小編給大家分享如下?！　?．開餐前，前后雙方的溝通　　經(jīng)常吃飯店的人可能都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：點(diǎn)了四道菜，點(diǎn)菜單剛遞到后廚沒(méi)一會(huì)兒的工夫，服務(wù)員就跑回來(lái)一臉歉意地告訴你，后廚說(shuō)有兩道菜沒(méi)法做，食材用完了。這種情況下，就算服務(wù)員費(fèi)盡口舌，你對(duì)餐廳的印象也會(huì)大打折扣。之所以會(huì)這樣，往往是餐館前后廳沒(méi)有好好溝通的緣故?！　∷裕瑹o(wú)論是大飯店還是小餐館，每天做開餐準(zhǔn)備時(shí)，前廳后廚兩方面的負(fù)責(zé)人最好就當(dāng)天的菜品開個(gè)小型例會(huì)。　　會(huì)上，后廚要把當(dāng)天的急推菜、短缺菜、沽清菜、主推菜等比較特殊的菜品，與前廳的負(fù)責(zé)人做大致的溝通，與前廳的負(fù)責(zé)人達(dá)成共識(shí)。后廚在反饋中，除了告知前廳急推菜、短缺菜之外，最好能具體到多少份?！　‘?dāng)天后廚推什么特色菜，口味特點(diǎn)是什么，最好也簡(jiǎn)單溝通一下。這些信息要在每天上午11點(diǎn)之前反饋完畢，以便前廳負(fù)責(zé)人傳達(dá)給服務(wù)員?！　∏皬d負(fù)責(zé)人 ...

　　對(duì)后廚來(lái)講，整個(gè)廚房科學(xué)合理的設(shè)計(jì)能直接提高員工的工作效率，降低廚房員工的工作強(qiáng)度，所以，要控制好經(jīng)營(yíng)中的人工成本、原材料成本、能源使用成本，花萬(wàn)里給大家分享廚房設(shè)計(jì)和布局應(yīng)注意以下幾點(diǎn)?！　?．廚房與餐廳應(yīng)在同一樓面　　廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染。另外，這樣布局還可以減少設(shè)備投資，如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，要按生、熟、潔、污分設(shè)，并且還要添加保溫的傳送設(shè)備?！　?．符合廚房生產(chǎn)流程　　廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行定位，這樣才能保證廚房各個(gè)工序順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。　　3．對(duì)粗加工間的要求　　粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成半成品的場(chǎng)所?！　〈旨庸らg會(huì)產(chǎn)生大量廢棄物，特別是水產(chǎn)品及禽類易被細(xì)菌感染，所以，最好把它們和蔬菜類粗加工地點(diǎn)分隔開。即便沒(méi)有條件設(shè)置葷食加工間與蔬食加工間，也一定要分開處理，不能混在一起?！　?．對(duì)操作間的要求　　操作間的工作是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照需要進(jìn)行秤量、洗、切、配菜，使其成為進(jìn)一 ...

　　真功夫，從1994年開在高速公路邊的70平方米的小店，發(fā)展到如今擁有國(guó)內(nèi)最多店面的中式快餐連鎖巨頭，在發(fā)展道路上的每一步，無(wú)不彰顯出領(lǐng)頭人蔡達(dá)標(biāo)極高的營(yíng)銷能力和極具前瞻性的戰(zhàn)略眼光。今天花萬(wàn)里小編就給大家分享真功夫的餐廳決勝技巧?！　∽钤绲恼婀Ψ蛟?jīng)采取雙品牌戰(zhàn)略，即同時(shí)使用“真功夫”和“雙種子”兩個(gè)品牌，但是隨著企業(yè)的發(fā)展，蔡達(dá)標(biāo)發(fā)現(xiàn)“真功夫”這個(gè)單一品牌更合適市場(chǎng)營(yíng)銷，更容易占據(jù)消費(fèi)者心理。而且，對(duì)一個(gè)餐館企業(yè)來(lái)說(shuō)，真功夫，更容易讓人聯(lián)想到火候、味道這些烹飪功夫，所以，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，“真功夫”的品牌關(guān)聯(lián)性也要比“雙種子”更強(qiáng)一些，也有利于長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。　　解決了品牌問(wèn)題之后，真功夫在產(chǎn)品定位方面也狠下了一番“功夫”。真功夫在開店之初，產(chǎn)品開發(fā)追隨當(dāng)時(shí)的快餐大鱷麥當(dāng)勞和肯德基，也推出一些烤翅等西式快餐食品。實(shí)行差異化戰(zhàn)略后，開始主打中式?？偨?jīng)理蔡達(dá)標(biāo)在品牌訴求上，提出了真功夫是“蒸的營(yíng)養(yǎng)專家”的核心價(jià)值，并宣布“真功夫決不做油炸食品”。借此，以“蒸”文化和吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出美味向洋快餐發(fā)起挑戰(zhàn)。這一舉措徹底把真功夫與雞翅、漢堡、薯?xiàng)l等油炸及高熱量洋快餐區(qū)別開來(lái)了。真功夫固守在“蒸的營(yíng)養(yǎng) ...

　　給餐館起名，并不都是靈機(jī)一動(dòng)、靈光乍現(xiàn)的結(jié)果，有些餐館的起名方法也是值得借鑒的。花萬(wàn)里小編給大家分享給餐館起名的四個(gè)方法。　?。?）用地名命名餐館　　比如，北京的正陽(yáng)門酒樓、地安門小吃店、新街口飯店等，都是用一個(gè)城市的區(qū)、縣或街巷來(lái)為餐館命名的，這樣的名字有一個(gè)好處，可以使顧客一聽名字就能清楚地了解餐館的地理位置和方位，很容易找到就餐位置?！　。?）以姓氏為餐館起名　　用姓氏為餐館起名可能是最古老的一種取名方式了。我們熟知的如“譚家菜”“烤肉季”“蟹老宋”“餡餅周”等，這些知名餐館的共同特點(diǎn)就是店名里面有老板的姓氏，而且名字也能體現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。比如，我們看到“餡餅周”，很快就能明白，這是一位姓周的老板開的賣餡餅的小館子，這種取名法讓顧客一目了然。　?。?）以風(fēng)味特色給餐館起名　　比如，在全國(guó)各地都比較有名的正宗川菜“金山城重慶火鍋城”，還有“功德林素菜館”等，這些名字里不但有地區(qū)，而且突出了店家的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和風(fēng)味特色。顧客從餐館的名字當(dāng)中就會(huì)一目了然其風(fēng)味特色，方便對(duì)菜肴的選定，同時(shí)也在第一時(shí)間鎖定目標(biāo)客戶，節(jié)約目標(biāo)顧客的時(shí)間，使他們用餐有的放矢?！　。?）其他取名方法　　除了 ...

　　好店名帶來(lái)好財(cái)運(yùn)，餐館的店名在很早以前也被稱為字號(hào)、名號(hào)。新開業(yè)的餐館都要起個(gè)理想的店名做招牌來(lái)吸引顧客，同時(shí)也與其他餐館相區(qū)別，成為自家的一種標(biāo)志?；ㄈf(wàn)里小編給大家分享餐館取名要注意的七個(gè)問(wèn)題?！　∮行┛觳偷甑睦习?，為了讓店名更有吸引力，更加新、奇、特，給自家餐館起一些比較怪的名字，比如，“吃不了兜著走餐廳”，以為這樣才能標(biāo)新立異，更容易被人記住，豈不知，已經(jīng)劍走偏鋒，路走旁門，過(guò)猶不及了。好店名不但要在字面上、語(yǔ)意上相諧相映，更要說(shuō)起來(lái)瑯瑯上口，這樣才更容易在受眾當(dāng)中口耳相傳，形成口碑，產(chǎn)生良好的廣告效應(yīng)，甚至最后形成品牌財(cái)富?！　〔宛^取名要注意的七個(gè)問(wèn)題：　　（1）餐館起名一定要名實(shí)相符　　明明是一家待客量只有幾十人、檔次一般的小快餐店，卻偏偏要起名為某某大飯店或某某酒樓。這種虛張聲勢(shì)的做法只會(huì)起到反作用，讓顧客從外觀上一眼就能看出是徒有虛名，進(jìn)而產(chǎn)生排斥心理，即便肚子餓著可能也要繞道走，到別家就餐?！　。?）防止名字侵權(quán)　　有些餐館在起名時(shí)總想與名牌餐館沾點(diǎn)光，于是用移花接木或是音同字不同的手法給自家店起名字，比如，仿照譚家菜給自己的店起名為“譚佳菜”，還有“口福聚”、“全 ...

　　花萬(wàn)里小編給大家分享餐館設(shè)計(jì)要注意的幾個(gè)問(wèn)題：　　1．請(qǐng)專業(yè)人士多幫忙　　● 餐館設(shè)計(jì)和一般的家庭設(shè)計(jì)不一樣，會(huì)涉及環(huán)保、消防等專業(yè)問(wèn)題，最好請(qǐng)專業(yè)人士幫忙把關(guān)?！　　?最好在設(shè)計(jì)開始前確定廚師長(zhǎng)，這樣，在廚房設(shè)計(jì)方面，他可以提供很多合理實(shí)用的建議?！　　?如果是轉(zhuǎn)租老店，原來(lái)的廚房、給水排水管道、排煙通道、消防通道都沒(méi)有問(wèn)題的話，那么承租后可以簡(jiǎn)單設(shè)計(jì)，盡量保留原有的管道設(shè)施，這樣可以縮短工期和減少開銷?！　?．餐館空間劃分是關(guān)鍵　　快餐店不同于一般的大飯店，設(shè)計(jì)時(shí)充分利用空間相當(dāng)重要，他給李明提出以下幾個(gè)建議。　　● 小成本快餐店設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該把握好一個(gè)原則：適度設(shè)計(jì)而不是過(guò)度設(shè)計(jì)。有些餐館在設(shè)計(jì)時(shí)大量采用國(guó)內(nèi)外最流行的設(shè)計(jì)材料和結(jié)構(gòu)，希望用時(shí)尚吸引顧客，花了很多錢，但實(shí)際效果可能并不理想。　　● 快餐廳的空間裝潢設(shè)計(jì)一定要簡(jiǎn)潔、有個(gè)性。因?yàn)橛貌透叻鍟r(shí)段，店內(nèi)往往人口非常密集，這就要求快餐店的空間一定要開闊明亮，給顧客以舒適寬敞的感受。要做到這一點(diǎn)，快餐店的內(nèi)部空間設(shè)計(jì)要簡(jiǎn)潔明快，不能有太多的層次，著重突出本店的特色。店面、標(biāo)志、服裝、燈箱設(shè)計(jì)要風(fēng)格統(tǒng)一，不能太亂。　　● 快餐店的 ...